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Selbstgemachtes Sauerteig Brot mit Buchweizen, geröstetem Altbrot und Karotten

Brot #12 – Französisches Bauernbrot mit Buchweizen und Karotten

16.11.2018
50 Min
Zum Rezept

Brot #12 – Französisches Bauernbrot mit Buchweizen und Karotten

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Selbstgemachtes Sauerteig Brot mit Buchweizen, geröstetem Altbrot und Karotten
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Rezept für ein französisches Sauerteigbrot mit Weizen, Buchweizen, geröstetem und gemahlenem Röstbrot und geriebenen Karotten. Das Brot hat einen dunklen, kräftigen Geschmack, eine dicke Kruste und eine angenehme, saftige Krume. Das perfekte Brot für ein kräftiges Abendbrot mit gesalzener Butter, luftgetrockneter Salami, Speck und Käse.

Selbstgemachtes Sauerteig Brot mit Buchweizen, geröstetem Altbrot und Karotten
Selbstgemachtes Sauerteig Brot mit Buchweizen, geröstetem Altbrot und Karotten

Letzte Woche beim Einkaufen habe ich entdeckt, dass der hiesige Supermarkt französisches Mehl führt. Es ist teilweise vergleichbar mit den deutschen Typen, aber eben nicht gleich. Was lag also näher, als damit ein französisches Brot zu backen? Da mein letztes Brot, ein klassisches Weizen-Sauerteig-Brot, nur mit Weizen, Wasser, Salz und Sauerteig auskommen musste, und entsprechend leicht im Geschmack war, ist mir heute nach einem kräftigen Abendbrot-Brot. Etwas dunkleres, mit viel Eigengeschmack, das sich auch vor deftigem Schinken, Käse oder Salami nicht verstecken muss.

Als Basis nehme ich eben jenes französische Weizenmehl Type 45 (T45), das ich im Supermarkt entdeckt habe. Es ist das klassische weiße „Allround-“ Weizenmehl in Frankreich und vergleichbar mit unserer Type 550.  Um den Geschmack kräftiger und dunkler zu machen mische ich es mit ca. 10% Buchweizenmehl (französch: Blé noir oder Sarrasin). Außerdem kommen 20% geröstetes und gemahlenes Altbrot zum Einsatz. Das wird meinem Brot nochmal einiges mehr an Aroma verleihen.

Als Triebmittel entscheide ich mich für Sauerteig. Durch diesen bekommt es die leicht säuerliche Note. Sauerteig selber machen ist ganz einfach und ihr müsst es nur einmal machen, um für den Rest eures Lebens mit Sauerteig versorgt zu sein. Hier findet ihr die Anleitung dazu.

Und last but not least werde ich knapp 100g fein gestiftete Kartotten dazugeben. Ich mag den leicht säuerlichen, frischen und saftigen Geschmack von Karotten im Brot. Außerdem habe ich diese noch im Kühlschrank und für einen Salat ist es mir zu wenig. ;-)

Französisches Bauernbrot - tolle Krume
Französisches Bauernbrot – tolle Krume

Das französische Bauerbrot ist das inzwischen zwölfte Brotrezept hier auf meinem Blog. Und ich habe die feste Hoffnung, es könnte eines der besten kräftigen Brote werden. Alle Brotrezepte findet ihr übrigens hier.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Schwaden

Das A und O beim Brot backen ist Dampf – der sogenannte „Schwaden“. Dieser sorgt beim Backen unter anderem für eine leckere, krachende Kruste. Es gibt spezielle Backöfen mit Dampffunktion, die ihr dafür nutzen könnt. Da ich keinen keinen solchen habe, backe ich das Brot normalerweise in einem tönernen Römertopf oder einem gußeisernen Feuertopf (Dutch Oven). Schön vorgeheizt geben diese beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgen mit ihren Deckeln außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzten 10 Minuten des Backens entferne ich den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann. Ihr könnt Euch auch damit behelfen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen zu stellen. Nach meiner Erfahrung klappt es mit dem geschlossenen (dickwandigen) Topf aber deutlich besser. Wenn Ihr Euer Brot offen im Backofen backen wollt, wäre es gut, wenn ihr einen Pizzastein verwendet. Dieser gibt dann während des Backens kontinuierlich Hitze an das Brot ab.

Französisches Bauernbrot
Französisches Bauernbrot

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Unsere Rezeptempfehlung

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Rezept für ein französisches Bauernbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag2 Stunden


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 165
Fertiges Brot: 1,1 kg


Zutaten:


Zubereitung:

Brühstück:

  • 100g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 200g kochendes Wasser (100°C)

Das kochende Wasser über das gemahlene Altbrot schütten und gut verrühren. Anschließend mit einer Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, so dass sich keine Haut bilden kann, und ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen und ruhen lassen.

