Brot #5 – Sesambrot

Rezept für ein klassisches helles Sesambrot. Das Brot ist sehr einfach zuzubereiten, durch die lange Übernachtgare sehr bekömmlich und durch den beim Backen leicht angerösteten Sesam unglaublich lecker. Das Sesambrot Rezept ist außerdem sehr clean und kommt mit gerade mal fünf Zutaten aus: Hellem Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz und Sesam. Der Teig wird einfach abends angesetzt, geht über Nacht und wir morgens gebacken. Durch die einfache Zubereitung ist das Rezept auch gut für Anfänger geeignet.

Ich habe schon als Kind Sesambrot geliebt. Die weiche, feinporige und saftige Krume, die helle und dünne aber knusprige Kruste und das Beste: die leckeren Sesamkörner, die auf der Kruste waren. In der Regel gab es bei uns zuhause ein dunkles Bauernbrot. Ebenfalls sehr gut, aber doch so ganz anders, als mein geliebtes Sesambrot. Und wenn es das dann mal gab, musste ich gebremst werden, um nicht gleich das ganze Brot alleine zu essen. Wer einen Sohn im Wachstum zuhause hat, der weiß, dass das nicht übertrieben ist. ;-) Es ist also klar, dass ein solches helles Sesambrot mit hier in unsere Brotrezepte muss. Dort findet ihr inzwischen eine große Sammlung an Brotrezepten, wie z. B. unser Weltmeisterbrot, das einfache Mohnbrot, unser Hausbrot mit Sauerteig und Hefe oder unsere Dinkel Boule.

Das helle Sesambrot habe ich wieder mit sehr wenig Hefe (2g statt 42g) und dafür langer Übernacht-Gare (12 Stunden) gemacht. Es bekommt dadurch nicht diesen intensiven Hefe-Geschmack, den ich persönlich nicht so mag, und wird durch die lange Gehzeit deutlich bekömmlicher.

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Die 2 Gramm Hefe in unserem Sesambrot Rezept lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro) oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Zutaten – Das steckt im klassischen Sesambrot:

Weizenmehl:

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Als Type 550 hat Weizen etwa 350 kcal je 100 Gramm, 10 Gramm Eiweiß, 72 Gramm Kohlenhydrate und 1 Gramm Fett. Als Type 1050, die wir in unserem Sesambrot Rezept ebenfalls verwendet haben, hat Weizen etwa 334 kcal je 100 Gramm, 11 Gramm Eiweiß, 67 Gramm Kohlenhydrate, 5 Gramm Ballaststoffe und 2 Gramm Fett.

Sesam:

Sesam gibt es in einer goldenen und einer schwarzen Variante, die jeweils eigene Sorten sind. Schwarzer Sesam ist die Urform des Sesam. Die hier verwendete gelbe Variante ist leicht süßlich, nussig und milder im Geschmack und in der hiesigen Küche deutlich verbreiteter. Es gibt Sesam geschält und ungeschält zu kaufen, wobei die geschälte Variante etwas milder ist. Sesam besteht zu knapp 50% aus ungesättigten Fettsäuren, hat einen hohen Eiweißanteil von 18%, 11% Ballaststoffe und nur 10% Kohlenhydrate. Daneben enthält er verschiedene Mineralstoffe (Zink, Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium, Selen) und Vitamine (B1, B2, B6, C, E). Sesam enthält 6x soviel Kalzium wie Milchprodukte und knapp 15mg Eisen, was ihn insbesondere für Veganer zu einer guten Eisenquelle macht.

Bio Sesam bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Sesambrot Rezept ist das 5. Brotrezept unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brotrezepte Reihe.

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Zum Rezept

Rezept für ein klassisches Sesambrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 165 (65% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 500g Weizenmehl Type 550*
• 200g Weizenmehl Type 1050*
• 455g Wasser (38°C)
• 60g Sesam* (20g in den Teig, 40g auf die Kruste)
• 2g Frischhefe* (alternativ: 0,7g Trockenhefe*)
• 18g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll, am besten abends.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Hauptteig:

1. 20 Gramm Sesam und alle restlichen Zutaten – außer dem Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten.
2. Nach 5 Minuten langsam das Salz einrieseln lassen. Währenddessen weiterkneten.
3. Weitere ca. 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
4. Teigtemperatur: 27°C
5. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 11 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am besten über Nacht.
6. Nach 30 Minuten, 60 Minuten und 90 Minuten dehnen und falten. Wenn Ihr da schon im Bett seid, könnt Ihr das auch weglassen.

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⏱️ Zeit: nach 11 Stunden (11,25 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
2. Den Teigling rundum mit den restlichen 40 Gramm Sesam bestreuen und etwas festdrücken.
3. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einer leicht eingeölten Schüssel gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach 1 weiten Stunde (12,5 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brotbacken. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

1. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
2. Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weiter 35 Minuten backen.
3. TIPP: Im Gegensatz zu den meisten unserer restlichen Brotrezepte wird das Brot die gesamte Backdauer lang bei geschlossenem Deckel gebacken, damit die Sesamkruste schön hell bleibt.
4. Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Sesambrot Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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