Brot #109 – Einfaches Sauerteigbrot über Nacht

Rezept für ein einfaches und schnelles Sauerteigbrot über Nacht. Alle Zutaten werden abends gemeinsam verknetet, dann ruht der Teig über Nacht und wird morgens in Form gebracht und gebacken. Einfacher geht es kaum. Nichtsdestotrotz hat das selbstgebackene Sauerteigbrot einen richtig tollen Geschmack – mit krachender Kruste und großporiger Krume und durch den Sauerteig eine lange Frischhaltung. Sowohl zum Kneten, als auch für die Teigruhe und zum Backen haben wir die neue Brotbackschüssel aus Keramik von KitchenAid verwendet. Eingesetzt in die Küchenmaschine ist sie erst Knetschüssel und anschließend umgedreht im Backofen Backschüssel.

Eines der beliebtesten Rezepte hier auf dem Blog ist unser Einfaches Brot für Anfänger. Ein 500 Gramm Brot, das nur aus einfach zu verarbeitendem Type 550 Weizenmehl, Wasser, Salz und etwas Hefe besteht. Und dazu noch eine sehr einfache Zubereitung hat. Ein weiteres unser einfaches Weizenbrot mit Hefe Rezept, das für einen etwas kräftigeren Geschmack noch einen Vollkornanteil hat.

Immer wieder werden wir von Euch außerdem nach einem Rezept für ein einfaches Sauerteigbrot gefragt. Und hier kommt es nun: Wie auch bei unserem Anfängerbrot verwenden wir Weizenmehl, um den Teig einfach handhabbar zu machen. Außerdem werden alle Zutaten auf einmal zu einem Teig verarbeitet. Vorteig, Brühstück oder ein Extraschritt für den Sauerteig entfallen. Der Teig wird abends zubereitet, ruht dann über Nacht und wird morgen nur kurz in Form gebracht und anschließend gebacken. Ein wirklich einfaches und trotzdem leckeres Brot für jeden Tag, das sich ohne Aufwand zubereiten lässt.

Perfektes Brot braucht Dampf und Hitze!

Damit Brot perfekt gebacken wird, braucht es vor allem zwei Dinge: Dampf und kontinuierlich verfügbare Hitze. Insbesondere der Dampf sorgt zu Anfang für eine weiche und flexible Teigoberfläche (Teighaut) – das Brot kann gut aufgehen – und später dann, durch verschiedene chemische Prozesse, für eine schön gebräunte, krachende Kruste voller Röstaromen, die geschmacklich wie optisch ein Highlight ist. Die kontinuierliche Hitze wiederum sorgt zusätzlich für einen schnelleren und besseren Ofentrieb, bevor die aushärtende Kruste diesen bremst.

In professionellen Bäckerei-Backöfen übernehmen massive Steinböden und eine Bedampfungsfunktion diese Rolle. Doch auch Zuhause, im normalen Haushaltsbackofen, kann man ein solches Klima erreichen, indem man einen massiven geschlossenen Topf verwendet. Die dicken Wände speichern beim Aufheizen viel Hitze, die sie dann schnell und kontinuierlich an das Brot abgeben und der ‚Backraum‘ innerhalb des Topfs ist so klein, dass das Brot darin im eigenen Dampf backt. Und hier kommt die Brotbackschüssel von KitchenAid ins Spiel:

Sie wird aber nicht nur zum Backen verwendet, sondern passt auch als ‚Rührschüssel‘ auf alle 4,8 Liter KitchenAid Küchenmaschinen mit kippbarem Motorkopf. Und zwischen Kneten und Backen ist sie mit ihrem Keramikdeckel der perfekte Behälter für die Teiggare. Damit begleitet sie das Brotbackerlebnis von Anfang bis Ende. Und falls Ihr – so wie wir – auch immer etwas zu wenig Platz in den Küchenschränken habt, kann Euch die ‚All-in-one‘ Teigknet-, Teigruhe- und Brotback-Schüssel helfen, etwas Platz zu sparen.

Überhaupt ist die KitchenAid eine wirklich multifunktionale Küchenmaschine. Über verschiedene Aufsätze kann sie Gemüse raspeln, Nudeln machen, Entsaften, Getreide mahlen und noch vieles mehr.

Zutaten – Das steckt im einfachen Sauerteigbrot:

Helles Weizenmehl und Weizen Vollkornmehl

Für unser einfaches Übernacht Sauerteigbrot Rezept verwenden wir eine Mischung aus hellem und Vollkorn Bio Weizenmehl. Das helle Type 550 Mehl sorgt für eine schöne offene Porung, einen guten Ofentrieb, ein einfaches Handling des Teigs und tollen Geschmack. Der Vollkornanteil bringt zusätzlich eine etwas kräftigere Geschmacksnote ins Brot. In Kombination mit der leichten Säure des Sauerteigs und der ebenfalls geschmacksbildenden langen Übernacht-Gare entsteht so ein richtig leckeres, bekömmliches und trotzdem sehr einfaches und gelingsicheres Brot.

