Brot #42 – Sauerteigbrot mit schwarzem Sesam (schwarzes Sesambrot)

Rezept für ein Sauerteig Mischbrot mit Dinkel, Weizen und schwarzem Sesam. Das Brot ist einfach zuzubereiten, super aufgegangen, innen saftig, außen knusprig und der schwarze Sesam gibt einen tollen Geschmack sowie eine schöne Optik ins Brot. Ein Brot, das wir sicher öfters machen werden.

Letzte Woche hat Tina vom Einkaufen zwei Päckchen schwarzen Sesam mitgebracht. Ich muss ehrlich gestehen, dass ich schwarzen Sesam bis dahin gar nicht kannte. Wohl kenne ich den klassischen gelben oder goldenen Sesam (und liebe ihn auch sehr), aber schwarzer? Ist das eine eigene Sorte? Oder eher eine Verarbeitungsart des normalen, wie bei schwarzen Oliven? Wird der vielleicht einfach nur kräftig geröstet?
Genügend Fragen, um dazu mal ein wenig im Internet zu recherchieren…

Was ist schwarzer Sesam?

Schwarzer Sesam ist eine eigene Sesam Sorte. Genauer: Die Urform des Sesam. Hauptsächlich kommt er aus der Region rund um den Himalaja und wird bereits seit über 1.000 Jahren sowohl in der Küche, als auch in der ayurvedischen Medizin oder der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) verwendet. Der Geschmack ist leicht nussig, erdig und kräftiger als bei der üblichen, goldgelben Sorte.

Die kleinen schwarzen Körnchen der Urform stecken außerdem voller gesunder Nährstoffe und Inhaltsstoffe. Das Wort „Superfood“ wird in den Medien inzwischen ziemlich häufig strapaziert, auf schwarzen Sesam trifft es allerdings tatsächlich zu. Um nur ein paar der vielen gesunden Nährstoffe zu nennen, die in schwarzem Sesam enthalten sind:

• Kalzium: Schwarzer Sesam hat mit 800 Milligramm je 100 Gramm einen höheren Kaliziumgehalt als Milchprodukte
• Hoher Anteil an Protein (vegane Eiweißquelle) und Aminosäuren, was wichtig für Sportler ist
• Kohlenhydratarm und ballaststoffreich. Gut für eine gesunde Darmflora, eine gute Verdauung und wenn man Abnehmen will.
• Schwarzer Sesam enthält außerdem Eisen, Magnesium, Zink, Selen und verschiedene Vitamine.
• Antioxidative Wirkung, die freie Radikale bekämpft und damit zur Entgiftung beitragen kann
• Durchblutungsfördernd durch Lezithin

Um in den vollen Genuss der gesunden Inhaltsstoffe zu kommen und eventuelle Pestizide zu vermeiden, solltet ihr darauf achten, schwarzen Sesam aus biologischem Anbau zu kaufen.

Brot mit schwarzem Sesam

Bei so vielen tollen Inhaltsstoffen liegt die Idee natürlich nahe, den schwarzen Sesam in einem Brotrezept zu verwenden. Dass schwarzer Sesam dazu noch richtig lecker schmeckt ist natürlich auch nicht zu verachten ;).
Aufgrund des kräftigen Geschmacks des Sesams, habe ich mich für ein Dinkel-Weizen-Mischbrot entschieden. Natürlich mit Sauerteig als Triebmittel. Außerdem glaube ich, dass dem Brot etwas ebenso kräftig schmeckendes Vollkornmehl gut stehen würde. Hier entscheide ich mich für frisch gemahlenes Dinkelmehl. Mit dem schwarzen Sesam, dem Sauerteig als natürlichem Triebmittel und dem Dinkel-Vollkorn Anteil, wird es ein nicht nur leckeres, sondern auch sehr gesundes Brot.

Und dass es am Ende auch noch so toll aussehen würde, war eine weitere schöne Überraschung:

Das schwarze Sesambrot ist Brot Nummer 42 unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für ein schwarzes Sesambrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tag 5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 163 (63% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg

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Zutaten:

• 350 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Dinkelmehl Type 630
• 100 g Dinkel Vollkornmehl (wenn möglich frisch gemahlen)
• 100 g Schwarzen Sesam
• 500 ml Wasser
• 30g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 20g Salz
• Schwarzer Sesam für die Kruste

Zubereitung:

Schwarzer Sesam:

• 100 g Schwarzer Sesam
• 500 ml Wasser

Sesam und Wasser in einer Schüssel vermischen und 6 Stunden Wasser ziehen lassen.

Hauptteig:

• Gewässerter Sesam inklusive dem ganzen Wasser
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Dinkelmehl Type 630
• 100 g Dinkel Vollkornmehl (wenn möglich frisch gemahlen)
• 30g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
• 20g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 6 Stunden dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit zusätzlichen Sesamkörnchen bestreuen und mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön dunkel und knusprig und ihr könnt den gerösteten Sesam riechen.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

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Weitere leckere Brotrezepte mit Nüssen, Körnern und Kernen:

Kerne, Körner und Nüsse sind eine tolle Bereicherung für Brotrezepte. Sie sorgen nicht nur für extra Geschmack und Biss im Brot, sondern punkten auch mit einer Vielzahl guter und gesunder Inhaltsstoffe. Also ran an die Nuss- und Körnerbrote! Ein Klick auf das Bild bringt Euch direkt zum Rezept:

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