Sauerteig:

  • 60g Sauerteig Anstellgut
  • 60g Weizenmehl Type 45 
  • 60g Wasser (38°C)

Nehmt 60g von Eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 60 g Weizenmehl und 60 g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 3 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig:

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • 460g Französisches Weizenmehl Type 45
  • 50g Buchweizenmehl (farine de blé noir, farine de sarrasin)
  • 165g Wasser (38°C)
  • 14 g Salz

Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten außer die Karottenstifte von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Ganz zum Schluss erst die Karottenstifte unterkneten.

Stockgare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 4 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten. Die 28°C erreicht ihr entweder, indem ihr den Teig im Ofen gehen lasst und dabei nur das Lämpchen brennen lasst oder indem ihr den Teig in eine Styroporbox mit Deckel gebt und die Temperatur über eine verschlossene Milchflasche gefüllt mit warmem Wasser einstellt.

Stockgare (kühle Führung):

Nun kommt der Teig für 20 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird der Teig eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare:

Den Teig aus dem Kühlschank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten
Gärkörbchen  akklimatisieren lassen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr

Backen:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten. 

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die Kruste anfängt schön braun zu werden. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.

Und nun: Guten Appetit!

Selbstgemachtes französisches Bauernbrot - Krachende Kruste
Selbstgemachtes französisches Bauernbrot – Krachende Kruste

Fazit: Wie schmeckt das französische Bauernbrot?

Lecker! Die Kruste ist wunderbar knusprig geworden, die Krume, nicht zuletzt durch die Karottenstifte, schön saftig und der Geschmack kräftig. Das Buchweizenmehl festigt den Geschmack, ohne übermäßig herauszuschmecken. Nicht unbedingt ein Brot für Marmelade aber dafür umso mehr für ein kräftiges Abendbrot mit Speck, Käse und Schinken :-)

Selbstgemachtes Sauerteig Brot mit Buchweizen, geröstetem Altbrot und Karotten
Rezeptanleitung

Brot #12 – Rezept für ein französisches Bauernbrot

4,88 von 24 Bewertungen
Rezept für ein französisches Sauerteigbrot mit Weizen, Buchweizen, geröstetem und gemahlenem Altbrot und geriebenen Karotten. Das Brot hat einen dunklen, kräftigen Geschmack, eine dicke Kruste und eine angenehme, saftige Krume. Das perfekte Brot für ein kräftiges Abendbrot mit gesalzener Butter, luftgetrockneter Salami, Speck und Käse.
Vorbereitungs­zeit: 20 Minuten
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Gehzeit für den Teig: 1 day
Arbeits­zeit: 50 Minuten
Kalorien 156kcal
Kohlenhydrate 32g
Eiweiß 4g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Brühstück

  • – 100g Altbrot geröstet und gemahlen
    – 200g kochendes Wasser (100°C)
    Das kochende Wasser über das gemahlene Altbrot schütten und gut verrühren. Anschließend mit einer Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, so dass sich keine Haut bilden kann, und ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen und ruhen lassen.

Sauerteig

  • – 60g Sauerteig Anstellgut
    – 60g Weizenmehl Type 45
    – 60g Wasser (38°C)
    Nehmt 60g von Eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 60 g Weizenmehl und 60 g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 3 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig

  • – Brühstück
    – Sauerteig
    – 460g Französisches Weizenmehl Type 45
    – 50g Buchweizenmehl (farine de blé noir, farine de sarrasin)
    – 165g Wasser (38°C)
    – 14 g Salz
    Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten außer die Karottenstifte von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Ganz zum Schluss erst die Karottenstifte unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 4 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare 2 (kühle Führung)

  • Nun kommt der Teig für 20 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird der Teig eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare

  • Den Teig aus dem Kühlschank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen akklimatisieren lassen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die Kruste anfängt schön braun zu werden. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
    Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #12 – Rezept für ein französisches Bauernbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
156
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
402
mg
17
%
Kalium
 
52
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
32
g
11
%
Ballaststoffe
 
2
g
8
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
4
g
8
%
Vitamin A
 
1115
IU
22
%
Vitamin C
 
0.4
mg
0
%
Calcium
 
14
mg
1
%
Eisen
 
0.4
mg
2
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

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Christine Breuer
Christine Breuer
2 Jahre zuvor

5 stars
Das Brot ist das Beste, das ich bisher gebacken habe. Für den Teig habe ich lilafarbene Karotten genommen, nächstes Mal werde ich es mit gelben probieren. Das sieht bestimmt noch besser aus.
Vielen Dank für die tollen Rezepte.

Sonja
Sonja
2 Jahre zuvor

5 stars
Ein dickes Lob für diese Website und vor allem für dieses Brotrezept. Nachdem ich mir gerade einen Dutch Oven gekauft habe, musste der natürlich gleich ausprobiert werden. Etwas altes Brot (Roggenbrot) hatte ich noch, aber kein Buchweizenmehl. Ersatzweise habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet. Mein Mann hat die Karotten im Teig misstrauisch beäugt, musste aber zugeben, dass das Brot hervorragend schmeckt. Die Kruste ist schön rösch, und innen ist es wunderbar saftig. Dieses Brot werde ich sicher wieder backen.

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