Brötchen selbermachen

Brot #52 – Vesper Brötchen

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Rezept für richtig knusprige und leckere Vesper Brötchen aus Bio Weizenmehl mit Sauerteig. Die Brötchen können zusätzlich noch ganz nach Geschmack mit Sesam, Mohn, Kürbiskernen oder kleinen Haferflocken verfeinert werden. Sie werden die ganze Zeit im Dampf gebacken, wodurch sie eine unglaublich leckere und dicke Kruste bekommen. Innen sind sie schön saftig, luftig und durch den Sauerteig toll aromatisch. Die perfekten Semmeln für eine kräftige Brotzeit.

Eigentlich sollten das hier Frühstückssemmeln für einen gemütlichen Sonntagmorgen mit Tina werden. Allerdings hatte ich total vergessen, die Zeit zurückzurechnen, so dass sie schlussendlich dann erst am Sonntagnachmittag fertig waren. Macht aber nichts, dann gibt es sie eben zum Abendessen. Eine richtig zünftige Brotzeit, wie man hier in Bayern sagt.

Ursprünglich war geplant, die Brötchen mit einer relativ hellen, dünnen Kruste auszubacken. Nachdem sie nun aber eher zu kräftiger Wurst und Käse anstatt zu Marmelade und Honig gegessen würden, beschloss ich, die Kruste dicker und krachender auszubacken. Mit Schwaden (Dampf) über die ganze Backzeit und relativ hoher Temperatur (die ersten 15 Minuten mit 230°C)

Den Brötchen ist das ganz hervorragend bekommen. Die Kruste ist, dick und krachend, mit tollen Röstaromen, ohne jedoch verbrannt zu sein. Durch das Rundschleifen haben sie sehr gut die Form gehalten und sind sogar beinahe rund geworden. Sie sind toll aufgegangen mit einer wild-porigen, saftigen und sehr geschmackvollen Krume. Hier hat sich unser Sauerteig und die lange Gehzeit voll entfalten können.

Die selbstgemachten Vesperbrötchen sind das inzwischen 52. ‚Brot‘ Rezepte hier auf dem Blog. Die anderen findet ihr hier: Rezepte für selbstgebackenes Brot.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich die Semmeln im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brötchen brauchen beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an die Brötchen abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr sie in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backen die Brötchen im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an die Teiglinge ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach 20 Minuten zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön eure Brötchen aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen von Brötchen entweder einen großen flachen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder ich backe sie direkt in meinem Dampfbackofen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Rezept für knusprige Vespersemmeln


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 19 Stunden bevor die Brötchen fertig sein sollen
Zeit am Backtag: 1,5 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertige Semmeln: 14 Semmeln à 75 Gramm


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 60 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 120 g Weizenmehl Type 550
  • 120 ml Wasser (handwarm)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 600 g Weizenmehl Type 550
  • 300 ml Wasser (handwarm)
  • 20 g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Die Teigtemperatur sollte am Schluss bei ungefähr 26°C liegen.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel holen und auf ein großes, bemehltes Brett geben. Anschließend mit einer Teigkarte Teiglinge von ungefähr 80 – 100 Gramm abstechen, zu einer Kugel formen, rundschleifen und einschneiden, beziehungsweise mit Kernen belegen. Wie das Rundschleifen genau funktioniert, könnt ihr weiter unten nachlesen.

Dann mit Klarsichtfolie abdecken und erneute 20 Minuten enspannen lassen. Parallel dazu den Backofen auf 230°C vorheizen.

Teiglinge Rundschleifen

Was bedeutet Rundschleifen?

Rundschleifen bedeutet, dass man Teiglinge (also die Teigkugeln, aus denen die Brötchen gebacken werden) solange in der hohlen Hand und auf einer haftenden Unterlage im Kreis ’schleift‘, bis sie eine straff gespannte Oberfläche haben.

Warum muss man Teiglinge rundschleifen?

Durch die gespannte Oberfläche nach dem Schleifen halten die Brötchen beim Backen besser die Form, sind als kugelförmig und laufen nicht seitlich auseinander.

Wie geht ‚Rundschleifen‘ nun konkret?

Nehmt den abgestochenen Teigling und formt eine Kugel daraus. Anschließend setzt ihr diese Kugel auf die Innenseite eurer flachen Hand und stülpt die andere Hand in einer Art ‚Krallengriff‘ darüber. Diese Hand berührt den Teigling nur ganz leicht. Anschließend macht ihr kreisende Bewegungen, bei denen ihr den Teigling leicht mitnehmt. Wichtig ist, dass die Unterseite des Teigs auf eurer flachen Hand kleben bleibt und nicht drüber rutscht. Daher sollte diese Hand nicht oder zumindest nicht stark bemehlt sein. Nach ungefähr 5-10 Sekunden merkt ihr, dass die Kugel eine straffe Oberflächenspannung hat. Euer Teigling ist rundgeschliffen.

