Rezept für ein unglaublich leckeres und aromatisches Walnussbrot mit Sauerteig, Dinkelmehl und Weizen. Die Walnüsse und das Dinkelmehl sorgen für nussigen Geschmack, der Vollkornanteil für zusätzliches Aroma und der Sauerteig rundet das ganze ab. Die Kruste ist rösch ausgebacken und voller feiner Röstaromen. Durch die Verwendung von aktivem Sauerteig als Triebmittel wird das Walnussbrot vollständig ohne Hefe gebacken, gleichzeitig sorgt der Sauerteig für eine lange Frischhaltung und gute Bekömmlichkeit. Ein richtig leckeres Dinkel Walnussbrot, nicht nur im Herbst, wenn die Nüsse reifen.
Das Walnussbrot Rezept war ursprünglich ein Beitrag von Anfang 2019, den wir im Sommer 2022 nochmals komplett überarbeitet haben. Im Original Dinkel Walnussbrot Rezept hatten wir Walnussmehl verwendet, was zwar prima schmeckt, aber kaum in normalen Supermärkten zu bekommen ist. Das haben wir hier durch gemahlene Walnüsse ersetzt. Außerdem sind wir auch einen klassischen Sauerteig umgestiegen. Damit ist das neue Rezept einfach, gelingsicher und noch leckerer geworden! :)
Walnüsse sind übrigens nicht nur im Brot lecker, sondern auch für andere Rezepte eine gesunde und knackige Zutat. Schaut Euch zum Beispiel mal unseren Kürbiskuchen mit Walnuss-Karamell, den Salat mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen im Brotnest, den weihnachtlichen Vanille-Kipferl Likör oder die Griechische Joghurt Mousse mit Honignüssen an. Oder gebt einfach mal ‚Walnüsse‘ in die Suche ein und lasst Euch von den Ergebnissen inspirieren.
Zutaten – Das steckt im Walnussbrot mit Dinkelmehl:
Weizen & Dinkel
Bei unserem Sauerteig Walnussbrot haben wir eine Mischung aus Weizen Vollkornmehl, dunklem Dinkelmehl und hellem Weizenmehl verwendet. Das helle Weizenmehl bildet die (eher neutrale) geschmackliche Basis, das Vollkornmehl sorgt kräftiges Aroma und das dunkle Type 1050 Dinkelmehl steuert eine leicht nussige Note bei. Mit dem kräftigen Geschmack der Walnüsse erhält das Walnuss Dinkelbrot damit einen richtig stimmigen nussigen Geschmack.
Walnüsse
Walnüsse sind eine der bekanntesten und beliebtesten Nusssorten in Deutschland. Zurecht, wie wir meinen. Dabei schmecken die filigran geformten Nüsse nicht nur lecker, sondern sind auch noch richtig gesund: So enthalten sie viele Antioxidantien, haben einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, punkten mit Vitaminen (C, E), Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Eisen, Zink) und 14% Eiweiß/Protein Anteil. Je 100 Gramm haben Walnüsse etwa 662 Kalorien (kcal). Da Walnüsse unter anderem auch in Deutschland heimisch sind, haben hierzulande produzierte und verkaufte Nüsse außerdem eine gute Ökobilanz.
Walnüsse bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen, nicht nur für das Walnussbrot. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.
Aktiver Natursauerteig für das Walnussbrot:
Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Damit kann das Walnussbrot komplett ohne Hefe gebacken werden. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass unser Walnuss Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?
Ach ja, und wenn das Walnussbrot eines Eurer ersten selbstgebackenen Brote ist, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Das Walnussbrot ist das 21. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Rezept für ein Walnussbrot mit Sauerteig
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 6 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 169 (69% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg
Zeitplan:
- Startet 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
- Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
- Nach 12 Stunden (12:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 8:00 Uhr).
- Nach 30 Minuten (12:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 8:45 Uhr). 3x wiederholen
- Nach 3 Stunden (15:45 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 11:45 Uhr).
- Nach 1 Stunde (16:45 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 12:45 Uhr).
- Nach 45 Minuten (17:30 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 13:30 Uhr).
Tipps & Tricks:
TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.
