Brot #10 – Kastanienbrot

Rezept für ein Kastanienbrot mit gekochten Maronen und Kastanienmehl, inspiriert von der Ardèche in Südfrankreich. Das Brot ist dunkel und kräftig im Geschmack, innen locker und saftig und außen knusprig. Außerdem ist es sehr bekömmlich, durch die Verwendung von nur sehr wenig Hefe (0,5 Gramm) und dafür 24 Stunden langer Gare. Das perfekte Brot, um mit nur einem Stück französischer Salzbutter aus der Bretagne gegessen zu werden. :)

Die Idee für ein Kastanienbrot kam mir bereits in Südfrankreich, während eines Urlaubs in der Ardèche. Die Ardèche ist ein wunderschönes und sehr naturbelassenes Département im Südosten Frankreichs und sicherlich vielen von euch ein Begriff als Kanu-, Wander- und Kletterregion.

Daneben ist sie aber auch das größte Kastanien-Anbaugebiet Frankreichs – nicht umsonst ist die Kastanie das Wahrzeichen der Ardèche – und entsprechend reich an allen möglichen Produkten und Rezepten  mit und aus Kastanien. So, unter anderem, auch Kastanienmehl und gekochte Esskastanien.

Über lange Zeit hinweg war die Kastanie Grundnahrungsmittel in der Region und wurde als „Brot der Ardèche“ bezeichnet. 

Heute möchte ich also mal probieren, ob ich aus diesem Brot der Ardèche auch in Deutschland ein Brot backen kann :-)

Das Kastanien Brot ist dann auch schon das das zehnte Rezept in meiner (nun nicht mehr ganz so neuen) Kategorie Brot Backen. Schaut doch mal dort vorbei. Ihr werdet (hoffentlich) viele leckere Rezepte für selbstgebackenes Brot finden. :-)

Was für besondere Zutaten sind im Kastanienbrot?

Esskastanien (Maronen)

Esskastanien (oder auch Maronen genannt) haben einen angenehm nussigen Geschmack, dabei aber deutlich weniger Kalorien als Nüsse. Mit 190 Kalorien (kcal) je 100 Gramm liegen sie deutlich unter Erdnüssen, Haselnüssen, Walnüssen und Co., die teilweise mehr als dreimal so viel haben. Maronen punkten außerdem durch einen relativ hohen Ballaststoffanteil (knapp 9%) und nur 2% Fett. Der Wasseranteil von Maronen liegt bei knapp 50%.

Kastanienmehl

Kastanienmehl wird, wie der Name schon vermuten lässt, aus Esskastanien gewonnen. Es ist erstaunlich reich an gesunden Inhaltsstoffen wie komplexen Kohlenhydraten (machen lange satt), hochwertigem Eiweiß (gut für die Muskulatur), Ballaststoffen (machen noch länger satt und sind außerdem gut für Darm und Darmflora) und verschiedenen Vitaminen sowie Mineralstoffen. Kastanienmehl hat, je nach Hersteller, etwa 370 Kalorien (kcal) und enthält 6% Eiweiß, 75% Kohlenhydrate und nur 4% Fett.

Und, last but not least, ist die Kastanie glutenfrei.

Neben dem intensivem Geschmack von Kastanienmehl ist das der Grund, warum ich kein reines Kastanien-Mehl Brot backen werde, sondern ein Kastanien-Weizen-Brot. Gluten ist ein „Klebereiweiß“ und dafür verantwortlich, dass Brote und Brötchen nicht auseinanderbröseln sondern wunderbar luftig und locker aufgehen und, vor allen Dingen, gut und elastisch zusammenhalten.

Schwaden

Um eine gute und knusprige Kruste hinzubekommen, braucht es Dampf beim Backen (den sogenannten Schwaden). Da ich keinen Backofen mit Schwaden-Funktion habe, backe ich das Brot normalerweise in einem tönernen Römertopf oder einem gußeisernen Feuertopf (Dutch Oven). Schön vorgeheizt geben diese beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgen mit ihren Deckeln außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzten 10 Minuten des Backens entferne ich den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann.

Heute werde ich es mal direkt im Ofen probieren: Auf einem vorgeheizten Pizzastein und durch manuelles Schwaden des Ofens. Das bedeutet nichts anderes, als dass ich unter meinem Pizzastein ein weiteres Backblech habe, auf dem ich (saubere) Steine vorheize und dann beim Einschießen des Teiglings einfach ein halbes Glas Wasser drüber schütte.

Mal schauen, wie es klappt :-)

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Brot #131 – Einfache Dinkel Quarkbrötchen

Unser einfaches Rezept für Quark Dinkel Brötchen mit Hefe ist auch für Back-Anfänger optimal geeignet, da kein besonderes Equipment benötigt wird. Die Quarkbrötchen sind perfekt als Frühstücksidee, zum Brunch, Vesper, Meal Prep oder Picknick.

Zum Rezept

Rezept für ein Kastanienbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tag, 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden

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Triebmittel: Hefe
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Zutaten:

• 600 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Kastanienmehl
• 100 g Maronen (gekocht und klein gehackt)
• 460 ml Wasser
• 20 g Salz
• 0,5 g Frischhefe
  

Zubereitung:

Hauptteig:

Die Hefe im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten, außer den gehackten Maronen, in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Ganz zum Schluss vorsichtig (am besten von Hand) die Maronenstückchen einarbeiten.

Gare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21 Grad) gehen lassen. Dabei ungefähr alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht Ihr das selbstverständlich nicht zu machen.

Tipp: Achtet auf die Raumtemperatur. Da Hefe bei wärmerer Temperatur aktiver ist, ist bei warmem Wetter unter Umständen auch Euer Brotteig bereits früher fertig. Als ich das Brot vor einigen Tage erneut gemacht habe, hatte es in der Küche knapp 24 Grad, wodurch der Teig bereits nach ungefähr 17 Stunden fertig war.

Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, zu einer straffen Kugel formen und und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Nehmt zum Lösen des Teigs aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Parallel dazu könnt ihr den Ofen vorheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt das Kastanienbrot?

Um es mit einem Wort zu sagen: Lecker!

Ich habe das Brot recht lange im Ofen gelassen. Dadurch hat es eine dunkle, krachende und nach Röstaromen schmeckende Kruste bekommen. Und auch die Krume ist durch die Maronen und das Kastanienmehl (meines war angeröstet) sehr geschmackvoll geworden. Noch leicht warm und nur mit französischer Salzbutter genossen ist es ein wahrer Genuss! :-)

Und wenn euch das Brot jetzt Lust auf mehr gemacht hat, dann schaut doch mal in unserer Kategorie Brot Backen vorbei.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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