Brot #14 - Tomatenbrot - Selbstgemacht

Brot #14 - Tomatenbrot

Rezept für ein sehr aromatisches Sauerteigbrot mit Tomate. Bei diesem Weizenbrot wurde das komplette Wasser durch Tomatensaft ersetzt, was für einen fein-würzigen Geschmack und eine saftige, dunkle Krume sorgt. Die Kruste ist wild aufgerissen, knusprig ausgebacken und steckt voller leckerer Röstaromen. Als Triebmittel kommt unser aktiver Natursauerteig zum Einsatz. Das Rezept kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Ein sehr aromatisches und rustikales Brot, das besonders gut zu kräftigen Belägen wie Wurst oder Käse passt.

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit für den Teig 12

Gesamtzeit 40

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 206kcal

Kochutensilien

Zutaten

700 g Weizenmehl Type 550
460 g Tomatensaft frisch zubereitet oder gekauft
55 g Sauerteig Anstellgut aktiv
15 g Salz etwas weniger wenn ihr gekauften (und gesalzenen) Tomatensaft verwendet

Anleitungen

Hauptteig

460 Gramm frische Tomaten säubern und in einem Mixer zu Tomatensaft/-püree versarbeiten.
Alle Zutaten - außer dem Salz - in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
700 g Weizenmehl Type 550, 460 g Tomatensaft, 55 g Sauerteig Anstellgut
Das Salz hinzufügen.
15 g Salz
5 weitere Minuten auf niedrigster Stufe weiterkneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 11 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Stückgare

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit um ca. 50% vergrößern.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder Einstechthermometer mit Kabel messen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Deckel legen, mit der Schüssel abdecken und bei 250°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt. Dabei das Kernthermometer in das Brot stecken. Wenn der Kern des Brot zwischen 96 und 98°C hat, ist es perfekt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Es sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

Wenn ihr Euer Anstellgut in den letzten 5-7 Tagen aufgefrischt habt, könnt ihr es direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Falls nicht, solltet ihr es es vor der Verwendung im Rezept wieder etwas 'aufzuwecken'. Gebt dazu einfach einige Stunden vor dem Zubereiten des Teigs einen Teelöffel Eures Anstellguts in ein Glas mit Deckel, fügt 20g Mehl und 20g handwarmes Wasser dazu, vermischt es gut und lasst es verschlossen an einem warmen Ort stehen. Rechtzeitig zum Zubereiten sollte es dann gut von Luftblasen durchzogen sein.
Denkt daran, nicht euer ganzes Anstellgut für das Rezept aufzubrauchen.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte