Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Sauerteig Brot #106 – Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizenbrot)
Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizen Brot)
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Rezept für ein unglaublich leckeres und sehr bekömmliches Dinkel Buchweizenbrot mit Sauerteig. Das Brot hat einen sehr harmonischen, milden Geschmack und durch die lange Teigruhe von insgesamt 14 Stunden eine sehr gute Bekömmlichkeit. Es hat einen leicht herben, aber sehr angenehmen Geschmack nach Buchweizen, der gut mit dem etwas nussigen Geschmack des Dinkels harmoniert. Die Dinkel Buchweizen Kruste ist ein tolles Brot für jeden Tag!

Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizen Brot)
Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizen Brot)

Buchweizen ist eine eher spezielle Zutat in Rezepten. Der Geschmack des Pseudegetreides ist kräftig-herb und nicht jedermanns Sache, und die Verarbeitung – insbesondere in Backwaren – durch das fehlende Gluten oft nicht einfach. Und doch gibt es Gerichte, da passt er perfekt und die würden ohne Buchweizen so nicht existieren. Beispiele sind unser Französisches Bauernbrot oder auch die klassischen französischen Galettes. Obwohl die Galettes ausschließlich aus Buchweizenmehl bestehen, haben sie einen richtig tollen, sehr passenden Geschmack und schmecken sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Belägen.

Unser Dinkel Buchweizenbrot Rezept bildet da keine Ausnahme. Obwohl der Anteil des Buchweizenmehls nur knapp 7% der Mehlmenge ausmacht, schmeckt (und riecht) man diesen auf dezente und angenehme Weise heraus. Durch das verwendete Brühstück wird das Brot außerdem schön saftig und durch den Sauerteig bekommt es eine lange Frischhaltung und einen noch besseren Geschmack. Der Vorteig mit ein wenig Hefe sorgt für Gelingsicherheit, selbst wenn Euer Anstellgut vielleicht gerade nicht so aktiv sein sollte. Alles in alles ist die Dinkel Buchweizen Kruste ein richtig tolles und sehr aromatisches Brot für jeden Tag, das ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet.

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Bauckhof – Mühlenprodukte in höchster Qualität

Für das Dinkel Buchweizenbrot haben wir Bio Buchweizen Vollkornmehl und helles Bio Dinkelmehl der Bauckhof Mühle in Rosche verwendet – wie auch schon für das herzhafte Schokoladenbrot. Dort werden seit über 50 Jahren Müslis, Backmischungen und Mehle in Bio- und Demeter Qualität hergestellt – und das inzwischen sogar komplett klimaneutral. Egal ob Reismehl, Maismehl, Braunhirsemehl oder ganz klassisches Weizen-, Dinkel und Roggenmehl, ob eine glutenfreie Brotbackmischung, glutenfreier Marmorkuchen oder klassischer Pizzateig – die Auswahl an hochwertigen Mühlenprodukten ist groß.

Bauckhof besteht aus insgesamt drei Höfen und einer Mühle in der Lüneburger Heide und hat sich zum Ziel gesetzt, neue Wege zu beschreiten und alternative Wirtschaftsformen mit sozialem und gesellschaftlichem Engagement sowie ökonomischem Erfolg zu vereinen. Dazu zählt nicht nur die Produktion hochqualitativer landwirtschaftlicher Produkte, sondern auch soziale Verantwortung zu übernehmen und das Zusammenleben und -arbeiten in der Gemeinschaft zu fördern.

Mehl in Bäckerqualität

Um gutes Brot zu backen, ist für uns bei Mehl neben hochwertiger Bioqualität immer auch wichtig, dass es gute Backeigenschaften hat.

Das Bio-Dinkelmehl Type 630 der Bauckhof Mühle wird aus Demeter-Dinkel hergestellt, der im biologisch-dynamischen Anbau erzeugt wird. Biologisch-dynamisch ist die älteste und strengste Form der Bio-Landwirtschaft. Zusätzlich hat es richtig tolle Backeigenschaften, die sich in einer sehr guten Verarbeitbarkeit des Teigs zeigen. Dieser ist geschmeidig, gleichzeitig stabil und lässt sich sehr gut formen.

Das Ziel von Bauckhof ist 100% Bio-Landwirtschaft. Diesem Ziel kommen wir mit jedem gekauften Bio-Produkt alle gemeinsam ein Stück näher. So stecken in einer Packung Dinkelmehl von Bauckhof 6,91 Quadratmeter Land, das biologisch-dynamisch bewirtschaftet wird. Das ist gut für die Bienen, gut für das Klima und gut für uns alle. :)

Falls Ihr die Bauckhof Mühlenprodukte noch nicht kennt, solltet Ihr sie also unbedingt einmal ausprobieren. Ihr bekommt sie in vielen Bio- und auch normalen Supermärkten oder direkt im Bauckhof Onlineshop.

Zutaten – Das steckt in der Dinkel Buchweizen Kruste:

Dinkel

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Buchweizen

Was ist Buchweizen?

