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Brot #130 – Kürbiskernbrot (Brot des Jahres 2023)

Kürbiskernbrot Rezept (Brot des Jahres 2023)
23.05.2023
35 Min
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 14 Stunden
Gesamtzeit 35 Minuten
Zum Rezept
Kürbiskernbrot Rezept (Brot des Jahres 2023)

Brot #130 – Kürbiskernbrot (Brot des Jahres 2023)

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Rezept für ein einfaches und bekömmliches Mischbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen mit Kürbiskernen und Sauerteig als Triebmittel. Das Kürbiskernbrot ist das Brot des Jahres 2023 und hat eine krachende Kruste, eine saftige Krume und, durch die Kürbiskerne, einen nussigen Geschmack.

Kürbiskernbrot Rezept

Ein Kürbiskernbrot Rezept zu entwickeln, stand schon länger auf meiner ToDo-Liste. Schon immer fand ich die Kombination aus fluffiger Krume, knuspriger Kruste und dem feinen, nussigen Geschmack der Kürbiskerne – insbesondere der gerösteten auf der Kruste – besonders lecker. Und als das Kürbiskernbrot dann vom Deutschen Brotinstitut auch noch als Brot des Jahrs 2023 ernannt wurde, war es schließlich soweit. Und hier ist es nun. :) Am besten schmeckt das Brot übrigens frisch aus dem Ofen mit unserer selbstgemachten Butter aus Schlagsahne.

Weitere Brote des Jahres sind: Holzofenbrot (2022) – um hierfür ein Rezept zu entwickeln fehlt uns bisher noch der Holzbackofen ;), Dreikornbrot (2021), Roggen Vollkornbrot (2020), Bauernbrot (2019) und Dinkel Vollkornbrot (2018).

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Zutaten – Das steckt im Kürbiskernbrot:

Kürbiskerne

Kürbiskerne solltet ihr eigentlich immer zuhause haben. Sie sind nicht nur gesund und nahrhaft sowie regional sondern passen auch zu vielen verschiedenen Gerichten:

  1. Kürbiskerne passen nicht nur gut ins Brot, sondern schmecken auch sehr gut im Müsli, auf Salat (ganz besonders als reines Kürbiskernmus*), in Suppen oder zum Naschen, als kleiner Snack zwischendurch. Insbesondere geröstet haben die kleinen Kerne einen unvergleichlichen leckeren Geschmack.
  2. Kürbiskerne sind reich an Nährstoffen wie Eisen, Magnesium, Zink und Protein, die wichtige Funktionen im Körper unterstützen und helfen können, das Immunsystem zu stärken. Sie enthalten außerdem Antioxidantien wie Carotinoide und Vitamin E, die freie Radikale im Körper neutralisieren und dadurch vor Zellschäden und Krankheiten schützen können. Nicht zuletzt sind sie eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die entzündungshemmende Eigenschaften haben.
  3. Kürbiskerne sind leicht und immer verfügbar. Sie werden regional angebaut, was den ökologischen Fußabdruck minimiert. Und nicht zuletzt sind sie auch in Bio Qualität verhältnismäßig günstig. Das perfekte heimische Superfood also. :)

Kürbiskerne und Kürbiskernmus bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Weizen, Dinkel und Roggen

Um einen besonders ausgewogenen Geschmack zu erreichen, wird das Kürbiskernbrot als Mischbrot aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl gebacken. Die Verwendung von hell ausgemahlenen Mehlsorten sorgt außerdem für einen besonders milden Geschmack, der das nussige Aroma der Kürbiskerne gut zur Geltung bringt.

Sauerteig:

Als Triebmittel haben wir uns für unseren aktiven Sauerteig entschieden, da dieser das Brot mit seinem säuerlichen Geschmack noch aromatischer macht und für eine längere Haltbarkeit sowie bessere Bekömmlichkeit sorgt. Ein ebenfalls sehr gutes reines Sauerteigbrot ist übrigens unser Dinkel Buttermilchbrot.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot, unser Hausbrot oder unser einfaches Landbrot im Römertopf empfehlen. Drei der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Kürbiskernbrot ist das 130. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein Kürbiskernbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 169 (69% Hydration)
Fertiges Brot: 1,15 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 11:00 Uhr).
⏱️ Nach 8 Stunden (8:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 19:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (8:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 19:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 12-13 Stunden (21:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 8:15 Uhr).
⏱️ Nach 1 Stunde (22:15 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 9:15 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (23:00 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 10:00 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Kürbiskernbrot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