Im folgenden Video könnt ihr euch anschauen, wie ich einen Teigling rundschleife:

Backen

Im Dampfbackofen

Den Ofen mitsamt dem Pizzastein auf 230°C vorheizen und bei vollen Schwaden 15 Minuten bei 230°C backen. Anschließend auf 200°C runterregeln und weitere 10 Minuten backen.

Im Dutch Oven oder Bräter:

Den Ofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C vorheizen, die Brötchen in den Dutch Oven geben, Deckel drauf und 15 Minuten bei 230°C backen. Anschließend den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten bei 200°C backen.

Mit zwei Backblechen

Den Ofen mit 2 Backblechen auf 230°C vorheizen. Dann die Brötchen auf das untere Backblech legen und mit dem anderen Backblech umgedreht zudecken. Quasi wie ein Deckel. Anschließend 15 Minuten bei 230°C backen. Dann das obere Backblech entfernen und weitere 10 Minuten bei 200°C backen.

Die Brötchen aus dem Ofen holen und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr sie serviert.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Brötchen selbermachen
Rezeptanleitung

Brot #52 – Vesperbrötchen

4,64 von 47 Bewertungen
Rezept für richtig knusprige und leckere Vesper Brötchen aus Bio Weizenmehl mit Sauerteig. Die Brötchen können zusätzlich noch ganz nach Geschmack mit Sesam, Mohn, Kürbiskernen oder kleinen Haferflocken verfeinert werden. Sie werden die ganze Zeit im Dampf gebacken, wodurch sie eine unglaublich leckere und dicke Kruste bekommen. Innen sind sie schön saftig, luftig und durch den Sauerteig toll aromatisch. Die perfekten Semmeln für eine kräftige Brotzeit.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Gehzeit (Gare): 18 Stunden
Arbeits­zeit: 19 Stunden
Kalorien 178kcal
Kohlenhydrate 37g
Fett 1g
Eiweiß 5g
Angaben für 15 Brötchen

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • – 60 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 120 g Weizenmehl Type 550
    – 120 ml Wasser (handwarm)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 600 g Weizenmehl Type 550
    – 300 ml Wasser (handwarm)
    – 20 g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Die Teigtemperatur sollte am Schluss bei ungefähr 26°C liegen.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und auf ein großes, bemehltes Brett geben. Anschließend mit einer Teigkarte Teiglinge von ungefähr 80 – 100 Gramm abstechen, zu einer Kugel formen, rundschleifen und einschneiden, beziehungsweise mit Kernen belegen.
  • Dann mit Klarsichtfolie abdecken und erneute 20 Minuten enspannen lassen. Parallel dazu den Backofen auf 230°C vorheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN
    Den Ofen mitsamt dem Pizzastein auf 230°C vorheizen und bei vollen Schwaden 15 Minuten bei 230°C backen. Anschließend auf 200°C runterregeln und weitere 10 Minuten backen.
  • IM DUTCH OVEN ODER BRÄTER:
    Den Ofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C vorheizen, die Brötchen in den Dutch Oven geben, Deckel drauf und 15 Minuten bei 230°C backen. Anschließend den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten bei 200°C backen.
  • MIT ZWEI BACKBLECHEN
    Den Ofen mit 2 Backblechen auf 230°C vorheizen. Dann die Brötchen auf das untere Backblech legen und mit dem anderen Backblech umgedreht zudecken. Quasi wie ein Deckel. Anschließend 15 Minuten bei 230°C backen. Dann das obere Backblech entfernen und weitere 10 Minuten bei 200°C backen.
  • Die Brötchen aus dem Ofen holen und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr sie serviert.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
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Nährwertangaben
Brot #52 – Vesperbrötchen
Angaben je Portion:
Kalorien
178
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
519
mg
23
%
Kalium
 
51
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
37
g
12
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
8
mg
1
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere kräftige Brotrezepte für eine deftige Brotzeit

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Brigitte Barthel
Brigitte Barthel
2 Jahre zuvor

4 stars

4 stars
betr. Rezept 52 u. andere deiner Brötchenrezepte: Wir gehen genau nach den Vorgaben, aber es klappt nicht ; die brötchen sind nicht locker genug. Ob mit Dampf oder ohne; extra ein Einstichthermometer besorgt; du schreibst bei den Brötchen: keine Hefe. haben es aber auch mal mit probiert, nichts! Woran kann es noch liegen? Mit den Brotrezepten klappt es prima, einwandfrei. Nur die Brötchen nicht. Beste grüße Brigitte und steffen .

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