Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Sauerteig Brot #11 – Haferbrot mit Johannisbeere
Hafer Brot mit Hafermehl und Haferflocken
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Rezept für ein Haferbrot mit Vollkorn Hafermehl, Johannisbeersaft und gerösteten Haferflocken. Triebmittel ist Sauerteig. Das Brot hat einen angenehm ausgewogenen Geschmack, eine saftige Krume und eine super-leckere Kruste aus gerösteten Haferflocken. Das Brot, zusammen mit gesalzener Butter, ist perfekt als Amuse-Gueule (Appetit-Häppchen) vor der Vorspeise.

Hafer Brot mit Hafermehl und Haferflocken
Hafer-Brot mit Hafermehl und Haferflocken

Hafer

Hafer kennt sicherlich jede(r) von euch. In der Regel wahrscheinlich als Haferflocken oder Haferbrei. Und seit einiger Zeit auch in Deutschland angekommen: Overnight Oats, Oatmeal und Porridge. Und natürlich kennt man Brot mit Haferflocken.

Aber habt ihr schon Mal Brot mit Hafermehl gebacken? Oder wäre es euch auch nur beim Bäcker aufgefallen? Nein? Mir auch nicht. Wie schade eigentlich…. Was als Flocken oder Brei lecker schmeckt, kann doch auch als Mehl im Brot nicht allzu verkehrt sein. Ich habe mir ganze Haferkörner gekauft und diese selber gemahlen.

Insbesondere da Hafer super-gesund ist: Hafer ist glutenarm, enthält viele wichtige Vitamine und außerdem Mineralien (insbesondere Eisen, Zink,
Magnesium und Phosphor), Ballaststoffe und Antioxidantien. Von allen Getreiden hat Hafer den höchsten Gehalt an den Vitaminen B1 und B6.

Hafer hat außerdem einen leicht süßlichen Geschmack. Um diesen im Brot etwas auszugleichen, werde ich einen Teil des Wassers durch schwarzen Johannisbeernektar ersetzen. Neben dem säuerlichen Geschmack erhoffe ich mir dadurch eine interessantere Farbe des Brots.

Als Haupt-Mehl werde ich Manitobamehl verwenden. Manitoba ist eine Weizensorte, die ihren Ursprung in der gleichnamigen Provinz im Süden Kanadas hat. Manitobamehl hat einen höheren Glutenanteil als herkömmlicher Weizen und ist damit in der Lage, auch in Kombination mit glutenarmen Teigen ein starkes Teiggerüst aufzubauen.

Als Triebmittel werde ich meinen selbstgezogenen Sauerteig verwenden. Eine Anleitung, wie ihr euch euren eigenen Sauerteig ganz einfach selber ziehen könnt, findet ihr hier: Sauerteig selber herstellen.

Und wenn ich schon ein Haferbrot backe, dürfen natürlich auch die Haferflocken nicht fehlen. Ich werde diese aber nicht im Teig verbacken, sondern das Gärkörbchen großzügig damit auslegen, so dass ich hinterher eine schöne Haferflockenkruste um mein Brot habe. Damit diese auch richtig schön knusprig und geschmackvoll ist, werde ich die Haferflocken nicht wässern sondern trocken mitbacken. Dadurch werden sie regelrecht geröstet. Und um das schon einmal vorwegzunehmen: Die knusprige Haferflockenkruste ist eines der Highlights bei diesem Haferbrot.

Haferbrot - geröstete und knusprige Haferflockenkruste
Haferbrot – geröstete, knusprige Haferflockenkruste

Das Haferbrot ist das 11. der Brotrezepte hier auf meinem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Schwaden

Das A und O beim Brot backen ist Dampf – der sogenannte „Schwaden“. Dieser sorgt beim Backen unter anderem für eine leckere, krachende Kruste. Es gibt spezielle Backöfen mit Dampffunktion, die ihr dafür nutzen könnt. Da ich keinen keinen solchen habe, backe ich das Brot normalerweise in einem tönernen Römertopf oder einem gußeisernen Feuertopf (Dutch Oven). Schön vorgeheizt geben diese beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgen mit ihren Deckeln außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzten 10 Minuten des Backens entferne ich den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann. Ihr könnt Euch auch damit behelfen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen zu stellen. Nach meiner Erfahrung klappt es mit dem geschlossenen (dickwandigen) Topf aber deutlich besser. Wenn Ihr Euer Brot offen im Backofen backen wollt, wäre es gut, wenn ihr einen Pizzastein verwendet. Dieser gibt dann während des Backens kontinuierlich Hitze an das Brot ab.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

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Rezept für ein Haferbrot


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen1 Tag 2 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag5 Stunden


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 177 (77% Hydration)
Fertiges Brot: 0,9 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 25g Sauerteig Anstellgut
  • 110g Manitoba Mehl
  • 110g Wasser (38°C)

