Unser einfaches Rezept für Quark Dinkel Brötchen mit Hefe ist auch für Back-Anfänger optimal geeignet, da kein besonderes Equipment benötigt wird. Die Quarkbrötchen sind perfekt als Frühstücksidee, zum Brunch, Vesper, Meal Prep oder Picknick.
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Rezept für ein Sauerteig Mischbrot mit Hafer Vollkorn und Weizen. Das Brot hat einen tollen, ausgewogenen Geschmack, eine wilde Porung und eine krachende Kruste. Ein super-leckeres Frühstücksbrot oder Pausenbrot. Das Brot kommt ganz ohne zusätzliche Hefe aus, nur mit unserem eigenen Sauerteig als Triebmittel.
Dass wir Hafer lieben ist kein Geheimnis. Inzwischen haben wir eine ganze Menge leckerer Rezepte mit Hafer hier auf dem Blog. Süßes und Herzhaftes, Warmes und Kaltes. Hafter ist super-gesund und sehr vielseitig. Die klassischen Haferflocken zum Frühstück kennt natürlich jeder, aber habt ihr schon mal Pancakes mit Hafer gemacht? Oder kleine Hafercups als Becher für Nachtisch? Oder Haferbrot? Insbesondere letzteres schmeckt wirklich hervorragend – egal ob als klassisch gebackenes Hefe- oder Sauerteigbrot oder als Knäckebrot.
Heute ist es mal wieder Zeit für ein frisch gebackenes Brot mit Hafer. Da reiner Hafer aufgrund des fehlenden Glutens, das als Kleber für das Teiggerüst fungiert, nicht funktioniert, wird es ein Mischbrot mit Weizenmehl und Hafermehl. Das Hafermehl werde ich dafür aus dem vollen Korn selbst mahlen. So kann ich sicher sein, dass alle guten und gesunden Inhaltssstoffe voll erhalten bleiben.
Als Triebmittel nehme ich mal wieder ‚Blubber‘ unseren selbstgezogenen Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Industriehefe aus. Ansonsten nur frisches Wasser und gutes Meersalz. Mehr braucht es gar nicht für ein gutes Brot. :)
Wie ihr an dem Bild schon sehen könnt, ist das Brot richtig gut gelungen. Die Kruste ist super-knusprig geworden (ich habe sie mit extra viel Dampf gebacken), die Krume ist großporig und von wilder Struktur. Und der Geschmack ist phänomenal. Es schmeckt fast wie ein reines Weizen-Sauerteigbrot, aber mit einer leichten Note von Hafer. Absolut genial. Ein Brot das sich zu allem eignet, insbesondere aber zum Frühstück und sehr gerne mit etwas (ungesalzener) Butter und Marmelade.
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Hafer ist gesund
Durch seinen hohen Nährstoffgehalt zählt Hafer mit zu den gesündesten Getreiden und trägt damit nicht unwesentlich zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung bei. Nicht umsonst sind Haferflocken auch bei Sportlern so beliebt. Insbesondere bei selbst gemahlenem Vollkorn Hafermehl profitiert man von der gesamten Bandbreite an enthaltenen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, da das gesamte Korn verwendet wird: Mehlkörper, Keim und Randschicht.
Hafer ist reich an zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen. Unter anderem Eisen (für die kognitive Entwicklung) und Phosphor (für Wachstum und Knochenentwicklung). Die enthaltenen Ballaststoffe spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und haben positiven Einfluss auf die Herz Kreislauf-Gesundheit und die Verdauung. Schlüsselsubstanz im Hafer ist das Beta-Glucan (ein löslicher Ballaststoff), der den Cholesterinspiegel senkt bzw. konstant hält. Kohlenhydrate sind unerlässliche Energielieferanten. Hafervollkornmehl enthält vor allem komplexe Kohlenhydrate, die langsam aufgespalten und ins Blut abgegeben werden. So wird der Körper kontinuierlich versorgt und die Leistungsfähigkeit und Sättigkeit halten länger an.
Hafer enthält außerdem sehr viel weniger Gluten als andere Getreide und das haferspezifische Protein Avenin (avena, lat. = Hafer) gilt als weniger problematisch bei Unverträglichkeiten.
Ungesättigte Fettsäuren, sind für die Aufnahme fettlöslicher Vitamine notwendig. Das Fett in Hafer besteht zu 75 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren. Das Eiweiß in Hafer hat eine hohe biologische Wertigkeit, d.h. es kann gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Eiweiß ist unter anderem für den Aufbau von Gewebe und Muskeln wichtig. Beim Abbau der Kohlenhydrate kommt eine Prozesskette in Gang, an deren Ende Serotonin gebildet wird. Serotonin regelt zum Beispiel Hunger, Schlaf und Wohlbefinden. Ausgewählte Mineralstoffe, B-Vitamine und Linolsäure unterstützen Aufbau und Stärkung von Haut, Haaren und Bindegewebe.
