Brot #32 – Lila Kartoffel Bier Brot mit Sauerteig

Rezept für ein Kartoffel-Bier-Sauerteig-Brot mit lila Kartoffeln. Der Geschmack ist durch Kartoffeln, Bier und Sauerteig wunderbar würzig, die lila Farbe ein Hingucker, die Krume wunderbar wattig und saftig und die Kruste schön knusprig. Ein tolles Mitbringsel für Familie und Freunde.

Bunte Brote haben es mir einfach angetan. Und damit meine ich selbstverständlich nicht künstlich oder chemisch eingefärbte Brote mit Lebensmittelfarbe! Es gibt so viele wunderbar bunte Obst- und Gemüsesorten auf dem Markt, dass es Zusatzstoffe gar nicht braucht. Rote Beete für ein rotes Brot, Spinat für ein grünes, Kürbis oder Karotten für einen orange-Stich, Bambuskohle für schwarzes Brot oder eben lila Kartoffeln für unser heutiges Lila Kartoffel Brot.

Eines meiner ersten Brote hier auf dem Blog war bereits ein Kartoffel-Bier-Brot. Damals allerdings mit normalen Kartoffeln und Hefe. Heute werde ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen und die normalen Kartoffeln durch wunderschön lilafarbene. Letzteres sollte am Geschmack nicht viel ändern, da das Brot allerdings ein Mitbringsel werden sollte, wollte ich auch, dass es optisch überraschend wird. Eben lila. :)

Außerdem wird es ein wahrlich großes Brot werden – mit fast 2 Kilogramm Gewicht. Es sollte also für die gesamte Familie zum Abendessen reichen.

Bei diesen letzten Kartoffel Bier Brot habe ich allerdings auch gelernt, wie lecker Bier im Brot schmeckt und werde dieses daher auch diesmal wieder verwenden. Bier bringt eine wunderbare Würze und Komplexität ins Brot, ohne dabei jedoch nach Bier selber zu schmecken. Es eignet sich also ebenso gut für Leute, die kein Bier mögen.

Das Lila Kartoffel Bier Sauerteigbrot ist die Nummer 32 unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Rezept für ein lila Sauerteigbrot mit Kartoffeln und Bier

---

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

---

Anfangen: 1 Tag bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

---

Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): durch die gekochten Kartoffeln nicht bekannt
Fertiges Brot: 1,9 kg

---

Zutaten:

• 1 kg Weizenmehl Type 550
• 500 g gekochte lila Kartoffeln
• 325 ml Wasser
• 280 g Bier (Bayerisch Hell)
• 60g Sauerteig Anstellgut
• 35g Salz

Zubereitung:

Lila Kartoffeln:

Die Kartoffeln kochen bis sie weich sind. Anschließend wahlweise schälen oder mit Schale belassen und mit einer Gabel zu Mus/Brei zerdrücken. Abkühlen lassen bis auf etwa 40°C.

Hauptteig:

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten inklusive dem Kartoffelmus in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 19 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6 Stunden dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 55 Minuten backen. Anschließend noch einmal 5 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön knusprig. In der Regel lasse ich das Brot noch etwas länger ohne Deckel backen, um eine dunkelbraune Kruste zu bekommen. In diesem Fall wollte ich aber etwas von der lila Farbe erhalten.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.