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Rezept für ein saftiges und knuspriges, sehr aromatisches Bärlauchbrot mit Dinkel, Sauerteig und einer Handvoll frischem Bärlauch. Das perfekte Brot, um die Grillsaison zu eröffnen, für ein herzhaftes Abendbrot oder eine deftige Brotzeit.
Frühling ist Bärlauchzeit! Na gut, natürlich nicht ausschließlich, denn der Frühling hat auch eine ganze Menge anderer wunderbarer Eigenschaften. Aber wenn ich im März und April in unseren Garten schaue, habe ich manchmal genau dieses Gefühl. Was vor ein paar Jahren mit 2, 3 von einer Wanderung mitgebrachter Bärlauchpfänzchen begonnen hat, ist inzwischen ein recht ordentliches Bärlauchfeld geworden (zumindest den Verhältnissen unseres kleinen Gartens entsprechend ;).
Bärlauch ist das erste der Kräuter, das jedes Jahr nach dem Ende des Winters in unserem kleinen Kräutergärtchen kommt. Zwar beginnen auch schon Schnittlauch, Waldmeister, Marokkanische Minze und Pfefferminze vorsichtig aus dem Boden zu schauen, sie sind aber noch viel zu klein zum Ernten. Der Bärlauch hingegen steht zu diesem Zeitpunkt schon in voller Blätterpracht und ist bereit, die Frühlingsküche zu bereichern.
Ich muss gestehen, ich liebe den Geschmack von Bärlauch. Sei es als selbstgemachtes Bärlauch-Pesto, klein geschnitten im Salat oder über eine Portion Spaghetti gestreut, als Bärlauch Quark oder einfach, so wie er ist, auf ein Butterbrot gegessen. Einfach lecker! Was allerdings auch kein Wunder ist, ist der Bärlauch doch eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.
Dem Bärlauch werden auch einige gesunde und gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen und er wird sowohl in der Volksmedizin als auch in der Naturheilkunde verwendet. So soll er bei Magen-Darm-Störungen helfen, eine antibakterielle Wirkung haben und sich durch seinen Bestand an schwefelhaltigen ätherischen Ölen positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen auswirken. Nicht zuletzt wirkt er stoffwechselanregend sowie positiv auf den Cholesterinspiegel.
Lecker und gesund! Zwei sehr gute Gründe, den Bärlauch auch mal in einem unserer selbstgebackenen Brote zu verwenden.
Basis für das heutige Bärlauchbrot wird ein Dinkel-Sauerteig Brot. Dafür verwende ich 100% Bio Dinkelmehl Type 630, selbstgezogenen Dinkel Sauerteig, reines Meersalz und Wasser. Und natürlich frischen Bärlauch aus dem Garten. Etwa eine gute Handvoll Blätter (30 Gramm).
Um dem Brot die Gelegenheit zu geben, bekömmlich zu werden und einen leckeren Geschmack zu entwickeln, werde ich relativ wenig Sauerteig verwenden und den Teig dafür 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Lange Gare). Anschließend kommt es noch einmal für 12 Stunden zur Kalten Gare in den Kühlschrank.
Wenn ihr noch keinen eigenen Sauerteig habt, findet ihr hier unsere Anleitung, wie ihr euch ganz einfach euren eigenen züchten könnt. Alles was ihr dazu braucht ist Mehl, Wasser, ein Glas mit Deckel und etwas Zeit – Anleitung für selbstgezüchteten Sauerteig und Sauerteig Anstellgut.
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Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
Passende Rezeptempfehlung
Magnolienessig aus 2 Zutaten mit Geschenketiketten
Rezept für eine Dinkel Sauerteig Brot mit frischem Bärlauch (Bärlauchbrot)
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 1 Tag, 8 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 167
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zutaten:
- 700g Dinkelmehl Type 630
- 465 ml Wasser
- 30g frischer Bärlauch (eine gute Handvoll)
- 14g Sauerteig Anstellgut (Dinkel, alternativ: Weizen)
- 20g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
Bärlauch, Wasser und Salz in einem Mixer pürieren. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst. Mit einer guten Knetmaschine (ich habe die ‚The Bakery Boss‚ von Sage) dauert das bei mir ungefähr 8 bis 11 Minuten.
Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle paar Stunden dehnen und falten. Ich mache das ungefähr alle 4 Stunden. Nachts wenn ihr schlaft oder wenn ich auf Arbeit seid, braucht ihr es selbstverständlich nicht machen. Das Dehnen und Falten unterstützt die Bildung eines stabilen Teiggerüsts, es geht aber auch ohne.
