Brot #62 – Leinsamen Brot

Rezept für ein sehr leckeres und gesundes Leinsamenbrot mit Leinsamenmehl, Weizen, Kürbiskernen und gemahlenem Röstbrot. Einfach abends ansetzen und morgens zum Frühstück genießen. Durch die Verwendung von gerade mal 2 Gramm Hefe und langer 12 Stunden Gare wird das Brot sehr bekömmlich und entwickelt einen tollen Geschmack. Der hohe Anteil Leinsamenmehl sorgt mit einem Anteil von knapp 40% Ballaststoffen und über 30% Eiweiß außerdem für eine lange anhaltende Sättigung. Damit kann euch das Brot sogar beim Abnehmen unterstützen.

Um dem Fazit gleich mal vorweg zu greifen: Das Leinsamen Brot war mal wieder einer dieser absoluten Glücksgriffe. Ein Brot, das die in es gesetzten Erwartungen übertrifft und total lecker schmeckt. Nicht nur, dass es so wie es ist, sicherlich regelmäßig gebacken werden wird, es wird auch ein tolles Grundrezept für künftige Brote geben. Ich kann mir zum Beispiel gut vorstellen, darin ein Brühstück aus weiteren Kernen oder Körnern zu verbacken. Oder Möhren- oder Zucchinistifte unterzumengen. Und auch bei Nüssen bin ich ziemlich sicher, dass diese geschmacklich hervorragend harmonieren würden.

Was macht das Leinsamen Brot so besonders?

Zuallererst natürlich einmal das Leinsamenmehl:

Leinsamen sind die kleinen braunen oder gelben Samen des Flachs. Sie schmecken leicht nussig und bestehen beinahe zur Hälfte aus Ballaststoffen (23%) und Eiweiß (22%). Sie enthalten zusätzlich Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin E. Außerdem hat das enthaltene Leinöl eine der höchsten Konzentrationen von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Pflanzenöle. Etwas Vorsicht ist bei der Menge der pro Mahlzeit genossenen Leinsamen geboten, da diese geringe Mengen natürlicher Blausäure enthalten. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung sind 15 Gramm (1-2 EL) je Mahlzeit allerdings unbedenklich.

Und natürlich das gemahlene Röstbrot:

Röstbrot ist geröstetes ‚Altbrot‘ oder ‚Restbrot‘. Ich hatte anfangs in meinen Rezepten noch diese beiden Bezeichnungen verwendet, bin dann aber auf ‚Röstbrot‘ umgeschwenkt. Weder Altbrot noch Restbrot klingt sonderlich lecker, und bestimmt nicht wie etwas, das man in frisch gebackenem Brot verwenden will. Dabei wird dem Altbrot damit großes Unrecht getan.

Die Verwendung von Altbrot beim Brotbacken hat eine lange Tradition und sorgt nicht nur für weniger Abfall in der Küche, sondern auch für weitere, ganz wunderbare und komplexe Geschmackskomponenten im Brot. Es versteht sich von selbst, dass das Brot dabei nicht schlecht sein darf. Sobald Schimmel oder ähnliches im Spiel ist, gehört es in dem Müll. In aller Regel ist Restbrot allerdings, wie der Name schon sagt, Brot vom Vortag oder vom Vor-Vortag und einfach nur zu hart geworden, um es noch zu essen. Dieses wird dann im Backofen oder im Toaster geröstet (daher dann auch der Name ‚Röstbrot‘, anschließend im einem Mixer zu Bröseln zermahlen und dann mit kochendem Wasser zu einem Brühstück für den frischen Teig weiterverarbeitet.

Semmelbrösel aus gemahlenem Röstbrot schmecken übrigens auch ganz hervorragend als Panade zum Schnitzel. Schaut euch doch mal unser Rezept für ein bayrisches Cordon Bleu mit (gerösteter) Brezen-Panade an.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet den nachfolgenden Trick.

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Wie schmeckt das Leinsamen Brot?

Wie oben schon erwähnt, ist das Leinsamenbrot ein geschmacklich wie optisch tolles Brot geworden. Die Kruste ist relativ dünn, aber trotzdem knusprig. Die Krume ist durch das Leinmehl sehr dunkel, kleinporig und saftig geworden. Die Konsistenz ist stabil, trotzdem weich und elastisch. Der Geschmack ist leicht nussig, was durch die Kübiskerne als kleine Highlights unterstrichen wird, und von sehr schöner Tiefe und Komplexität, was dem verwendeten Röstbrot und der langen Gare zu verdanken ist. Tatsächlich hat das Brot am zweiten und dritten Tag fast noch besser geschmeckt als am ersten. Einen vierten Tag hat es leider nicht mehr erleben dürfen. ;)

Da das Brot relativ kräftig im Geschmack ist, rate ich euch, die Scheiben eher dünner zu schneiden. Sonst wird das Brot gegenüber dem Belag zu dominant. Bei der Berechnung der Inhaltsangaben bin ich daher von 70 Gramm je Scheibe Brot ausgegangen (normalerweise rechne ich mit 80 Gramm).