TIPP: Wiederverwendbares Backpapier

Ihr könnt das Kürbiskernbrot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept:

Kürbiskernbrot
Rezeptanleitung

Brot #130 – Kürbiskernbrot (Brot des Jahres 2023)

4,70 von 53 Bewertungen
Rezept für ein einfaches Kürbiskernbrot (Mischbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen mit Kürbiskernen) mit Sauerteig als Triebmittel. Das Kürbiskernbrot hat eine krachende Kruste, eine fluffige, saftige Krume und einen nussigen Geschmack.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 14 Stunden
Arbeits­zeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

80g
Kalorien 241kcal
Kohlenhydrate 40g
Fett 5g
Eiweiß 8g
Angaben für 14 Scheiben Brot

Zutatenliste

Sauerteig

Hauptteig

  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Dinkelmehl Type 630
  • 100 g Roggenmehl Type 997
  • 450 g Wasser (ca. 35°C)
  • 25 g Wasser (ca. 35°C (Bassinage))
  • 60 g Kürbiskerne
  • 16 g Salz

Für die Kruste

  • 60 g Kürbiskerne

Zubereitung

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8 Stunden bei warmer Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen.
    10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Roggenmehl Type 997, 25 g Wasser

Hauptteig

  • Den Sauerteig und alle weiteren Zutaten (außer dem Salz und dem Reservewasser (Bassinage)) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    400 g Weizenmehl Type 550, 200 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Roggenmehl Type 997, 450 g Wasser, 60 g Kürbiskerne
  • Das Salz hinzufügen.
    16 g Salz
  • 4-6 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
    25 g Wasser
  • Das Reservewasser hinzugeben und einkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur (21-22°C) ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
  • Die restlichen Kürbiskerne rundherum auf dem Teigling verteilen.
    60 g Kürbiskerne
    Kürbiskernbrot Teig im Gärkörbchen

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60-90 Minuten bei warmer Raumtemperatur (ca. 24°C) in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, sofort auf 230°C herunterregeln und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:
  • Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter oder Römertopf. Beim Römertopf müsst Ihr allerdings einige Dinge beachten. Was genau, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
  • Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
  • Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 200°C mit Deckel von 25 Minuten auf 30 Minuten. 
  • Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
 
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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Denise
Denise
20 Tage zuvor

Hallo, ich würde das Brot sehr gerne backen. Da ich hauptsächlich mit Vollkornmehl backe meine Frage:
Würde das Brot auch mit Vollkornmehl (Weizenvollkorn, Dinkelvollkorn und Roggenvollkorn) gehen?

Sandra
Sandra
4 Monate zuvor

5 Sterne
Mein drittes Brot gebacken im Römertopf… schmeckt super!
Da mein Sauerteig aber noch sehr jung ist, habe ich ein paar Gramm frische Hefe dazu gegeben. Die Stockgare war dementsprechend kürzer, so 3 bis 4 Stunden circa.
Leider halten die Kürbiskerne an der Außenseite nicht so gut, vielleicht hat wer einen Tipp?
Werde mir dann auch irgendwann einen Dutch Oven zulegen

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Gundula Meyer
Gundula Meyer
6 Monate zuvor

Hallo ,
kommt das Rezept wirklich ganz ohne Hefe aus? Bin ein bisschen skeptisch.
Gruss Gundula

Ute
Ute
10 Monate zuvor

Hallo, funktioniert das Rezept ganz ohne Dehnen&Falten?

Vitto
Vitto
10 Monate zuvor

Hallo,
ich finde das Rezept eigentlich super toll! Ich liebe Brote mit Kürbiskernen und habe deshalb das Rezept auch rasch ausprobiert.
Leider ist der Teig am nächsten Morgen (nach der Übernachtgare) zu weich zum Formen und nach meinem Empfinden auch überreif gewesen. Ich kann dies nur mit den Temperaturen in Verbindung bringen, da ich normalerweise die Teige bei so langen Reifezeiten Abends schon forme und über Nacht in einem Gärkörbchen im Kühlschrank ruhen lasse. So klappt es bei mir immer und die Brote behalten ihren Form.
Bei Raumtemperatur ist eine Reifezeit von 12-14 Stunden vielleicht doch zu viel des Guten :) Werde also beim nächsten Mal nach meiner bewährten Methode vorgehen und hoffe, dass mein Brot dann nicht in die Breite läuft und am Ende wie eine Focaccia aussieht ;)
Dennoch ist es ein tolles Rezept und geschmacklich wirklich top. Vielen Dank dafür :)

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