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Rezept für ein sehr leckeres und einfaches Faltenbrot (auch Zupfbrot genannt) aus 100% Dinkel und mit frischen Kräutern und Knoblauch. Das Kräuter Faltenbrot ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Highlight und eignet sich prima als Fingerfood für die nächste Party. Anstatt zu schneiden werden die einzelnen Scheiben (oder Falten) einfach auseinander ‚gezupft‘, woher das Brot auch seinen Namen hat. Der Teig wird abends angesetzt, morgens in Form gebracht, mit selbstgemachter Kräuterbutter bestrichen und gebacken. So ist die Zubereitung denkbar einfach und unaufwändig.
Das Faltenbrot hat seinen Namen – wie man unschwer erkennen kann – von den einzelnen Falten, aus denen es zusammengesetzt ist. Jede dieser Falten wird vor dem Backen mit Kräuterbutter eingestrichen, wodurch das Brot seinen einzigartigen, sehr aromatischen und würzigen Geschmack bekommt. Während der letzten Stückgare und während des Backens verbinden sich die Falten dann zu einem festen Brot.
Da der Zusammenhalt zwischen den einzelnen Falten etwas schwächer ist als innerhalb des Teigs, lässt sich das Brot dort einfach auseinanderreißen (oder ‚zupfen‘), woher es auch seinen zweiten Namen hat: ‚Zupfbrot‘. Damit – und natürlich durch die außergewöhnliche Optik – eignet sich das Zupfbrot auch prima als Fingerfood zur Party oder als kleiner Snack wenn Gäste kommen. Weitere leckere Partybrote sind auch das Brot #34 – Das perfekte Partybrot mit Speck, Käse und Petersilie, das einfache Fonduebrot und die Partybrötchen (Semmelring) – beide ebenfalls sehr gut zum ‚zupfen‘ geeignet. :)
Das Kräuter Faltenbrot ist im Rahmen einer Kooperation mit dem Bayerischen Bio-Siegel entstanden. Inhalt der Kooperation ist, dass wir uns 3 Tage lang nur von Produkten ernähren, die das weiß-blaue Siegel tragen und parallel darüber berichten. Das ist einer der (vielen) Momente, in denen Tina und ich unseren Job lieben! :)
Das Bayerische Bio-Siegel
Was ist das Bayerische Bio-Siegel?
Das Ende 2015 eingeführte Bayerische Bio-Siegel ist ein Siegel des Landes Bayern mit den Kernthemen Regionalität und Bio-Qualität. Um das Bayerische Bio-Siegel mit Herkunftsnachweis für ein Produkt verwenden zu können, müssen die Höfe und die verarbeitenden Betriebe bestimmte Qualitäts- und Herkunftskriterien erfüllen. Die Qualitätsstandards orientieren sich an denen der vier in Bayern aktiven Öko-Anbauverbände Bioland, Biokreis, Demeter, Naturland und liegen damit deutlich über der EG-Öko-Verordnung mit dem bekannten weißen Blatt auf grünem Grund. Zusätzlich wird garantiert, dass alle Produkte in Bayern erzeugt, verarbeitet und gelagert wurden. 
Wo sind die Produkte mit dem Bayerischen Bio-Siegel erhältlich?
Die Produkte sind in vielen Einzelhandels-Filialen erhältlich – das größte Angebot gibt es derzeit in den Märkten der Rewe Markt GmbH, der Edeka Südbayern und in den Bio-Supermärkten der basic AG. Außerdem im Naturkostfachhandel und teilweise direkt beim Erzeuger. Einfach nach dem blauen Siegel Ausschau halten. Unser Tipp: Fragt direkt in der Filiale nach den Produkten.
Das Bio-Siegel umfasst dabei inzwischen alle möglichen Produkte: Von Brot und Mehl über Wurst, Käse, Fleisch und Milchprodukte bis hin zu Obst, Gemüse, Honig oder Senf. Und selbst Bio-Saftschorle oder Bio-Bier fehlen nicht. Damit war es für Tina und mich denkbar einfach und genussvoll, uns drei Tage davon zu ernähren.
Schaut man sich die Liste der teilnehmenden Bio-Betriebe und Produkte einmal näher an, kann man das Thema ‚Regionalität‘ sofort nachvollziehen: So ist die Fritz Mühlenbäckerei in Aying nur ungefähr 15 Minuten mit dem Fahrrad von uns entfernt, Wallner’s Bioputenhof im gleichen kleinen Ort beheimatet, in dem auch mein Cousin wohnt und das Bio Bier ‚a´Gscheids‘ kommt aus dem wunderschönen Kaufbeuren im Allgäu, in dem auch meine Eltern aufgewachsen sind.
