Wurzelbrot
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Rezept für ein unglaublich leckeres Wurzelbrot mit angeröstetem Schweizer Ruchmehl. Einfach herzustellen und toll im Aussehen und Geschmack. Die Kruste ist knusprig, die Krume weich, dunkel und sehr geschmackvoll. Ein hervorragendes Brot zum Vespern oder für eine kräftige Brotzeit mit Kaminwurzen und Bergkäse auf einer Bergwanderung.

Wurzelbrot
Wurzelbrot

Auf die Idee für das heutige Wurzelbrot kam ich beim Durchblättern des Buchs ‚Wildbakers – von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen‚ von Johannes Hirth und Jörg Schmidt. Dort stellen sie unter anderem ein Rezept für ein ‚Pane Viamala‘ genanntes Brot vor, dessen gedrehte Form an die vielen Baumwurzeln erinnern soll, die diesen alten Versorgungsweg in den Schweizer Alpen vor vielen, vielen Jahren nahezu unwegsam machten.
Ein in sich verdrehtes Brot, ein Wurzelbrot, stand außerdem schon länger auf meiner Ideenliste für selbstgebackenes Brot.

Die Wildbakers haben in diesem Rezept außerdem einen Teil des Mehls vorher in einer Pfanne angeröstet. Auch so etwas, das ich bisher nicht ausprobiert habe, das aber super-spannend klingt. Ich vermute, dass das Rösten noch einmal ganz andere, spannende Geschmackskomponenten ins Brot bringt.

Und nicht zuletzt habe ich im Keller noch ein Päckchen Schweizer Ruchmehl stehen, das seit kurzem auf seine Verwendung wartet. Und was gäbe es dafür für eine schönere Gelegenheit, als ein Schweizer Wurzelbrot zu backen? :)

Das Besondere an diesem Brot…

…sind definitiv das angeröstete Schweizer Ruchmehl und die gedrehte Wurzelform.

Was ist Ruchmehl?

Ruchmehl ist ein Begriff aus dem alemannischen Sprachraum und bezeichnet Mehl mit 85% Ausmahlungsgrad, womit es noch Schalenbestandteile enthält. Ruchmehl hat die Type 1100 und ist damit mit dem deutschen Weizenmehl Type 1050 vergleichbar. ‚Ruch‘ bedeutet ‚Rau‘, ‚Grob‘. Als ‚Ruchbrot‘ wird dunkles Brot bezeichnet.

Aus der Definition von Ruchmehl erkennt ihr also schon, dass ihr es im Zweifel durch Weizenmehl Type 1050 ersetzen könnt, wenn ihr nicht an Ruchmehl rankommt. Aber richtig original schmeckt so ein Schweizer Wurzelbrot natürlich nur mit original Ruchmehl. ;)

Bei dem Wurzelbrot verwende ich außerdem wieder nur sehr wenig Hefe und lasse es dafür lange gehen. In diesem Fall ungefähr 8 Stunden (bei einer Raumtemperatur von ~21°C) und dann nochmal 12-16 Stunden im Kühlschrank. Das Rezept eignet sich damit prima dazu, am Tag vorher den Teig anzusetzen und das Brot dann Tags drauf morgens zu backen. Über Nacht ruht der Teig dann im Kühlschrank und morgens hat man ein frisch gebackenes Brot. Oder, wie in diesem Fall, 2 frische Wurzelbrote. :)

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Frischhefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr wirklich abmessen. Ihr könnt dafür daher entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet den nachfolgenden Trick.

Trockenhefe mit der Feinwaage abwiegen
Trockenhefe mit der Feinwaage abwiegen

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Kleine Hefemenge ohne Waage bestimmen
Kleine Hefemenge ohne Waage bestimmen

Wie schmeckt das Wurzelbrot?

Das Wurzelbrot ist richtig lecker geworden! Es es sehr geschmackvoll geworden, ohne jedoch zu kräftig zu sein. Die Krume hat tatsächlich einen leichten Röstgeschmack vom Anrösten des Ruchmehls in der Pfanne und ist verhältnismäßig dunkel geworden. Dunkler, als der Geschmack vermuten lässt. Außerdem ist sie leicht weich und samtig, was wahrscheinlich dem Olivenöl zu verdanken ist.