Alles mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Geschirrtuch für 6h bei 28°C ruhen lassen. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Kochstück:

  • 100g Hafermehl
  • 200 ml Wasser (kalt)
  • 15g Salz

Das Hafermehl und das Salz in einem Topf in das kalte Wasser einrühren. Dann unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen vorsichtig zum Kochen bringen. Achtet darauf, dass der Haferbrei nicht anbrennt. Sobald sie kurz aufgekocht ist, sollte die Masse sehr dickflüssig werden. Dann den Topf vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend ebenfalls 6h ruhen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 350g Manitoba Mehl
  • 120 ml schwarzer Johannisbeer Nektar

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten. Die 28°C erreicht ihr entweder, indem ihr den Teig wie oben erwähnt im Ofen mit brennendem Lämpchen gehen lasst oder indem ihr den Teig in eine Styroporbox mit Deckel gebt und die Temperatur über eine verschlossene Milchflasche gefüllt mit warmem Wasser einstellt.

Stockgare (kühle Führung):

Nun kommt der Teig für 12 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank

Stückgare:

5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll, den Teig aus dem Kühlschank holen und vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem Gärkörbchen  akklimatisieren lassen. Das Gärkörchen bei diesem Rezept nicht mit Mehl sondern ordentlich mit Haferflocken auslegen. Anschließend auch die Oberseite des Teiglings mit Haferflocken bedecken und leicht andrücken. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und Eure Haferflocken werden lecker geröstet.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. 

Und nun: Guten Appetit!

Haferbrot
Selbstgebackenes Haferbrot

Fazit: Wie schmeckt das Haferbrot mit Johannisbeere?

Wie oben bereits erwähnt ist die Kruste aus gerösteten Haferflocken der absolute Hammer! Sie schmecken total lecker nach Röstaromen, sind wunderbar knusprig ohne hart zu sein und geben dem Brot nochmal einen ganz eigenen Geschmack.

Die Krume ist (leider) kleinporig geblieben. Hier hatte ich mir größere Luftblasen erhofft… Allerdings ist sie durch den hohen Wasseranteil (TA=177) sehr saftig und wunderbar flexibel (durch das Manitoba Mehl). Alles in allem ein sehr gelungenes Brot, das ich nur mit ein wenig gesalzener Butter perfekt als Amuse-Gueule vor der Vorspeise empfehlen kann. 

Lasst es euch schmecken und ganz viel Spaß beim Nachbacken! :-)

Haferbrot
Rezeptanleitung

Haferbrot mit Johannisbeere

4,85 von 20 Bewertungen
Rezept für ein Haferbrot mit Vollkorn Hafermehl, Johannisbeersaft und gerösteten Haferflocken. Triebmittel ist Sauerteig. Das Brot hat einen angenehm ausgewogenen Geschmack, eine saftige Krume und eine super-leckere Kruste aus gerösteten Haferflocken. Das Brot, zusammen mit gesalzener Butter, ist perfekt als Amuse-Gueule (Appetit-Häppchen) vor der Vorspeise.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Gehzeit für den Teig (Gare): 18 Stunden
Arbeitszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Kalorien 170kcal
Kohlenhydrate 33g
Fett 1g
Eiweiß 5g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • – 25g Sauerteig Anstellgut
    – 110g Manitoba Mehl
    – 110 ml Wasser
    Alles mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Geschirrtuch für 6h bei 28°C ruhen lassen.

Kochstück

  • – 100g Hafermehl
    – 200 ml Wasser
    – 14g Salz
    Das Hafermehl und das Salz in einem Topf in das kalte Wasser einrühren. Dann unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen vorsichtig zum Kochen bringen. Achtet darauf, dass der Haferbrei nicht anbrennt. Sobald sie kurz aufgekocht ist, sollte die Masse sehr dickflüssig werden. Dann den Topf vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend ebenfalls 6h ruhen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – Kochstück
    – 350g Manitoba Mehl
    – 120 ml Johannisbeer Nektar
     Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare (kühle Führung)

  • Nun kommt der Teig für 12 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank.

Stückgare

  • 5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll, den Teig aus dem Kühlschank holen und vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem Gärkörbchen akklimatisieren lassen. Das Gärkörchen bei diesem Rezept nicht mit Mehl sondern ordentlich mit Haferflocken auslegen. Anschließend auch die Oberseite des Teiglings mit Haferflocken bedecken und leicht andrücken. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und Eure Haferflocken werden lecker geröstet.
  • Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
  • Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Haferbrot mit Johannisbeere
Angaben je Portion:
Kalorien
170
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Natrium
 
365
mg
16
%
Kalium
 
107
mg
3
%
Kohlenhydrate
 
33
g
11
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Vitamin A
 
20
IU
0
%
Vitamin C
 
14.5
mg
18
%
Calcium
 
16
mg
2
%
Eisen
 
2.1
mg
12
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere Rezepte mit Hafer oder Johannisbeere

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst: 

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