Trotz seines Namens ist der Buchweizen nicht mit dem Weizen verwandt, sondern gehört – ebenso wie Quinoa oder Amaranth – zu den Pseudogetreiden. Im Gegensatz zu Weizen enthält Buchweizen auch kein Gluten und eignet sich damit für eine glutenfreie Ernährung. Der Nachteil des fehlenden Glutens (=Klebereiweiß) zeigt sich in den schlechten Backeigenschaften von Buchweizen. Brot aus reinem Buchweizen kann ohne weitere Hilfsmittel kein stabiles Teiggerüst aufbauen. Buchweizen enthält viele wertvolle und gesunde Inhaltsstoffe wie essentielle Aminosäuren, Ballaststoffe, Mineralstoffe (Magnesium, Calcium, Kalium, Phosphor), Vitamine (B, E) und Antioxidantien (Flavonoiden). Mit knapp 10% Eiweiß kann Buchweizen außerdem eine sportliche Ernährung unterstützen.

Aktiver Natursauerteig:

Atkiver Natursauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brotbacken verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Dinkel Buchweizenbrot ist das 106. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für eine Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizenbrot)


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 165 (65% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Brühstück, Vorteig und Sauerteig zubereiten (z.B. um 21:00 Uhr).
⏱️ Nach 11 Stunden (11:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 8:00 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (12:45 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 9:45 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (14:15 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 11:15 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (15:00 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 12:30 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage kaum noch abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden oder ihr lest die Tricks in unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizen Brot)
Rezeptanleitung

Brot #107 – Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizenbrot)

4,91 von 22 Bewertungen
Rezept für ein unglaublich leckeres und sehr bekömmliches Dinkel Buchweizenbrot mit Sauerteig. Das Brot hat einen sehr harmonischen, milden Geschmack und durch die lange Teigruhe von insgesamt 14 Stunden eine sehr gute Bekömmlichkeit. Es hat einen leicht herben und angenehmen Geschmack nach Buchweizen, der gut mit dem etwas nussigen Geschmack des Dinkels harmoniert. Ein tolles Brot für jeden Tag!
Vorbereitungs­zeit: 20 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 14 Stunden
Arbeits­zeit: 40 Minuten
80g
Kalorien 213kcal
Kohlenhydrate 39g
Fett 2g
Eiweiß 7g
Angaben für 13 Scheiben Brot

Zutatenliste

Brühstück

  • 50 g Buchweizenmehl (z.B. Bio Buchweizenmehl Vollkorn von Bauckhof)
  • 100 g Wasser (kochend)

Vorteig

  • 150 g Dinkelmehl Type 630 (z.B. in Demeter-Qualität von Bauckhof)
  • 100 g Wasser (20°C)
  • 2 g Frischhefe (alternativ: 0,7g Trockenhefe)

Sauerteig

Hauptteig

Zubereitung

Brühstück

  • Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend 11 Stunden ruhen lassen.
    50 g Buchweizenmehl, 100 g Wasser

Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zusammen zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann weitere 10 Stunden im Kühlschrank (ca. 8°C) gehen lassen
    150 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Wasser, 2 g Frischhefe

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 11 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.
    5 g Sauerteig Anstellgut, 100 g Dinkelmehl Type 630, 50 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück, Vorteig, Sauerteig, 400g Dinkelmehl und 205g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    400 g Dinkelmehl Type 630, 205 g Wasser
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #107 – Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizenbrot)
Portionsgröße:
 
80 g
Angaben je Portion:
Kalorien
213
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
2
g
3
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Natrium
 
451
mg
20
%
Kalium
 
23
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
39
g
13
%
Ballaststoffe
 
7
g
29
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
7
g
14
%
Calcium
 
3
mg
0
%
Eisen
 
3
mg
17
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Brotrezepte mit Dinkel:

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Pinterest Flyer:

Dieser Beitrag ist in freundlicher Kooperation mit Bauckhof entstanden, wofür wir uns sehr herzlich bedanken. Unsere Einschätzung und Begeisterung für das Mehl, seine Qualität und Backeigenschaften ist davon unberührt und basiert ausschließlich auf unserer eigenen Meinung.

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Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!

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Kayo
Kayo
5 Monate zuvor

5 stars
Hallo Ihr Lieben, ich habe bereits einige Brotrezepte von Euch probiert und es ist mir immer gut gelungen und die Brote haben super geschmeckt. Vielen Dank für die tollen Rezepte und Anleitungen. Heute habe ich dieses Dinkel – Buchweizen Brot probiert und zum ersten mal ist das Brot fest an dem Gusseisentopf angeklebt, somit ich nicht aus dem Topf rausnehmen konnte. Was könnte der Grund sein? Ich habe den vorgeheizten Topf leicht eingemehlt. Habt Ihr Tipps, wie ich nächstes mal das vermeiden kann? Geschmacklich ist das Brot hervorragend!! Vielen Dank im Voraus. LG

Kayo
Kayo
Reply to  Alex
5 Monate zuvor

Hallo Alex, vielen Dank für die Rückmeldung. Ich versuche nächstes mal mit etwas mehr Mehl zum Einmehlen. Liebe Grüße, Kayo

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