Das Hafer Mischbrot ist das 45. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
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Brot #131 – Einfache Dinkel Quarkbrötchen
Rezept für ein Hafer-Weizen-Sauerteigbrot
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 168 (68% Hydration)
Fertiges Brot: 1,5 kg
Zutaten:
- 900 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Hafer Vollkornmehl (wenn möglich frisch gemahlen)
- 670 ml Wasser
- 60g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
- 30g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 5 Stunden dehnen und falten. Wenn Ihr den Teig über Nacht gehen lasst, könnt Ihr das Dehnen und Falten auch weglassen. :)
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Nach 2-3 Minuten einen kleinen Schuss Wasser in den Topf geben, damit sich ordentlich Dampf entwickelt. Das sorgt für eine krachende Kruste.
Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön dunkel und knusprig.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:
Rezeptanleitung
Rezept für ein Sauerteig Mischbrot mit Hafer Vollkorn und Weizen. Das Brot hat einen tollen, ausgewogenen Geschmack, eine wilde Porung und eine krachende Kruste. Ein super-leckeres Frühstücksbrot oder Pausenbrot. Das Brot kommt ganz ohne zusätzliche Hefe aus, nur mit unserem eigenen Sauerteig als Triebmittel.
Benötigtes Zubehör
- Backofen
Angaben für 24 Scheiben Brot
Zutatenliste
- 900 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Hafer Vollkornmehl (wenn möglich frisch gemahlen)
- 670 ml Wasser
- 60 g Sauerteig Anstellgut
- 30 g Salz
Zubereitung
Hauptteig
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 5 Stunden dehnen und falten. Wenn Ihr den Teig über Nacht gehen lasst, könnt Ihr das Dehnen und Falten auch weglassen. :)Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizenWenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Nach 2-3 Minuten einen kleinen Schuss Wasser in den Topf geben, damit sich ordentlich Dampf entwickelt. Das sorgt für eine krachende Kruste.Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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Moin! Benutzt ihr Weizen- oder Roggensauer? Viele Grüße, Max
Hallo Max, in der Regel nutzen wir Weizensauerteig. Es funktioniert aber beides. :) Liebe Grüße, Alex
Hi! Kann man statt Weizen auch normales Dinkelmehl verwenden?:) danke!
Hallo Marie,
ja, das ist kein Problem. Du kannst das Weizenmehl Type 550 durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Wenn Du magst, lade dann gerne ein Bild Deines Brots hoch. Darüber würden wir uns total freuen!
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
Ich habe grade versucht das Brot zu backen. Mein Teig geht zwar gut auf, ist aber so flüssig dass ich den Teig absolut nicht formen kann, so dass das Brot hinterher auch so aussieht wie ein Brot ;-). Habe den Teig jetzt in einer bemehlte Steingutform gegossen und werde mal versuchen das Brot so zu backen. Gibt es noch irgendeinen Trick, um den Teug zu einem Laib zu formen? (Ist mir bei dem Weizen Mischbrot nämlich leider genauso ergangen). Grüße Marijke
Hallo Marijke,
das ist merkwürdig. Normalerweise sollte der Teig nicht so flüssig sein, dass er sich nicht mehr in Form bringen lässt. Es gibt mehrere Möglichkeiten, was passiert sein kann: Man vertut sich beim Abwiegen und die Wassermenge ist zu hoch oder die Teigmenge zu gering. Oder aber der Teig ist zu lange gegangen und in der Übergare. Damit ist das Teiggerüst futsch und das Brot hat keine Stabilität mehr. Das kann z.B. passieren, wenn es ein sehr warmer Tag ist, da die im Sauerteig enthaltene Hefe dann deutlich aktiver ist. Ist der Teig denn dann beim Backen noch gut aufgegangen? Du kannst außerdem versuchen, das Brot zur Stückgare statt eine Stunde bei Zimmertemperatur 3-4 Stunden im Gärköbchen im Kühlschrank gehen zu lassen. Durch die Kühle wird der Teig auch stabiler und Du kannst ihn dann direkt aus dem Gärkorb in den heißen Steinguttopf kippen.
Wenn Du magst, lade hier gerne mal ein Foto von dem fertigen Brot hoch. Vielleicht erkenne ich etwas.
Liebe Grüße und viel Erfolg, Alex :)