Zutatenliste
Sauerteig
- 15 g Sauerteig Anstellgut
- 185 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Wasser (20°C)
Hauptteig
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 130 g Dinkelmehl Type 1050
- 355 g Wasser (20°C)
- 100 g Walnüsse (gemahlen)
- 100 g Walnüsse (ganz)
- 15 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.15 g Sauerteig Anstellgut, 185 g Weizen Vollkornmehl, 100 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig und alle restlichen Zutaten (außer dem Salz und den ganzen Walnusskernen) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.350 g Weizenmehl Type 550, 130 g Dinkelmehl Type 1050, 355 g Wasser, 100 g Walnüsse
- Das Salz hinzufügen.15 g Salz
- 3 weitere Minuten auf niedrigster Stufe und 2 weitere Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine gleichmäßige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
- Die Walnusskerne von Hand unterkneten.100 g Walnüsse
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3 – 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Alle ca. 30 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
- Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Luftige Germknödel aus fluffigem Hefeteig mit Zwetschgenkompott und selbstgemachter Vanillesoße: Mit unserem einfachen Rezept schmecken die locker-fruchtigen Dampfnudeln wie aus dem Urlaub in Österreich. Wir geben es zu: Bei Germknödeln werden wir jedes Mal schwach. Die warmen, süßen Dampfnudeln mit Vanillesoße und Mohnzucker versetzen uns sofort zurück auf die Kindheit. Wir saßen mit roten Wangen […]
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
Wo bekomme ich denn Anstellgut? Bin Neuling und kenne beim brot backen noch nicht aus
Hallo Carmen, schau mal hier: Woher bekommt man Sauerteig Starter oder Anstellgut?
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo zusammen,ich würde gerne das Walnuss Brot mit Walnuss Mehl backen?
Könnte ich es mit dem Weizen oder Dinkelmehl ersetzen?
Hallo liebe Marion,
da Walnussmehl kein Gluten enthält, kannst Du bei diesem Rezept nicht das ganze Weizenmehl durch Walnussmehl ersetzen. Du hättest sonst hinterher einen ziemlich kompakten und brüchigen Walnussfladen. :) Das Dinkelmehl komplett zu ersetzen funktioniert wahrscheinlich, allerdings wird das Brot dann auch eher kompakt (also weniger Luftblasen in der Krume) und es dürfte einen recht intensiven Walnussgeschmack bekommen. Insgesamt kämst Du dann mit dem Walnussmehl, den gemahlenen Walnüssen und den ganzen Nüssen auf 330g Walnuss. Ich würde Dir raten, im ersten Schritt einmal 50g Dinkelmehl durch Walnussmehl zu ersetzen und zu testen, wie das Brot wird. Und wenn Du dann magst, die Walnussmehlmenge beim nächsten Mal weiter zu erhöhen.
Berichte uns gerne, wie es geklappt hat. Wir sind sehr gespannt. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Danke, das mache ich….
Liebe Grüße Marion
Passend zum Herbst habe ich heute euer Walnussbrot gebacken. Sehr lecker. Danke für das tolle Rezept! :)
Hallo liebe Sylvia,
wow! Dein Brot sieht zum Anbeißen aus! Vielen lieben Dank, dass Du es mit uns geteilt hast.
Liebe Grüße, Alex :)
Hab euer Rezept für das Walnussbrot ausprobiert, ist ganz toll geworden.
Vielen Dank :)
Hallo Katrin,
Dein Walnussbrot sieht wirklich lecker aus! Ganz lieben Dank für Dein Feedback und dass Du das Foto mit uns geteilt hast! :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, würde das Brot gerne Backen. Habe aber nur einen Römertopf oder den Zaubermeister. Beide darf man nicht leer aufheizen, kann ich das Brot auch reinlegen und dann in den heißen Ofen schieben?LG
Hallo Karin,
prinzipiell funktioniert es auch, wenn Du das Brot in den kalten Backofen oder Römertopf legst und dann backst, aber es wird lange nicht so schön und lecker. Brot braucht eine hohe Starthitze beim Backen. Und beim Römertopf, Dutch Oven oder Pizzastein nutzt man gerade den Effekt, dass dieser, nachdem er gut aufgeheizt ist, kontinuierlich Hitze an den Teigling abgibt. Ich heize meinen Römertopf immer ‚leer‘ vor und gebe dann erst den Teig zum Backen rein. Bisher hat er das gut überlebt. Aber das mache ich natürlich ‚auf eigenes Risiko‘ :)
Liebe Grüße, Alex
das beste sauerteigbrot was ich bis jetzt gebacken habe – schmeckt besser als von der bäckerei und bringt ein bisschen heimat in die ferne. danke und gruß aus neuseeland
Hallo Svenja,
vielen Dank, dass Du das Bild hochgeladen hast. Dein Brot sieht super aus! :)
Wir freuen uns sehr, dass unsere Rezepte es bereits bis ans andere Ende der Welt geschafft haben. ;)
Liebe Grüße von München nach Neuseeland, Alex