Für das Kräuter Faltenbrot mit buntem Salat haben wir unter anderem Bio-Dinkelmehl der Antersdorfer Mühle, Bio-Butter der Andechser Molkerei Bio-Karottenstifte von Unser Land, Bio-Kürbiskernöl der Allgäuer Ölmühle und Salat, Gurken und Tomaten von Franken-Gemüse verwendet.
Tipps & Tricks zur Zubereitung
- Wir haben für das Rezept relativ dunkles Dinkelmehl Type 1050 verwendet. Der kräftige, leicht nussige Geschmack des Dinkelmehls passt sehr gut zur aromatischen Kräuterbutter mit Knoblauch, die in unserem Faltenbrot enthalten ist. Ihr könnt genauso gut aber auch helleres und/oder Weizenmehl verwenden. Alle restlichen Zutaten (auch die Wassermenge) bleiben dabei gleich.
- Wir haben das Brot mitsamt Backform in einem (größtenteils geschlossenen) Bräter gebacken, was drei Vorteile mit sich bringt: 1. Es kann im eigenen Dampf backen (warum das wichtig ist, könnt ihr hier nachlesen), 2. es bekommt von Anfang an viel kontinuierliche Hitze und 3. es backt in einer ruhigen Backatmosphäre. Falls ihr keinen Bräter habt oder er zu klein ist, geht es auch ohne. Sollte das Brot an der Oberfläche zu dunkel werden, könnt ihr es einfach mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
- Alternativ zu den einzelnen ‚Falten‘, mit denen wir das Brot aufgebaut haben, könnt ihr auch eine lange Ziehharmonika aus Teig machen. Das geht aber deutlich schwieriger, da diese sehr lang, weich und unhandlich ist. Wenn ihr die besondere Optik des Brots liebt, gefällt euch sicher auch unser Wurzelbrot mit aromatischem Ruchmehl.
- Etwas weiter unten im Beitrag findet Ihr ein Video, wie wir das Zupfbrot zubereiten. :)
Video – Zubereitung des Kräuter Faltenbrots (Zupfbrots)
Rezept für ein Kräuter Faltenbrot (Zupfbrot)
Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)
Dauert: 30 Minuten Arbeitszeit + ca. 40 Minuten Backzeit
Rezept ergibt: 1,2kg Faltenbrot (ca. 15 Scheiben)
Zubehör: Küchenmaschine, Rechteckige Backform, Rechteckiger Bräter (optional)
Rezeptanleitung
Rezept für ein sehr leckeres und einfaches Faltenbrot (auch Zupfbrot genannt) aus 100% Dinkel und mit frischen Kräutern und Knoblauch. Das Kräuter Faltenbrot ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Highlight und eignet sich prima als Fingerfood für die nächste Party. Anstatt zu schneiden werden die einzelnen Scheiben (oder Falten) einfach auseinander 'gezupft', woher das Brot auch seinen Namen hat. Der Teig wird abends angesetzt, morgens in Form gebracht, mit selbstgemachter Kräuterbutter bestrichen und gebacken. So ist die Zubereitung denkbar einfach und unaufwändig.
Benötigtes Zubehör
- Rechteckige Backform
- evtl. Bräter
Angaben für 15 Scheiben Brot
Zutatenliste
Brotteig
- 700 g Bio-Dinkelmehl Type 1050 (z.B. von der Antersdorfer Mühle)
- 455 g Wasser (21°C)
- 2 g Frischhefe
- 15 g Salz
Kräuterbutter (Füllung)
- 80 g Bio-Butter (z.B. von der Andechser Molkerei)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Handvoll frische Petersilie (ca. 15 Gramm)
- 5 g Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Hauptteig
- Hefe im Wasser auflösen.
- Mehl und Hefewasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 6 Minuten langsam (Stufe 1) und 1,5 Minuten schnell (Stufe 2) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nach 5 Minuten Knetzeit das Salz hinzugeben.
- Teigtemperatur: 24°C.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen – am besten über Nacht.
- Parallel dazu die Butter aus dem Kühlschank holen, so dass sie weich wird.
Kräuterbutter (Füllung)
- Petersilie kleinhacken.
- Knoblauchzehen schälen und pressen.
