Brot #73 – Dinkel Kaffeebrot

Rezept für das perfekte Frühstücksbrot mit Dinkel und Kaffee. Das Wasser wird dabei komplett durch frischen Kaffee ersetzt, wodurch das Brot nicht nur lecker-würzig schmeckt, sondern durch das Koffein auch einen eingebauten Wachmacher hat. Das Brot ist ganz einfach und gelingsicher nachzubacken, wird abends angesetzt, geht über Nacht und ist dann morgens zum Frühstück fertig. Es besteht nur aus Dinkel, Hefe, Salz und Kaffee. Und natürlich etwas Zeit und Liebe. :)

Kaffee und Brot sind zwei meiner ganz großen Leidenschaften. :) Mein erster Gang nach dem Aufstehen morgens ist der zur Kaffeemaschine. Und ebenso vergeht kaum ein Tag, an dem ich kein Brot esse. Insbesondere, seit ich angefangen habe, mein eigenes Brot zu backen. Da kam die Anfrage der Kaffeemanufaktur Martermühle [Werbung] bezüglich einer Kooperation genau richtig! Sehr schnell war ein passendes Rezept entworfen: Ein einfach nachzubackendes und trotzdem sehr leckeres Dinkel Kaffeebrot.

Was steckt im Kaffeebrot?

Das Kaffeebrot besteht aus gerade mal 4 Zutaten: Hellem Dinkelmehl, etwas Salz, etwas frischer Hefe und frisch gebrühtem Kaffee, der den kompletten Wasseranteil im Teig ersetzt. Es werden nur 2 Gramm Hefe verwendet (alternativ: 0,8 Gramm Trockenhefe), dafür wird das Brot ganze 12 Stunden über Nacht gehen gelassen. Die lange Teigruhe sorgt für einen noch besseren Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit, da durch die lange Gare Stärke und Ballaststoffe besser aufquellen, sowie gewisse schwer verdauliche Zuckermoleküle abgebaut werden, die ansonsten oft Blähungen und Unwohlsein verursachen. Insbesondere beim Frühstück ist eine gute Bekömmlichkeit sehr wichtig. Denn wer möchte schon mit Bauchweh in den Tag starten?

Herausgekommen ist ein wunderbar luftiges Brot mit weicher, wattiger Krume und wilder Porung. Die Kruste ist toll aufgerissen, sehr knusprig und voller leckerer Röstaromen. Der Geschmack ist leicht würzig nach Kaffee, ohne jedoch dominant zu sein. Er hervorragendes Frühstücksbrot, das man ebenso gut nur mit einem Stück gesalzener Butter, mit würzigem Käse oder Wurst oder mit Marmelade, Honig oder Schokoauftrich essen kann.

Die Kaffeerösterei Martermühle

Die Rösterei Martermühle wurde vor 10 Jahren von Peter und Ralf gegründet, die damit ihr Hobby ‚Kaffee‘ zum Beruf gemacht haben. Sie befindet sich in einem liebevoll restaurieren alten Bauernhof in Aßling, in der Nähe von München, und gerade mal eine Fahrradtour von uns Zuhause entfernt. Wir freuen uns immer ganz besonders, wenn wir kleine, regionale Unternehmen unterstützen können. :)

Die Martermühle bietet etwa 40 verschiedene Kaffee- und Espressosorten an, die Hälfte davon in Bio Qualität. Und sogar Demeter Partner ist die Kaffeerösterei und erfüllt damit einen der strengsten deutschen Bio Standards. Alle Sorten werden im schonenden Trommelröstverfahren und mit genügend Zeit geröstet, so dass sich der Geschmack voll entfalten kann, die Säure aber gering bleibt, was für tolles Aroma bei gleichzeitig guter Bekömmlichkeit sorgt. Perfekt passend also zu unserem lang geruhten Brotteig. Nicht umsonst sagt man: Gut Ding will Weile haben.

Als Kaffee haben wir uns für den mittelkräftigen ‚Sommer Auszeit‚ entschieden. Ein kolumbianischer Bio Kaffee mit einer leichten Schokolade Note:

Solltet ihr zufällig in der Gegend sein, können wir euch einen Besuch des zur Rösterei gehörenden Cafés nur wärmstens empfehlen. Dort könnt ihr in sehr gemütlicher Atmosphäre und bei einem Stück Kuchen die verschiedensten Kaffeekreationen der Martermühle probieren, euch beraten und inspirieren lassen, euren Lieblingskaffee oder Espresso shoppen und den Kaffeeröstern bei der Arbeit über die Schulter schauen.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Frischhefe oder 0,8 Gramm Trockenhefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden oder ihr verwendet die nachfolgenden Tricks.

Eine kleine Menge Trockenhefe ohne Waage abmessen:

Beispiel: Ihr braucht 0,8 Gramm Trockenhefe. Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nun erneut, dann habt ihr ungefähr 1,7 Gramm. Nun noch ein letztes Mal teilen, das etwas kleinere Häufchen behalten, und ihr habt 0,8 Gramm Trockenhefe:

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Das Martermühle Kaffeebrot:

Das Dinkel Kaffeebrot ist das 73. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein normaler Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Das Dinkel Kaffeebrot habe ich in meinem Dutch Oven gebacken.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Rezeptempfehlungen

Schnelle Spaghetti mit Tomatensauce

Unser blitzschnelles und einfaches Rezept für leckere Spaghetti mit leichter Tomatensauce (Spaghetti alla napoletana) ist in maximal 15 Minuten auf dem Tisch und auch für Anfänger geeignet. Mit vielen Tipps, wie sich die einfache Soße aufpimpen lässt.

Zum Rezept

Was dazu passt

Zu dem Kaffeebrot passen gefüllte Champignons ganz hervorragend. Die Camembert Creme ist von der privaten Käserei Alpenhain [Werbung], die sich ebenfalls in der Nähe von München befindet! Als Nachtisch empfehlen wir Espresso-Brownies, die nicht nur phänomenal schmecken, sondern auch noch richtig gesund sind!

Rezept für ein Dinkel Kaffeebrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 164 (64% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 700g Dinkelmehl Type 630
• 450g Kaffee, zum Beispiel Bio ‚Sommer Auszeit‘ Kaffee (auf Raumtemperatur abgekühlt)
• 2g Frischhefe (alternativ: 0,8g Trockenhefe)
• 20g Salz

Zubereitung:

Hauptteig:

450 g Kaffee brühen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann Hefe und Salz im Kaffee auflösen. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am besten geht das über Nacht.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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Dieser Beitrag ist ein ‚Sponsored Post‘, der in Kooperation mit unseren Partnern Martermühle und Alpenhain entstanden ist, wofür wir uns sehr herzlich bedanken. Das Thema des Beitrags wurde im Abstimmung mit den Partnern entwickelt, im Artikel selber wird aber ausschließlich meine eigene Meinung wiedergegeben.