Brot #21 – Walnussbrot

Rezept für ein unglaublich leckeres und aromatisches Walnussbrot mit Sauerteig, Dinkelmehl und Weizen. Die Walnüsse und das Dinkelmehl sorgen für nussigen Geschmack, der Vollkornanteil für zusätzliches Aroma und der Sauerteig rundet das ganze ab. Die Kruste ist rösch ausgebacken und voller feiner Röstaromen. Durch die Verwendung von aktivem Sauerteig als Triebmittel wird das Walnussbrot vollständig ohne Hefe gebacken, gleichzeitig sorgt der Sauerteig für eine lange Frischhaltung und gute Bekömmlichkeit. Ein richtig leckeres Dinkel Walnussbrot, nicht nur im Herbst, wenn die Nüsse reifen.

Das Walnussbrot Rezept war ursprünglich ein Beitrag von Anfang 2019, den wir im Sommer 2022 nochmals komplett überarbeitet haben. Im Original Dinkel Walnussbrot Rezept hatten wir Walnussmehl verwendet, was zwar prima schmeckt, aber kaum in normalen Supermärkten zu bekommen ist. Das haben wir hier durch gemahlene Walnüsse ersetzt. Außerdem sind wir auch einen klassischen Sauerteig umgestiegen. Damit ist das neue Rezept einfach, gelingsicher und noch leckerer geworden! :)

Walnüsse sind übrigens nicht nur im Brot lecker, sondern auch für andere Rezepte eine gesunde und knackige Zutat. Schaut Euch zum Beispiel mal unseren Kürbiskuchen mit Walnuss-Karamell, den Salat mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen im Brotnest, den weihnachtlichen Vanille-Kipferl Likör oder die Griechische Joghurt Mousse mit Honignüssen an. Oder gebt einfach mal ‚Walnüsse‘ in die Suche ein und lasst Euch von den Ergebnissen inspirieren.

Unsere Rezeptempfehlung

One Pot Nudeln mit Spargel, Ricotta und knusprigen Semmelbröseln

Cremiger Ricotta, frischer Zitronensaft und knusprige Semmelbrösel geben unserer One Pot Pasta mit Spargel den gewissen Pfiff. Das One Pot Gericht steht in 30 Minuten auf dem Tisch.

Zum Rezept

Zutaten – Das steckt im Walnussbrot mit Dinkelmehl:

Weizen & Dinkel

Bei unserem Sauerteig Walnussbrot haben wir eine Mischung aus Weizen Vollkornmehl, dunklem Dinkelmehl und hellem Weizenmehl verwendet. Das helle Weizenmehl bildet die (eher neutrale) geschmackliche Basis, das Vollkornmehl sorgt kräftiges Aroma und das dunkle Type 1050 Dinkelmehl steuert eine leicht nussige Note bei. Mit dem kräftigen Geschmack der Walnüsse erhält das Walnuss Dinkelbrot damit einen richtig stimmigen nussigen Geschmack.

Walnüsse

Walnüsse bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen, nicht nur für das Walnussbrot. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Aktiver Natursauerteig für das Walnussbrot:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Damit kann das Walnussbrot komplett ohne Hefe gebacken werden. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass unser Walnuss Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn das Walnussbrot eines Eurer ersten selbstgebackenen Brote ist, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Walnussbrot ist das 21. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein Walnussbrot mit Sauerteig

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 6 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 169 (69% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg

Zeitplan:

• Startet 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
• Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
• Nach 12 Stunden (12:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 8:00 Uhr).
• Nach 30 Minuten (12:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 8:45 Uhr). 3x wiederholen
• Nach 3 Stunden (15:45 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 11:45 Uhr).
• Nach 1 Stunde (16:45 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 12:45 Uhr).
• Nach 45 Minuten (17:30 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 13:30 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Rezeptanleitung

Brot #21 – Walnussbrot

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Rezept für ein unglaublich leckeres und aromatisches Walnussbrot mit Sauerteig, Dinkelmehl und Weizen. Die Walnüsse und das Dinkelmehl sorgen für nussigen Geschmack, der Vollkornanteil für zusätzliches Aroma und der Sauerteig rundet das ganze ab. Die Kruste ist rösch ausgebacken und voller feiner Röstaromen. Durch die Verwendung von aktivem Sauerteig als Triebmittel wird vollständig auf zusätzliche Hefe verzichtet, gleichzeitig sorgt der Sauerteig für eine lange Frischhaltung und gute Bekömmlichkeit. Ein richtig leckeres Brot, nicht nur im Herbst zur Walnusssaison.

Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten

Zubereitungs­zeit: 20 Minuten

Ruhezeit Teig (Gare): 15 Stunden 30 Minuten

Arbeits­zeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

• Küchenmaschine mit Knetfunktion
• Waage
• Gärkorb
• Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

80g

Kalorien 250kcal

Kohlenhydrate 35g

Fett 10g

Eiweiß 7g

Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Sauerteig

• ▢ 15 g Sauerteig Anstellgut
• ▢ 185 g Weizen Vollkornmehl
• ▢ 100 g Wasser (20°C)

Hauptteig

• ▢ 350 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 130 g Dinkelmehl Type 1050
• ▢ 355 g Wasser (20°C)
• ▢ 100 g Walnüsse (gemahlen)
• ▢ 100 g Walnüsse (ganz)
• ▢ 15 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

• Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.
  15 g Sauerteig Anstellgut, 185 g Weizen Vollkornmehl, 100 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig und alle restlichen Zutaten (außer dem Salz und den ganzen Walnusskernen) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  350 g Weizenmehl Type 550, 130 g Dinkelmehl Type 1050, 355 g Wasser, 100 g Walnüsse
• Das Salz hinzufügen.
  15 g Salz
• 3 weitere Minuten auf niedrigster Stufe und 2 weitere Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine gleichmäßige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
• Die Walnusskerne von Hand unterkneten.
  100 g Walnüsse

Stockgare

• Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3 – 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Alle ca. 30 Minuten dehnen und falten.
• Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

• Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

• IM DAMPFBACKOFEN:

  Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
• IM NORMALEN BACKOFEN:

  Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
• IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:

  Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
• BEI ALLEN VARIANTEN:

  Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
• Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
• Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
• Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

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