Weißbierkruste mit Sauerteig
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Rezept für ein Sauerteig Mischbrot mit Weißbier. Als Mehl verwende ich Weizen, Dinkel und Roggen, das Wasser wird komplett durch dunkles, bayrisches Weißbier ersetzt und Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Geschmack ist würzig und kräftig, die Krume saftig und geschmackvoll und die Kruste wunderbar knusprig und voller leckerer Röstaromen. Ein hervorragendes Brot für ein deftiges Vesper oder Abendbrot mit geräuchertem Speck, Schinken oder kräftigem Käse.

Weißbierkruste
Weißbier Krustenbrot

Die Idee für die Weißbierkruste kam mir, nachdem ich zum ersten Mal das Alemannische Landbrot gebacken und probiert hatte. Dieses ist ein Mischbrot aus drei verschiedenen Mehlen: Weizen, Dinkel und Roggen. Als Triebmittel kommt Sauerteig zum Einsatz. Der Geschmack des Alemannischen Landbrots ist leicht kräftig, ohne jedoch zu intensiv zu sein. Ein richtig leckeres Brot für den täglichen Bedarf.

Bei der Weißbierkruste wollte ich diesen Geschmack noch intensivieren. Dazu habe ich das helle Dinkelmehl durch Vollkornmehl ersetzt und das Wasser komplett durch dunkles, bayrisches Weißbier (was der bayrische Begriff für Weizenbier ist). Zusätzlich lasse ich es 24 Stunden im Kühlschrank gehen, was den Geschmack noch einmal tiefer und komplexer macht.

Herausgekommen ist ein super-leckeres Brot, das kräftig und würzig im Geschmack ist und trotzdem wunderbar abgerundet, ohne dass irgendeine Geschmackskomponenten besonders heraussticht. Das Brot schmeckt besonders gut zum Abendbrot oder Vesper und mit deftigen Beilagen, wie einem herzhaften Käse, geräuchertem Schinken oder Speck.

Die Krume ist wild und unregelmäßig geport, durch das Bier relativ dunkel, wunderbar saftig und trotzdem schön bissfest. Die Kruste ist rösch und krachend und ebenfalls sehr geschmackvoll.

Dieses Brot wäre sehr gut geeignet, um doppelt gebacken zu werden. Damit würdet ihr eine noch dickere Kruste und noch mehr Röstaromen bekommen.

Die Weißbierkruste ist das 48. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Weißbierkruste mit Sauerteig

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Rezept für ein kräftiges Sauerteig Mischbrot mit dunklem Weißbier


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 2 Tage 4 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 40 g Weizen Vollkornmehl
  • 40 g Wasser

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Dinkel Vollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl Type 997
  • 470 ml Dunkles Weißbier (Weizenbier)
  • 20 g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

Nach den 6 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 24 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.

Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und erneut 13 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, auf 250°C runterregeln und für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Weißbierkruste mit Sauerteig
Rezeptanleitung

Weißbierkruste – Sauerteig Mischbrot mit dunklem Weizenbier

4,64 von 50 Bewertungen
Rezept für ein Sauerteig Mischbrot mit Weißbier. Als Mehl verwende ich Weizen, Dinkel und Roggen, das Wasser wird komplett durch dunkles, bayrisches Weißbier ersetzt und Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Geschmack ist würzig und kräftig, die Krume saftig und geschmackvoll und die Kruste wunderbar knusprig und voller leckerer Röstaromen. Ein hervorragendes Brot für ein deftiges Vesper oder Abendbrot mit geräuchertem Speck, Schinken oder kräftigem Käse.
Vorbereitungs­zeit: 10 Minuten
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Gehzeit: 2 days
Arbeits­zeit: 2 days 4 Stunden
Kalorien 194kcal
Kohlenhydrate 38g
Fett 1g
Eiweiß 6g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • – 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 40 g Weizen Vollkornmehl
    – 40 g Wasser
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 400 g Weizenmehl Type 550
    – 200 g Dinkel Vollkornmehl
    – 100 g Roggenmehl Type 997
    – 470 ml Dunkles Weißbier (Weizenbier)
    – 20 g Salz
    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
  • Nach den 6 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 24 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
  • Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und erneut 13 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Weißbierkruste – Sauerteig Mischbrot mit dunklem Weizenbier
Angaben je Portion:
Kalorien
194
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
519
mg
23
%
Kalium
 
62
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
38
g
13
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
6
g
12
%
Calcium
 
7
mg
1
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

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Daniela
Daniela
1 Jahr zuvor

Hallo, wie kann ich prüfen, ob mein Anstellgut es schafft, ohne Hefe ein gutes Brot zu produzieren und keinen kompakten Stein?
Liebe Grüße
Daniela

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