Nach den 18 Stunden bei Raumtemperatur kommt der Teig noch einmal für 12 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.
Anschließend den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Dann mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. In dieser Zeit wird auch der Backofen vorgeheizt.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 190°C runterregeln und noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Fazit: Wie schmeckt das Bärlauchbrot?
Der Erste, das auffällt, ist die sattgrüne Farbe des Brots – bereits beim Teig Kneten. Das Zweite, der leckere Bärlauchgeruch, der beim Backen durch die Küche gezogen ist. Und das Dritte der unglaublich leckere Geschmack des frischen Brots. Noch leicht warm, nur mit ein wenig gesalzener Butter gegessen – ein Genuss! Der Bärlauch bringt eine wunderbare Würze und einen richtig tollen Geschmack ins Brot. Dazu dann noch die saftige Krume und die knusprige, dicke Kruste. Durch den gekühlten Teig und die niedrigere Temperatur am Ende konnte ich das Brot länger Backen, wodurch sich eine dickere Kruste entwickelt hat. Alles in allem ist das Bärlauchbrot ein super-leckeres Brot geworden, das ich sicherlich im kommenden Jahr wieder backen werde!
Nährwertangaben
Bärlauch Brot
Angaben je Portion:
Kalorien
188
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
1
g
2
%
Natrium
519
mg
23
%
Kohlenhydrate
34
g
11
%
Ballaststoffe
6
g
25
%
Eiweiß
6
g
12
%
Vitamin A
35
IU
1
%
Vitamin C
0.2
mg
0
%
Calcium
2
mg
0
%
Eisen
2.3
mg
13
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.
Rezeptanleitung
Rezept für ein saftiges und knuspriges, sehr aromatisches Bärlauchbrot mit Dinkel, Sauerteig und einer Handvoll frischem Bärlauch. Das perfekte Brot, um die Grillsaison zu eröffnen, für ein herzhaftes Abendbrot oder eine deftige Brotzeit.
Angaben für 15 Scheiben Brot
Zutatenliste
- 700 g Dinkelmehl Type 630
- 465 ml Wasser
- 30 g Bärlauch (eine gute Handvoll)
- 20 g Salz
- 14 g Sauerteig Anstellgut (Dinkel, alternativ: Weizen)
Zubereitung
Hauptteig
- Bärlauch, Wasser und Salz in einem Mixer pürieren. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
Gare
- Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle paar Stunden dehnen und falten. Ich mache das ungefähr alle 4 Stunden. Nachts wenn ihr schlaft oder wenn ich auf Arbeit seid, braucht ihr es selbstverständlich nicht machen. Das Dehnen und Falten unterstützt die Bildung eines stabilen Teiggerüsts, es geht aber auch ohne.Nach den 18 Stunden bei Raumtemperatur kommt der Teig noch einmal für 12 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.Anschließend den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Dann mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. In dieser Zeit wird auch der Backofen vorgeheizt.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 190°C runterregeln und noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.Anschließend das Brot 1 Stunde auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Notizen
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
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Vielen Dank für das tolle Rezept. Jetzt, da es frischen Bärlauch gibt, werde ich das Brot auf jeden Fall ausprobieren.
Ist es möglich, die Zeit im Kühlschrank zu verlängern?
Ich würde das Brot gerne an einem Samstag Vormittag backen. Habe aber wochentags nur am Nachmittag bzw. Abend Zeit für die Vorbereitung.
Hallo Sylvia, ja, das ist überhaupt kein Problem. Als Daumenregel kannst Du 1 Stunde Raumtemperatur durch 8 Stunden im Kühlschrank (bei ca. 5°C) ersetzen. Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo,
danke für viele tolle Rezepte (u.a. hier die gut weiterzudenkende Idee des Kräuterbrots)! Womit ich häufig ein wenig unsicher bin: Sollte ich auch direkt vor der Kühlschrankzeit noch einmal Dehnen und Falten? Einerseits ja gut, wegen der Zeitstärkung, andererseits verliert der Teig dabei ja viel Luft und geht im Kühlschrank ja nur noch stark verlangsamt auf.
Wäre toll, wenn ihr mir damit helfen könntet!
Hallo Sandra,
vielen Dank für Dein nettes Feedback! :)
Nein, direkt vor der Kühlschrankzeit brauchst Du den Teig nicht mehr Dehnen und Falten.
Viele liebe Grüße, Alex
Die Farbe mit dem gleichmäßigen Grün innen ist ja genial! Erinnert mich an meinen Avocadokuchen – bei Brot hingegen hatte ich das noch nie gesehen!
Gruss,
Sarah