Brot #130 – Kürbiskernbrot (Brot des Jahres 2023)

Rezept für ein einfaches und bekömmliches Mischbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen mit Kürbiskernen und Sauerteig als Triebmittel. Das Kürbiskernbrot ist das Brot des Jahres 2023 und hat eine krachende Kruste, eine saftige Krume und, durch die Kürbiskerne, einen nussigen Geschmack.

Ein Kürbiskernbrot Rezept zu entwickeln, stand schon länger auf meiner ToDo-Liste. Schon immer fand ich die Kombination aus fluffiger Krume, knuspriger Kruste und dem feinen, nussigen Geschmack der Kürbiskerne – insbesondere der gerösteten auf der Kruste – besonders lecker. Und als das Kürbiskernbrot dann vom Deutschen Brotinstitut auch noch als Brot des Jahrs 2023 ernannt wurde, war es schließlich soweit. Und hier ist es nun. :)

Weitere Brote des Jahres sind: Holzofenbrot (2022) – um hierfür ein Rezept zu entwickeln fehlt uns bisher noch der Holzbackofen ;), Dreikornbrot (2021), Roggen Vollkornbrot (2020), Bauernbrot (2019) und Dinkel Vollkornbrot (2018).

Rezeptempfehlung

Einfache Sesamringe

Türkische Sesamringe sind auch als Sesamkringel oder Simit bekannt. Es handelt sich um ein einfaches Hefeteiggebäck mit knuspriger Kruste und Sesamkörnern.

Zum Rezept

Zutaten – Das steckt im Kürbiskernbrot:

Kürbiskerne

Kürbiskerne solltet ihr eigentlich immer zuhause haben. Sie sind nicht nur gesund und nahrhaft sowie regional sondern passen auch zu vielen verschiedenen Gerichten:

1. Kürbiskerne passen nicht nur gut ins Brot, sondern schmecken auch sehr gut im Müsli, auf Salat (ganz besonders als reines Kürbiskernmus*), in Suppen oder zum Naschen, als kleiner Snack zwischendurch. Insbesondere geröstet haben die kleinen Kerne einen unvergleichlichen leckeren Geschmack.
2. Kürbiskerne sind reich an Nährstoffen wie Eisen, Magnesium, Zink und Protein, die wichtige Funktionen im Körper unterstützen und helfen können, das Immunsystem zu stärken. Sie enthalten außerdem Antioxidantien wie Carotinoide und Vitamin E, die freie Radikale im Körper neutralisieren und dadurch vor Zellschäden und Krankheiten schützen können. Nicht zuletzt sind sie eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die entzündungshemmende Eigenschaften haben.
3. Kürbiskerne sind leicht und immer verfügbar. Sie werden regional angebaut, was den ökologischen Fußabdruck minimiert. Und nicht zuletzt sind sie auch in Bio Qualität verhältnismäßig günstig. Das perfekte heimische Superfood also. :)

Kürbiskerne und Kürbiskernmus bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Weizen, Dinkel und Roggen

Um einen besonders ausgewogenen Geschmack zu erreichen, wird das Kürbiskernbrot als Mischbrot aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl gebacken. Die Verwendung von hell ausgemahlenen Mehlsorten sorgt außerdem für einen besonders milden Geschmack, der das nussige Aroma der Kürbiskerne gut zur Geltung bringt.

Sauerteig:

Als Triebmittel haben wir uns für unseren aktiven Sauerteig entschieden, da dieser das Brot mit seinem säuerlichen Geschmack noch aromatischer macht und für eine längere Haltbarkeit sowie bessere Bekömmlichkeit sorgt.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot, unser Hausbrot oder unser einfaches Landbrot im Römertopf empfehlen. Drei der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Kürbiskernbrot ist das 130. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein Kürbiskernbrot

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 1 Tag bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 169 (69% Hydration)
Fertiges Brot: 1,15 kg

Zeitplan:

⏱️ Startet 24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 11:00 Uhr).
⏱️ Nach 8 Stunden (8:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 19:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (8:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 19:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 12-13 Stunden (21:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 8:15 Uhr).
⏱️ Nach 1 Stunde (22:15 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 9:15 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (23:00 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 10:00 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Kürbiskernbrot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

TIPP: Wiederverwendbares Backpapier

Ihr könnt das Kürbiskernbrot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept:

Rezeptanleitung

Brot #130 – Kürbiskernbrot (Brot des Jahres 2023)

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Rezept für ein einfaches Kürbiskernbrot (Mischbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen mit Kürbiskernen) mit Sauerteig als Triebmittel. Das Kürbiskernbrot hat eine krachende Kruste, eine fluffige, saftige Krume und einen nussigen Geschmack.

Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten Minuten

Zubereitungs­zeit: 20 Minuten Minuten

Ruhezeit Teig (Gare): 14 Stunden Stunden

Arbeits­zeit: 35 Minuten Minuten

Benötigtes Zubehör

• Küchenmaschine mit Knetfunktion
• Waage
• Gärkorb
• Dutch Oven alternativ: Bräter oder Römertopf

80g

Kalorien 241kcal

Kohlenhydrate 40g

Fett 5g

Eiweiß 8g

Angaben für 14 Scheiben Brot

Zutatenliste

Sauerteig

• ▢ 10 g Sauerteig Anstellgut
• ▢ 25 g Roggenmehl Type 997
• ▢ 25 g Wasser (ca. 35°C)

Hauptteig

• ▢ 400 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 200 g Dinkelmehl Type 630
• ▢ 100 g Roggenmehl Type 997
• ▢ 450 g Wasser (ca. 35°C)
• ▢ 25 g Wasser (ca. 35°C (Bassinage))
• ▢ 60 g Kürbiskerne
• ▢ 16 g Salz

Für die Kruste

• ▢ 60 g Kürbiskerne

Zubereitung

Sauerteig

• Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8 Stunden bei warmer Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen.
  10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Roggenmehl Type 997, 25 g Wasser

Hauptteig

• Den Sauerteig und alle weiteren Zutaten (außer dem Salz und dem Reservewasser (Bassinage)) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  400 g Weizenmehl Type 550, 200 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Roggenmehl Type 997, 450 g Wasser, 60 g Kürbiskerne
• Das Salz hinzufügen.
  16 g Salz
• 4-6 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
  25 g Wasser
• Das Reservewasser hinzugeben und einkneten.

Stockgare

• Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur (21-22°C) ruhen lassen.
• Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
• Die restlichen Kürbiskerne rundherum auf dem Teigling verteilen.
  60 g Kürbiskerne
  

Stückgare

• Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60-90 Minuten bei warmer Raumtemperatur (ca. 24°C) in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

• Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
• Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, sofort auf 230°C herunterregeln und bei 230°C für 10 Minuten backen.
• Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
• Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
• Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

• Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter oder Römertopf. Beim Römertopf müsst Ihr allerdings einige Dinge beachten. Was genau, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
• Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
• Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 200°C mit Deckel von 25 Minuten auf 30 Minuten. 
• Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.

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