Rezept für ein einfaches Übernacht Weizen Vollkornbrot mit Sauerteig. Durch die lange Übernachtgare und Natursauerteig als Triebmittel ist das Brot sehr bekömmlich. Das Vollkornbrot wird aus 100% extrafein vermahlenem Bio Vollkornweizen hergestellt, was die Verarbeitung sehr einfach macht. Es hat außerdem sehr gute Backeigenschaften und einen milden Geschmack. Das einfache Weizen Vollkornbrot ist damit sowohl für Backanfänger als auch für Vollkornmuffel geeignet.
Es ist Mitte September und nach einem wundervollen und langen Sommer hält langsam auch hier in Freiburg der Herbst Einzug. Die ersten Blätter färben sich gelb, in den Straßencafés sind die Tische in der Sonne nun beliebter als jene im Schatten und man sieht immer mehr Menschen mit warmen Jacken über das Kopfsteinpflaster des Freiburger Münsterplatz flanieren. Letztes Wochenende gab es bei einem Kälteeinbruch mit gerade einmal knapp über 10°C einen regelrechten Kälteeinbruch, bei dem in den Allgäuer Alpen sogar der erste Schnee gefallen ist. Genau das richtige Wetter für heiße Getränke, wärmende Suppen und Vollkornbrot!
Während wir es auch bei Brot im Sommer lieber etwas leichter haben, lieben wir im Herbst und Winter kräftiges, dunkles und natürlich selbstgebackenes Vollkornbrot. Daher haben wir euch heute ein ganz besonderes Vollkornbrot mitgebracht: Ein Weizen Vollkornbrot mit Sauerteig. Das Besondere daran ist, dass es aus 100% extrafein vermahlenem Weizenvollkornmehl besteht – ebenso übrigens wie unser kürzlich veröffentlichte Emmer Vollkornbrot. Extrafein vermahlenes Vollkornmehl hat einige Vorteile gegenüber konventionellem Vollkornmehl: Es hat sehr gut Backeigenschaften, lässt sich ebenso einfach verarbeiten wie ein helles Typenmehl und schmeckt ein klein wenig milder. Außerdem hat es eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit, wodurch ihr es (wenn ihr das wollt) luftiger backen könnt.
Weitere sehr empfehlenswerte Brote mit Vollkornmehl sind unser Helles Vollkornbrot – ein ebenfalls sehr mildes Vollkornbrot aus einer weißen Weizensorte (im Gegensatz zum typischen roten Weizen), unser Roggen Vitalbrot (eines von Tinas Lieblingsbroten) oder unser Urgetreide Brot aus Kamut, Einkorn und Leinsamen. Ein sehr einfaches, helles Brot mit Vollkornanteil ist unser einfaches Weizenbrot. Oder ihr probiert mal unser besonders einfaches Roggenbrot oder das Vollkorn Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen. Hier findet ihr alle unsere Vollkornbrot Rezepte.
Zutaten – Das steckt im einfachen Weizen Vollkornbrot:
Extrafein vermahlenes Vollkornweizenmehl:
Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt.
Das hier verwendete Weizen Vollkornmehl ist besonders fein vermahlen und hat dadurch deutlich bessere Backeigenschaften als normales Vollkornmehl. Trotzdem bringt es durch die Verwendung des ganzen Korns, inklusive Schale, alle guten Inhaltsstoffe, Nährstoffe und Mineralien mit. Weizen Vollkornmehl hat etwa 330 kcal je 100 Gramm, 11 Gramm Eiweiß, 60 Gramm Kohlenhydrate, 10 Gramm Ballaststoffe und 2 Gramm Fett
Sauerteig:
Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.
Das einfache Weizen Vollkornbrot mit Sauerteig ist das 119. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brotrezepte Kategorie.
Rezeptempfehlung des Tages
Rezept für ein einfaches Weizen Vollkornbrot mit Sauerteig
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 173 (73% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zeitplan:
⏱️ Startet 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 13:30 Uhr).
⏱️ Nach 6 Stunden (6:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 19:30 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (6:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 20:15 Uhr). 3x wiederholen.
⏱️ Nach 12 Stunden (18:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 7:45 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (20:00 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 9:30 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (20:45 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 10:15 Uhr).
Tipps & Tricks:
TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.
TIPP: Wiederverwendbares Backpapier
Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Rezept:
Zutatenliste
Sauerteig
- 10 g Sauerteig Anstellgut
- 25 g Weizen Vollkornmehl (extrafein vermahlen)
- 25 g Wasser (35°C)
Hauptteig
- 700 g Weizen Vollkornmehl (extrafein vermahlen)
- 505 g Wasser (20°C)
- 17 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Weizen Vollkornmehl, 25 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig, Mehl und Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.700 g Weizen Vollkornmehl, 505 g Wasser
- Das Salz hinzufügen.17 g Salz
- 6-8 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
- Anschließend mit Schluss nach unten weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
- Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter.
- Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
- Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 200°C mit Deckel von 25 Minuten auf 30 Minuten.
- Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
Ist es möglich einen Teil des Vollkorn-Weizenmehls durch Roggenvollkornmehl zu ersetzen?
sollte ich dann mehr Wasser und mehr Sauerteig verwenden?
Hallo Stefany,
ja, Du kannst problemlos einen Teil des Weizenvollkornmehls durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Für den Anfang würde ich es mal mit 100g probieren. Je höher der Roggenanteil wird, desto (etwas) schwieriger ist der Teig zu bearbeiten (dehnen + falten, rundwirken, etc.). Der Rest des Rezepts (Wassermenge, Sauerteig, Backzeit, etc.) bleibt genau gleich.
Wenn Du es ausprobierst, würde ich mich über Dein Feedback und ein Foto freuen! :)
Viele Grüße, Alex