Die Kruste ist dünn aber fest und knusprig. Ein wenig vergleichbar mit einer Seele, nur etwas dicker und fester. Durch die gedrehte Form lässt es sich toll brechen, wodurch man auch erkennt, dass sich die Krume mitgedreht hat, was zu einer etwas langfaserigeren Struktur führt. Richtig toll!

Meine Variante (unten links auf dem Bild) ist klassisch und pur, während Tina in ihre Wurzel (unten rechts) goldene und schwarze Sesamkörner eingedreht hat. Ebenfalls eine sehr leckere Variante, die sehr zur Nachahmung zu empfehlen ist.

Über die Frischhaltung der Wurzelbrote kann ich leider nichts sagen, da sie bei uns keine 24 Stunden überlebt haben, bevor sie aufgegessen waren. :D

Das Wurzelbrot ist das 64. Brot Rezept auf habe-ich-selbstgemacht.de.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich aufgrund der Länge der Wurzelbrote für das Backen im Dampfbackofen entschieden:

Wurzelbrot - im Dampfbackofen gebacken
Wurzelbrot – im Dampfbackofen gebacken

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Unsere Rezeptempfehlung für Dich

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Rezept für ein Wurzelbrot mit Ruchmehl


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)


Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 168 (68% Hydration)
Fertiges Brot: 2 Brote mit jeweils 0,5kg


Zutaten:

Zubereitung:

Ruchmehl anrösten

Röstet das Ruchmehl in einer ausreichend großen Pfanne ohne Öl an. Achtet darauf, konstant umzurühren, damit euch das Mehl nicht anbrennt. Das ist ein bisschen wie beim Anrösten von Nüssen und Kernen: Erste passiert lange nichts und dann ist es von einem Moment auf den anderen angebrannt. ;)

Hauptteig:

Die Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2-3 Stunden dehnen und falten. Achtet dabei auf die Temperatur. Die 8 Stunden gelten für ~20 bis 21°C Raumtemperatur. Ist es fünf Grad wärmer, geht der Teig ungefähr doppelt so schnell, ist es fünf Grad kälter nur etwa halb so schnell. Bei mir hatte es an diesem Tag in der Küche ungefähr 25°C, wodurch der Teig bereits nach 4,5 Stunden soweit war, in den Kühlschrank zu wandern.

Nach den 8 Stunden kommt der Teig für weitere 12-16 Stunden in den Kühlschrank. Dabei wird er nach wie vor mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Da die Hefe durch die Kälte nur sehr langsam weiterarbeitet, ist es relativ unkritisch, wie lange der Teig schlussendlich im Kühlschrank bleibt. Optimal sind 12-16 Stunden. Ist etwas etwas länger oder kürzer, ist das aber auch ok.

Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel holen und ungefähr 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur temperieren lassen. Stürzt ihn dann auf ein bemehltes Brett, teilt ihn in zwei Hälften und zieht diese vorsichtig in ungefähr die gewünschte Länge/Form. Achtet darauf, dass dabei vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und erneut 30 Minuten ruhen lassen.

Ihr könnt jetzt anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Dann, wenn ihr wollt, die zukünftigen Wurzeln mit ein paar Kernen oder Körnern bestreuen und/oder mit etwas Mehl abreiben. Fasst jetzt einen Teigling an beiden Enden und verdreht diese vorsichtig ein paar Mal in entgegengesetzte Richtungen, bis ihr eine Wurzel habt. Nun erneut ruhen lassen, bis der Backofen auf Temperatur ist.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Zwichen zwei Backblechen:

Den Backofen mitsamt 2 Backblechen auf 230°C aufheizen. Nachdem ihr die Teiglinge auf das eine Blech gesetzt habt, wird das andere quasi als Deckel darübergestülpt. Ihr habt dann den gleich Effekt wie in einem Dutch Oven: Die Brote backen im eigenen, verdampfenden Dampf.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Brote auf den Pizzastein oder das Backblech legen und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 14-18 Minuten backen. Falls ihr das zweite Backblech als Deckel verwendet habt, nehmt es jetzt runter, damit die Brote eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommen.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Wurzelbrots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Die Wurzelbrote aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine halbe Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr sie anschneidet. Sie sollten dabei rundherum atmen können.

