Brot #21 – Walnuss Brot

Rezept für ein sehr leckeres selbst gebackenes Sauerteig Walnussbrot Neben ganzen Walnüssen habe ich Walnussmehl verwendet, das dem Brot noch zusätzlich eine sehr feine nussige Note verleiht. Das Brot hat einen tollen Geschmack, eine krachende Kruste und eine saftige, weiche und wattige Krume.

Vor einiger Zeit bin ich durch den Bio-Supermarkt meines Vertrauens gegangen und habe mal das eine oder andere ‘besondere Mehl‘ eingekauft. Unter anderem fanden sich da: Teffmehl, Leinsamenmehl, Kichererbsenmehl, Kürbiskernmehl und eben auch Walnussmehl. Aus letzterem werde ich heute ein Brot backen. Das Walnussbrot ist damit das 21. selbstgemachte Brotrezept hier auf habe-ich-selbstgemacht.de.

Als Grundlage nehme ich Weizenmehl Type 812 mit Keimling, außerdem eine Handvoll Walnüsse und Sauerteig als Triebmittel.

Wie kommt man an Sauerteig?

Die Antwort ist ganz einfach: Am besten Selbermachen. Seinen eigenen Sauerteig zu ziehen ist ganz einfach und wenn er einmal da ist, und ihr ihn regelmäßig etwas pflegt, steht er euch ein Leben lang zur Verfügung. Viele schwören sogar darauf, dass Sauerteig über die Zeit immer besser wird. Hier findet ihr unsere Anleitung, wie ihr euren eigenen Sauerteig zieht.

Walnüsse im Brot

Walnüsse sind nicht nur super-lecker, sondern auch richtig gesund. Sie bestehen zu knapp 70% aus ungesättigten und essenziellen Fettsäuren. Außerdem enthalten sie Protein, Eisen, Kalzium, Zink, Kupfer und die Vitamine C und E.

Und außerdem schmecken sie im Brot verbacken richtig gut! Insbesondere die leicht angerösteten in und auf der Brotkruste:

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Rezept für ein rustikales Walnussbrot

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Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)

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Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 167
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 400g Weizenmehl Type 812
• 50g Walnussmehl
• 100g Walnüsse
• 295 ml Wasser
• 65g Sauerteig Anstellgut
• 13g Salz

Zubereitung:

Sauerteig:

• 65g Sauerteig Anstellgut (Weizen)
• 155g Weizenmehl Type 812
• 155g Wasser (38°C)

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig
• 250g Weizenmehl Type 812
• 100g Walnüsse
• 50g Walnussmehl
• 140 ml Wasser
• 13g Salz

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunde dehnen und falten.

Kalte Gare:

Nach den 4 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 8 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Stückgare

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit werden die Kruste und die Walnüsse schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Fazit: Wie schmeckt das Walnussbrot?

Die Kruste ist schön rösch und knusprig. Die in der Kruste verbackenen Walnüsse sind angeröstet und sehr, sehr lecker. Die Krume ist saftig und wattig. Der Geschmack ist durch das Walnussmehl schön nussig, ohne aufdringlich zu sein. Der Sauerteig bringt eine leckere, säuerliche Note in das Brot. Alles in allem ein sehr leckeres, geschmackvolles Brot.

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