Brot #85 – Partybrötchen (Semmelring)

Rezept für Partybrötchen (oder ‚Semmelring‘) aus 16 Brötchen, die optisch wie geschmacklich ein echtes Highlight sind. Der Teig ist ein sehr geschmackvoller Mischteig aus hellem Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl, als Triebmittel kommt unser selbstgezogener Sauerteig zum Einsatz. Brötchen kommen damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Vor dem Backen werden sie mit verschiedenen Kernen, Körner und Flocken bestreut, manche werden eingeschnitten, andere nicht. Damit ist jedes der 16 Brötchen ein Unikat und jeder kann sich das aussuchen, das er am liebsten mag. Der Semmelring eignet sich natürlich perfekt für eine Party, aber mindestens ebenso gut für ein gemütliches Sonntagsfrühstück mit der Familie oder einen Brunch mit Freuden. Übriggebliebene Brötchen können ganz einfach eingefroren werden.

Partybrötchen standen schon ganz schön lange auf meiner Brot-Backen-ToDo-Liste. Ich liebe die Optik der auf dem Backblech zusammengebackenen Brötchen. Jedes ist ein Einzelstück und doch sind alle auch Teil eines großen ‚Semmelrings‘. Man hat den (überschaubaren) Aufwand nur eines großen Brotes und gleichzeitig die Freiheit, sich 16 verschiedene kleine Brötchen zu gestalten: Sesambrötchen, Kürbiskernbrötchen, Haferflockenbrötchen oder solche mit Sonnenblumenkernen. Manche werden eingeschnitten, andere nicht. Dann zu sehen, wie sie im Backofen aufgehen und zusammenbacken ist einfach toll. Und nicht zuletzt liebe ich ganz besonders die Struktur und den Geschmack der Stellen, an denen die einzelnen Brötchen sich berührt haben und später auseinandergebrochen werden, mit ihrer langfaserigen Krume.

Partybrötchen eignen sich, wie der Name schon sagt, natürlich perfekt für eine Party. Entweder als Mitbringsel oder wenn ihr selber eine Feier veranstaltet. Jeder Gast kann sich dann genau das Brötchen herausbrechen, auf das er oder sie Lust hat. Und auch die geniale Optik der zusammengebackenen Brötchen macht natürlich was her. Weitere richtig gute Rezepte für Partybrote sind übrigens unser Fonduebrot für Käsefondue, unser Partybrot, das würzige Knoblauchbrot oder das herzhafte Zupfbrot.

Genauso gut eignet sich der ‚Semmelring‘ aber auch für ein gemütliches Familienfrühstück am Wochenende oder ein Brunch mit Freunden. Übrig gebliebene Brötchen lassen sich problemlos einfrieren und an den Tagen danach in wenigen Minuten im Backofen wieder auftauen. Denkt nur daran, sie vor dem Einfrieren auseinanderzubrechen, damit ihr sie auch im gefrorenen Zustand einzeln entnehmen und auftauen könnt.

Wie man Brot und Brötchen richtig auftaut, habe ich übrigens vor kurzem mal im Gespräch mit einem sehr erfahrenen Bäckermeister erfahren. Ich habe seine Tipps danach natürlich gleich ausprobiert und siehe da: es hat tatsächlich super funktioniert! Wenn ihr euch nach der folgenden Methode richtet, schmecken eure tiefgefrorenen Brote und Brötchen tatsächlich wie frisch gebacken:

Passende Rezeptempfehlung

Hackbällchen mit Tomatensoße

Hackbällchen in Tomatensoße in maximal 30 Minuten. Das Rezept eignet gut als Meal Prep für´s Büro und schmeckt auch hervorragend mit veganem Hack!

Zum Rezept

Welche Zutaten werden für die Partybrötchen verwendet?

Bei diesem Rezept habe ich mich für einen Mischteig aus Weizen, Roggen und Dinkel entschieden. Alle drei Mehle sind hell ausgemahlen. Als Triebmittel kommt unser eigner Sauerteig ‚Bubble‘ :) zum Einsatz.

Durch die Kombination der drei verschiedenen Getreidesorten und die Verwendung von Sauerteig anstatt Hefe wird der Geschmack kräftiger, interessanter und vielschichtiger. Damit die Brötchen wiederum nicht zu kräftig im Geschmack werden, habe ich mich für einen hellen Ausmahlgrad entschieden (Type 550 beim Weizen, Type 630 beim Dinkel und Type 997 beim Roggen). Es ist die gleiche Kombination wie bei unserem Brot #50 – Alemannisches Landbrot, das ebenfalls sehr zum Nachbacken zu empfehlen ist.

In den Teig selber habe ich diesmal keine Kerne oder Körner mit aufgenommen, dafür die Brötchen mit allen möglichen bestreut: Kürbiskerne, Haferflocken, Sesam und Sonnenblumenkerne. Nehmt da ruhig alles, auf das ihr Lust habt und/oder was ihr gerade zuhause habt. Sehr gut funktionieren auch: Mohn, Kümmel, schwarzer Sesam, Schwarzkümmel, Dinkelflocken oder geriebener Käse. :)

Die Partybrötchen sind das 85. Brot/Brötchen Rezept unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Kategorie.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie auch meine Brote, werde ich die Brötchen im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot (und auch Brötchen) braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist. Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gusseiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Wie backe ich Brötchen ohne Dampfbackofen und ohne Dutch Oven im Dampf?