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Einfache Sauerteigbrot ist das 109. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Video unseres einfachen Sauerteigbrots:

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Zum Rezept

Rezept für ein einfaches Übernacht Sauerteigbrot

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 166 (66% Hydration)
Fertiges Brot: 0,8 kg

Zeitplan:

⏱️ Startet 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (0:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 20:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 11 Stunden (11:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 7:15 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (12:45 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 8:45 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (13:30 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 9:30 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen. Bei diesem Rezept nutze ich die Brotbackschüssel aus Keramik von KitchenAid.

TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

TIPP: Ist das Anstellgut aktiv genug?

Wenn Euer Anstellgut schon eine ganze Weile im Kühlschrank ruht, macht es Sinn, es vor der Verwendung im Rezept wieder etwas ‚aufzuwecken‘. Gebt dazu einfach einige Stunden vor dem Zubereiten des Teigs einen Teelöffel Eures Anstellguts in ein Glas mit Deckel, fügt 20g Mehl und 20g handwarmes Wasser dazu, vermischt es gut und lasst es verschlossen an einem warmen Ort stehen. Rechtzeitig zum Zubereiten sollte es dann gut von Luftblasen durchzogen sein.

Das Rezept:

Rezeptanleitung

Brot #109 – Einfaches Sauerteigbrot über Nacht

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Rezept für ein einfaches und schnelles Sauerteigbrot über Nacht. Alle Zutaten werden abends gemeinsam verknetet, dann ruht der Teig über Nacht und wird morgens in Form gebracht und gebacken. Einfacher geht es kaum. Nichtsdestotrotz hat das selbstgebackene Sauerteigbrot einen richtig tollen Geschmack – mit krachender Kruste und großporiger Krume und durch den Sauerteig eine lange Frischhaltung. Sowohl zum Kneten, als auch für die Teigruhe und zum Backen haben wir die neue Brotbackschüssel aus Keramik von KitchenAid verwendet. Eingesetzt in die Küchenmaschine ist sie erst Knetschüssel und anschließend umgedreht im Backofen Backschüssel.

Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten Minuten

Zubereitungs­zeit: 20 Minuten Minuten

Ruhezeit Teig (Gare): 12 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Arbeits­zeit: 35 Minuten Minuten

Benötigtes Zubehör

• Küchenmaschine mit Knetfunktion
• Waage
• Gärkorb
• Brotbackschüssel

80g

Kalorien 202kcal

Kohlenhydrate 41g

Fett 2g

Eiweiß 6g

Angaben für 10 Scheiben Brot

Zutatenliste

Hauptteig

• ▢ 450 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 75 g Weizen Vollkornmehl
• ▢ 340 g Wasser (20°C)
• ▢ 40 g Sauerteig Anstellgut
• ▢ 11 g Salz
• ▢ 10 g Olivenöl

Zubereitung

Hauptteig

• Alle Zutaten – außer dem Salz – in der Küchenmaschine (mit der Bread Bowl als Schüssel) oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  450 g Weizenmehl Type 550, 75 g Weizen Vollkornmehl, 340 g Wasser, 40 g Sauerteig Anstellgut, 10 g Olivenöl
• Das Salz hinzufügen.
  11 g Salz
• 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  

Stockgare

• Den Teig in der Brotschüssel lassen, diese mit dem Deckel abdecken und 11 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.
  
• Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
  

Stückgare

• Anschließend den Teigling mit Schluss nach unten weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.
  
• Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen mitsamt der umgekehrt stehenden Brotschüssel vorzuheizen. Der Deckel der Schüssel bildet dabei den Boden, die Schüssel die Kuppel darüber.
  

Backen

• Den Backofen mitsamt der Brotschüssel auf 230°C aufheizen. Das dauert ca. 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder Einstechthermometer mit Kabel messen.
• Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Deckel legen, mit der Schüssel abdecken und bei 230°C für 10 Minuten backen.
• Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
• Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Schüssel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  
• Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Es sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

• Zum Kneten, für die Teigruhe und zum Backen haben wir die Brotbackschüssel aus Keramik von KitchenAid verwendet.
• Wenn ihr Euer Anstellgut in den letzten 5-7 Tagen aufgefrischt habt, könnt ihr es direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Falls nicht, solltet ihr es es vor der Verwendung im Rezept wieder etwas ‚aufzuwecken‘. Gebt dazu einfach einige Stunden vor dem Zubereiten des Teigs einen Teelöffel Eures Anstellguts in ein Glas mit Deckel, fügt 20g Mehl und 20g handwarmes Wasser dazu, vermischt es gut und lasst es verschlossen an einem warmen Ort stehen. Rechtzeitig zum Zubereiten sollte es dann gut von Luftblasen durchzogen sein.
• Denkt daran, nicht euer ganzes Anstellgut für das Rezept aufzubrauchen.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

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*Hinweis: Dieser Beitrag ist in freundlicher Kooperation mit dem Unternehmen KitchenAid entstanden, wofür wir uns herzlich bedanken.