Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Sauerteig Brot #30 – Mediterranes Rosmarin Sauerteig Brot
Mediterranes Rosmarin Brot
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Rezept für ein Rosmarin Sauerteig Brot mit Weizenmehl und Olivenöl. Als großer 2 kg Laib lange ausgebacken, hat es eine unglaublich dicke und krachende Kruste, die mit wunderbar duftendem, gerösteten Rosmarin besetzt ist. Ein Brot, das nach Sommerurlaub im Süden schmeckt.

Rosmarin Sauerteig Brot
Mediterranes Rosmarin Sauerteig Brot

Und genau so kam ich auf die Idee für das Rosmarin Brot! Als wir vor einigen Wochen mit unserem Campervan über Ostern in Südfrankreich unterwegs waren, waren wir auch zwei oder drei Nächte im Montagne de la Clape. Es ist ein nur kleines, eher niedriges Bergmassiv in der Nähe von Narbonne, direkt am Mittelmeer. Allerdings ist es durchzogen von kleinen, verwinkelten Sträßchen, die wunderbar zum Mountainbiken einladen. Und entlang dieser Sträßchen und Wege wachsen allerlei wilde Kräuter. So auch Unmengen von blühendem, duftenden Rosmarin. Selbstverständlich haben wir davon gesammelt und ihn dann gleich abends frisch zu einem Fischfilet in die Pfanne gegeben. Mhmmm…. frischer, angebratener Rosmarin ist etwas sehr, sehr leckeres.

Und als kleine Erinnerung an diesen wunderschönen Urlaub landet der Rosmarin heute wieder auf dem Teller: Geröstet auf der Kruste unseres Rosmarin Sauerteig Brots. Dem inzwischen 30. Brotrezept hier auf habe-ich-selbstgemacht.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Rezept für ein Rosmarin Weizen Sauerteig Brot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag, 7 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 167 (67% Hydration)
Fertiges Brot: 2,1 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Rosmarin Wasser

  • 1 gute Handvoll frischer Rosmarin
  • 930 ml Wasser

Die Rosmarin Nadeln von den Stängeln abzupfen und in ein ausreichend großes Glas (1 Liter) oder eine Schüssel geben. Anschließend das Wasser hinzugeben und abgedeckt einige Stunden ziehen lassen. Das Wasser soll dabei Aromen und ätherische Öle vom Rosmarin aufnehmen

Rosmarin Sauerteig Brot

Hauptteig

  • Rosmarin Wasser
  • 1,4 kg Weizenmehl Type 550
  • 27 g Sauerteig Anstellgut
  • 42 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Das Rosmarin Wasser durch ein Sieb abseihen, die Nadeln in einem geschlossenen Behältnis in den Kühlschrank stellen. Anschließend das Salz im Wasser auflösen.

Nun alle Zutaten (außer den Rosmarin Nadeln) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Lange Gare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 27 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 8 Stunden dehnen und falten.

Stückgare

Holt nun die Rosmarin Nadeln aus dem Kühlschrank und legt damit ein Gärkörbchen aus. Dann den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Nun könnt ihr die verbleibenden Rosmarin Nadeln noch zusätzlich außen auf den Teig ‚kleben‘. Anschließend den Teigling mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in dem Gärkorb gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Rosmarin Sauerteig Brot

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 60 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten bei 190°C ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und euer Rosmarin bekommt den letzten ‚Röst-Schliff‘.

Wenn Ihr wollt, könnt ihr dem Brot direkt vor dem Schließen des Deckels noch mit einem Bäckermesser mit Rasierklinge ein Muster einritzen. Es wird dann an diesen Stellen aufreißen und ihr könnt euch hinterher über euer ganz individuell designtes Brot freuen.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Rosmarin Sauerteig Brot

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Guten Appetit! :)

Rosmarin Sauerteig Brot
Rezeptanleitung

Brot #30 – Mediterranes Rosmarin Sauerteig Brot

4,85 von 52 Bewertungen
Rezept für ein Rosmarin Sauerteig Brot mit Weizenmehl und Olivenöl. Als großer 2kg Laib lange ausgebacken, hat es eine unglaublich dicke und krachende Kruste, die mit wunderbar duftendem, gerösteten Rosmarin besetzt ist. Ein Brot, das nach Sommerurlaub im Süden schmeckt.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Teig-Gare: 1 day 4 Stunden
Arbeitszeit: 1 day 4 Stunden 40 Minuten
Kalorien 212kcal
Kohlenhydrate 43g
Fett 1g
Eiweiß 6g
Angaben für 25 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Rosmarin Wasser

  • ♦ Rosmarin
    ♦ 930 ml Wasser
    Die Rosmarin Nadeln von den Stängeln abzupfen und in ein ausreichend großes Glas (1 Liter) oder eine Schüssel geben. Anschließend das Wasser hinzugeben und abgedeckt einige Stunden ziehen lassen. Das Wasser soll dabei Aromen und ätherische Öle vom Rosmarin aufnehmen

Hauptteig

  • ♦ Rosmarin Wasser
    ♦ 1,4 kg Weizenmehl Type 550
    ♦ 27 g Sauerteig Anstellgut
    ♦ 42 g Salz
    ♦ 20 g Olivenöl
    Das Rosmarin Wasser durch ein Sieb abseihen, die Nadeln in einem geschlossenen Behältnis in den Kühlschrank stellen. Anschließend das Salz im Wasser auflösen.
    Nun alle Zutaten (außer den Rosmarin Nadeln) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Gare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 27 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 8 Stunden dehnen und falten.
    Holt nun die Rosmarin Nadeln aus dem Kühlschrank und legt damit ein Gärkörbchen aus. Dann den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Nun könnt ihr die verbleibenden Rosmarin Nadeln noch zusätzlich außen auf den Teig ‘kleben’. Anschließend den Teigling mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in dem Gärkorb gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 60 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten bei 190°C ohne Deckel backen.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #30 – Mediterranes Rosmarin Sauerteig Brot
Angaben je Portion:
Kalorien
212
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
654
mg
28
%
Kalium
 
60
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
43
g
14
%
Ballaststoffe
 
2
g
8
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
6
g
12
%
Calcium
 
10
mg
1
%
Eisen
 
2.6
mg
14
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere Brotrezepte mit Sauerteig

Du kommst direkt zum Rezept, indem du auf das jeweilige Bild klickst:

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Marie
Marie
1 Jahr zuvor

Hallo! Bedeutet Anstellgut, dass der ST schon 8h aktiviert und gefüttert worden ist, oder einfach aus dem Kühlschrank vom Starter (ungefüttert) 27g abzunehmen?:) Und kann Ich es auch ohne Topf backen? Liebe Grüße und danke :)

Marie
Marie
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

5 stars
Danke, werde es heute probieren!:)

Simone
Simone
2 Jahre zuvor

Hi,

tolles Rezept, bin gerade dabei, das Brot das erste mal zu backen. Dazu eine Frage: sind die 27 Stunden sehr wichtig oder sind auch 24-25 Stunden ok? Hab leider die Zeiten etwas falsch geplant..

Liebe Grüße
Simone

Mathi
Mathi
3 Jahre zuvor

Hi,
vielen Dank für das tolle Rezept! :) Ich möchte das Rosmarin Brot als 1kg Brot backen. Kann ich dazu einfach alle Mengen halbieren? Oder muss ich noch irgendwas beachten?
Vielen Dank, Mathi

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