Da die Partybrötchen einerseits schon vorher nebeneinander drapiert und mit Kernen bestreut werden müssen und andererseits auf dem Backpapier zu instabil und zu groß für den Dutch Oven sind, werde ich sie direkt im Dampfbackofen backen.

Falls ihr jedoch keinen Dampfbackofen habt, könnt ihr euch auch mit folgendem Trick behelfen:

1. Legt einen Backstein/Pizzastein in den Backofen und heizt diesen auf
2. Heizt 2 Backbleche im Backofen auf
3. Sobald euer Brot, euer Baguette oder eure Brötchen bereit sind, gebacken zu werden, legt es mit einem Backpapier auf eines der Bleche
4. Dieses Backblech kommt dann direkt auf den Pizzastein
5. Das zweite Backblech wird umgekehrt auf das erste gesetzt und fungiert als Deckel. Da der Backraum damit sehr klein geworden ist, reicht der aus dem Teig austretende Dampf aus und die Brötchen backen im eigenen Dampf.
6. Wenn ihr, wie bei diesem Rezept hier, die Backbleche nicht vorheizt, funktioniert es auch. Besser ist es aber mit Vorheizen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für 16 Partybrötchen (Semmelring)

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 17 Stunden bevor die Brötchen fertig sein sollen
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Rezept ergibt: 1,3 kg Brötchen (ca. 16 Stück à 80 Gramm)

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Zutaten:

Teig:

• 400g Weizenmehl Type 550
• 300g Dinkelmehl Type 630
• 165g Roggenmehl Type 997
• 605ml Wasser
• 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 30g Salz

Zum Bestreuen:

Worauf immer ihr Lust habt. Zum Beispiel:

• Sonnenblumenkerne
• Kürbiskerne
• Sesamkörner
• Mohn
• Haferflocken

Zubereitung:

⏱️ Startet 17 Stunden bevor die Brötchen fertig sein sollen.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 165g Roggenmehl Type 997
• 35g Weizenmehl Type 550
• 200g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10-12 Stunden (10-12 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• 365g Weizenmehl Type 550
• 300g Dinkelmehl Type 630
• 405g Wasser (38°C)
• 30g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10-15 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nicht wundern: er ist immer noch klebrig. Teigtemperatur liegt bei ~29°C
2. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 – 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr jede Stunden dehnen und falten.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 3,5 Stunden (14-15 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und auf ein bemehltes Brett kippen. Dann in 16 gleichgroße Stücke aufteilen und Brötchen formen (rundschleifen). Dafür könnt ihr wie folgt vorgehen: Teilt den Teig genau in der Mitte (dann habt ihr 2), teilt beide Stücke wieder jeweils in der Mitte (dann habt ihr 4 gleichgroße Stücke). Dann wieder alle Stücke in der Mitte teilen (ihr habt 8) und ein letztes Mal alle teilen (ihr habt 16 Brötchen). Zumindest in der Theorie klappt das super. :) Wenn eure Brötchen dann, wie bei mir, in der Praxis etwas unterschiedlich groß sind, macht das nichts. Ich finde, es sieht sogar ganz nett aus.
2. Die Brötchen nahe beieinander auf ein Backblech mit Backpapier setzen. So ergibt sich der Semmelring. Alternativ könnt ihr auch andere Formen legen (Buchstaben, Sterne, einen Weihnachtsbaum, etc.)
3. Die fertigen Brötchen mit etwas Wasser aus einer Sprühflasche besprühen. Das sorgt dafür, dass die Kerne und Körner gut halten.
4. Dann nach Lust und Laune mit Kernen bestreuen und/oder einschneiden. Sehr gut eignen sich: Kürbiskerne, Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken oder Mohn.
5. Mit einem zweiten Backblech abdecken und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Ofen vorzuheizen.

Hier sehr ihr das Ganze nochmal in einem kurzen Video:

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Brötchen rundschleifen

Und im nachfolgenden Video seht ihr nochmal im Detail, wie man Brötchen rundschleift: Den Teig einfach auf die flache Hand setzen, die anderen Hand so darüberstülpen, dass rund um den Teigling noch Luft ist und dann mit der oberen Hand kreisförmige Bewegungen machen. Der Teig sollte dabei leicht an der unteren Hand hängenbleiben, mit der oberen wird er gedreht. Ihr dürfte den Teig dabei nicht festhalten, sondern müsst ihm etwas ‚Spiel‘ geben. Probiert es einfach mal aus. Man hat den ‚Dreh‘ recht schnell raus :)

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⏱️ Zeit: nach 1 weiteren Stunde (15-16 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

1. Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
2. Bei 230°C für 20-25 Minuten backen.

Im normalen Backofen:

1. Den Pizzastein in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
2. Das Backblech mit den Brötchen auf den Pizzastein stellen und das zweite Backblech als Deckel auf das untere setzen. Dadurch können die Brötchen im eigenen Dampf backen.
3. Dann bei 230°C für 15 Minuten backen.
4. Den Deckel entfernen und weitere 5 – 10 Minuten bei 230°C  fertigbacken

Bei beiden Varianten:

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob eure Brötchen fertig sind, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Diesesind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis die Partybrötchen fertig ist. Wenn der Kern des größten Brötchens zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Die Brötchen aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr sie auseinanderbrecht.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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