- Weiche Butter, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einer Gabel gut vermischen.
Brot formen
- Eine rechteckige Backform mit Backpapier auslegen. Am einfachsten geht das, wenn ihr das Backpapier vorher zerknüllt und dann wieder etwas glattstreicht.
- Den Teig auf ein bemehltes Brett kippen und mit einer Küchenwaage 80 Gramm Stücke abwiegen.
- Das Teigstück mit den Händen zu einem ungefähr 3-5mm hohen, rechteckigen Stück plattdrücken, das an der kurzen Seite etwas die Breite der Backform hat.
- Dann mit der weichen Kräuterbutter bestreichen, über die lange Seite einmal zusammenklappen und beiseite legen.
- Wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
- Die einzelnen Teigstücke mit der offenen Seite nach oben zügig in die Backform schichten.
- Den Teig erneut abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Parallel dazu den Ofen (evtl. mit Bräter) aufheizen
Backen
- Im Dampfbackofen:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- Im normalen Backofen:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
- Im Bräter:Den Backofen mitsamt dem Bräter auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- Bei allen Varianten:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Backform mit dem Faltenbrot auf den Pizzastein stellen, beziehungsweise in den Bräter geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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Nährwertangaben
Brot #101 – Kräuter Faltenbrot (Zupfbrot)
Portionsgröße:
80 g
Angaben je Portion:
Kalorien
226
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
6
g
9
%
Gesättigte Fettsäuren
3
g
19
%
Trans-Fettsäuren
1
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
1
g
Cholesterol
11
mg
4
%
Natrium
558
mg
24
%
Kalium
6
mg
0
%
Kohlenhydrate
35
g
12
%
Ballaststoffe
6
g
25
%
Zucker
1
g
1
%
Eiweiß
6
g
12
%
Vitamin A
139
IU
3
%
Vitamin C
1
mg
1
%
Kalzium
4
mg
0
%
Eisen
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.
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Über uns
Wir sind Tina und Alex, die Gesichter hinter dem Foodblog SELBSTGEMACHT aus München und Freiburg. Seit 2014 entwickeln wir unsere Rezepte selbst, fotografieren sie selbst und schreiben jeden Text selbst. Über 1.500 sind mittlerweile daraus geworden: Brot und Sauerteig, herzhafte Alltagsküche, Desserts, Getränke und Geschenkideen aus der Küche. Jedes Rezept testen wir so lange, bis Mengen, Zeiten und Handgriffe auch in einer ganz normalen Küche zuverlässig gelingen. Erst dann kommt es auf den Blog. Wie aus einem kleinen Hobby in München unser Foodblog wurde, erzählen wir euch in unserer Geschichte. Schön, dass ihr hier seid: schaut euch um, probiert aus und lasst es euch schmecken.
Kommentiert dieses Rezept
Hallo, wenn ich keinen Bräter nutze, lasse ich das Brot in der Kastenform dann letztendlich bei 210° einfach 35-40 Minuten ohne Deckel backen? Oder sollte ich die Kastenform nochmal mit Alu abdecken?
Hallo Nina, Du kannst das Brot auch ohne Deckel backen. Die Kruste wird dann allerdings nicht ganz so gut. Mit Alu abdecken brauchst Du es normalerweise nicht, da der Deckel dazu da ist, das Brot im Dampf zu backen. Das klappt mit Alufolie nicht. Du kannst sie allerdings gegen Ende verwenden, falls das Brot ansonsten zu dunkel werden sollte.
Viele liebe Grüße, Alex
Ich verstehe nicht wie ich den Bräter vorheizen soll wenn ich doch diesen mit dem Brot befüllen soll. Könnt ihr mir dazu weiterhelfen?
Hi Stephanie, durch das Vorheizen kann der Bräter beim Backen schnell viel Hitze an das Faltenbrot abgeben, was dafür sorgt, dass es besser aufgeht. :)
Ja aber wohin mit dem Brot in der Zeit?
Hallo Stephanie,
ah, jetzt verstehe ich, was Du gemeint hast. Das Brot bleibt in der Brotbackform. Nur der Bräter wird vorgeheizt. Sobald dieser heiß ist, kommt das Brot mitsamt der Brotbackform in den Bräter, dann kommt der Deckel drauf und dann wird das Brot darin gebacken. Es bleibt also die ganze Zeit bis es fertig ist in der Brotbackform. Hier auf diesem Bild kannst Du es gut sehen:
Viele liebe Grüße,
Alex :)