Leckere Alternative: Roggen Wurzelbrot

Eine ebenfalls sehr leckere Alternative zum Ruchmehl Wurzelbrot ist übrigens das Roggen Wurzelbrot. Ersetzt dafür einfach das Ruchmehl durch Roggenmehl Type 997 und das Weizen Vollkornmehl durch Roggen Vollkornmehl:

Wurzelbrot
Rezeptanleitung

Brot #64 – Wurzelbrot

4,89 von 45 Bewertungen
Rezept für ein unglaublich leckeres Wurzelbrot mit angeröstetem Schweizer Ruchmehl. Einfach herzustellen und toll im Aussehen und Geschmack. Die Kruste ist knusprig, die Krume weich, dunkel und sehr geschmackvoll. Ein hervorragendes Brot zum Vespern oder für eine kräftige Brotzeit mit Kaminwurzen und Bergkäse auf einer Bergwanderung.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Teigruhe: 20 Stunden
Arbeitszeit: 1 day

Benötigtes Zubehör

Kalorien 252kcal
Kohlenhydrate 47g
Fett 1g
Eiweiß 9g
Angaben für 2 Wurzeln à 500g

Zutatenliste

Zubereitung

Ruchmehl anrösten

  • Röstet das Ruchmehl in einer ausreichend großen Pfanne ohne Öl an. Achtet darauf, konstant umzurühren, damit euch das Mehl nicht anbrennt.

Hauptteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2-3 Stunden dehnen und falten. 
  • Nach den 8 Stunden kommt der Teig für weitere 12-16 Stunden in den Kühlschrank. Dabei wird er nach wie vor mit einem feuchten Tuch abgedeckt.
  • Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel holen und ungefähr 30 Minuten abgedeckt temperieren lassen. Stürzt ihn dann auf ein bemehltes Brett, teilt ihn in zwei Hälften und zieht diese vorsichtig in ungefähr die gewünschte Länge/Form. Achtet darauf, dass dabei vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und erneut 30 Minuten ruhen lassen
  • Fangt nun an, den Backofen vorzuheizen
  • Dann, wenn ihr wollt, die zukünftigen Wurzeln mit ein paar Kernen oder Körnern bestreuen und/oder mit etwas Mehl abreiben. Fasst jetzt einen Teigling an beiden Enden und verdreht diese vorsichtig ein paar Mal in entgegengesetzte Richtungen, bis ihr eine Wurzel habt. Nun erneut ruhen lassen, bis der Backofen auf Temperatur ist.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • ZWISCHEN ZWEI BACKBLECHEN
    Den Backofen mitsamt 2 Backblechen auf 230°C aufheizen. Nachdem ihr die Teiglinge auf das eine Blech gesetzt habt, wird das andere quasi als Deckel darübergestülpt. Ihr habt dann den gleich Effekt wie in einem Dutch Oven: Die Brote backen im eigenen, verdampfenden Dampf.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Brote auf den Pizzastein oder das Backblech legen und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 14-18 Minuten backen. Falls ihr das zweite Backblech als Deckel verwendet habt, nehmt es jetzt runter, damit die Brote eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommen.
  • Die Brote aus dem Ofen holen und ungefähr eine halbe Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr sie anschneidet. Sie sollten dabei rundherum atmen können.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #64 – Wurzelbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
252
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Kohlenhydrate
 
47
g
16
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
9
g
18
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

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Kathrin
Kathrin
1 Jahr zuvor

5 stars
Perfekt!!! Gerne mehr davon. Auch gern Vollkornbrötchen mit Hefe. Ich backe lieber mit wenig Hefe anstatt mit Sauerteig… Das Dinkel Kürbis Brot habe ich schon 6 mal gebacken und könnte Varianten gebrauchen

Hedwig
Hedwig
1 Jahr zuvor

Ist das 230 Grad Ober/Unterhitze?

Christa Seydel
Christa Seydel
1 Jahr zuvor

Hallo habe schon einige Brote gebacken
Meine Frage ist nun warum die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und dann in den Kühlschrank. Der Teig bekommt dann trotzdem eine feste fast trockene Oberfläche . Soll das so sein? Wäre schön eine Nachricht zu bekommen.
Danke Christa

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