Das Leinsamenbrot ist das 62. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dutch Ovenentschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

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Zum Rezept

Rezept für ein Leinsamen Brot

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 185 (85% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg

Zutaten:

• 435g Weizenmehl Type 550
• 100g Leinsamenmehl (alternativ: Leinsamen gemahlen)
• 125g Röstbrot gemahlen
• 30g Kürbiskerne
• 560ml Wasser (38°C)
• 2g Frischhefe (alternativ: g Trockenhefe)
• 17g Salz

Zubereitung:

Brühstück:

• 125g Röstbrot
• 250ml Wasser (kochend)

125g (altes) Brot im Backofen oder Toaster rösten und anschließend in einem Mixer zu Semmelbröseln vermahlen. Dann die Brösel mit 250ml kochendem Wasser übergießen, mit einem Löffel verrühren, bis sich ein sämiger Brei ergibt und mit einer hitzefesten Frischhaltefolie abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) ungefähr 2 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

• Brühstück
• 435g Weizenmehl Type 550
• 100g Leinsamenmehl (oder im Mixer gemahlene/geschrotete Leinsamen)
• 30g Kürbiskerne
• 310ml Wasser (kalt)
• 17g Salz
• 2g Frischhefe

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (~20-22°C) ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten. Wenn der Teig über Nacht geht, könnt ihr das auch weglassen. Wenn es deutlich wärmer oder kälter ist, kann sich die Gehzeit auch um +/- 2 Stunden verlängern (bei wärmer Temperatur) oder verkürzen (bei kälterer Temperatur). Prüft ihn daher am besten regelmäßig

Nach den 12 Stunden den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Rezeptanleitung

Brot #62 – Leinsamen Brot

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Rezept für ein sehr leckeres und gesundes Brot mit Leinsamenmehl, Weizen, Kürbiskernen und gemahlenem Röstbrot. Einfach abends ansetzen und morgens zum Frühstück genießen. Durch die Verwendung von gerade mal 2 Gramm Hefe und langer 12 Stunden Gare wird das Brot sehr bekömmlich und entwickelt einen tollen Geschmack. Der hohe Anteil Leinsamenmehl sorgt mit einem Anteil von knapp 40% Ballaststoffen und über 30% Eiweiß außerdem für eine lange anhaltende Sättigung. Damit kann euch das Brot sogar beim Abnehmen unterstützen.

Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten

Zubereitungs­zeit: 20 Minuten

Ruhezeit Teig (Gare): 13 Stunden

Arbeits­zeit: 17 Stunden

Benötigtes Zubehör

• Küchenmaschine mit Knetfunktion
• Waage
• Gärkorb
• Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Kalorien 174kcal

Kohlenhydrate 28g

Fett 4g

Eiweiß 6g

Angaben für 16 Scheiben Brot

Zutatenliste

• ▢ 435 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 100 g Leinsamenmehl ((alternativ: gemahlene/geschrotete Leinsamen))
• ▢ 125 g Röstbrot (gemahlen)
• ▢ 560 g Wasser (kalt)
• ▢ 30 g Kürbiskerne
• ▢ 2 g Frischhefe (alternativ: 0,8g Trockenhefe)
• ▢ 17 g Salz

Zubereitung

Brühstück

• – 125g Röstbrot

  – 250ml Wasser (kochend)

  125g (altes) Brot im Backofen oder Toaster rösten und anschließend in einem Mixer zu Semmelbröseln vermahlen. Dann die Brösel mit 250ml kochendem Wasser übergießen, mit einem Löffel verrühren, bis sich ein sämiger Brei ergibt und mit einer hitzefesten Frischhaltefolie abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) ungefähr 2 Stunden stehen lassen.

Hauptteig

• – Brühstück

  – 435g Weizenmehl Type 550

  – 100g Leinsamenmehl

  – 30g Kürbiskerne

  – 310ml Wasser (kalt)

  – 17g Salz

  – 2g Frischhefe
• Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
• Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das selbstverständlich nicht zu machen.
• Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

• IM DAMPFBACKOFEN:

  Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
• IM NORMALEN BACKOFEN:

  Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
• IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:

  Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
• BEI ALLEN VARIANTEN:

  Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
• Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
• Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

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• Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage
• Dutch Oven: Big BBQ Classic Dutch Oven 9qt (9 amerikanische Quarts entsprechen ungefähr 8,5 Litern)
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