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Weizen Sauerteig Brot mit geröstetem Altbrot

Brot #37 – Weizen Sauerteig Brot mit Röstbrot

19.07.2019
2 days 6 h
Zum Rezept

Brot #37 – Weizen Sauerteig Brot mit Röstbrot

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Weizen Sauerteig Brot mit geröstetem Altbrot
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Rezept für ein Weizen Sauerteigbrot mit geröstetem und gemahlenem Restbrot. Das Restbrot sorgt für einen höheren Wassergehalt und damit eine längere Frischhaltung des Brot. Außerdem beeinflusst es den Geschmack positiv und sorgt für etwas weniger weggeschmissene Lebensmittel.

Rezept Weizen-Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot
Rezept Weizen-Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot

Was bedeutet bloß „Restbrot“ als Zutat im Brotrezept? Genau diese Frage stellte ich mir, als ich zum ersten Mal mit dem Begriff in Berührung kam. In meiner Vorstellung wurde altes und trockenes Brot vom Vortag oder Vor-Vortag zum Backen eines frischen Brots verwendet. Umso erstaunter war ich, als ich herausfand, dass es genauso war. Und noch viel erstaunter war ich, nachdem ich mein erstes „Altbrot“-Brot probiert hatte und vom Geschmack einfach nur begeistert war.

Aber der Reihe nach:

In aller Kürze:

Was ist Restbrot und wie verwendet man es beim Brotbacken

Altbrot, oder auch Restbrot, sind alt gewordene Brotreste, die nicht verdorben sind (also zum Beispiel nicht schimmeln), und als Zugabe in neuen Broten verbacken werden. Durch Altbrot kann das frische Brot mehr Wasser aufnehmen, bleibt länger frisch und erhält zusätzliche, leckere Geschmackskomponenten.

Etwas ausführlicher:

Verwendung von Restbrot beim Brotbacken

Die Verwendung von ‚Restbrot‘ in frischen Brotteigen klingt erstmal ekelig. Ist es aber gar nicht, wenn man beachtet, dass das Brot noch verzehrfähig, also hygienisch einwandfrei sein muss. In der Regel ist es einen bis mehrere Tage alt, lediglich trocken und/oder hart geworden und somit nicht mehr wirklich attraktiv für den direkten Verzehr. Oftmals sind das übriggebliebene Brot-, Semmel- oder Brezelreste. In der Regel sind diese dann ein Kandidat für den Mülleimer, den Kompost oder zum Enten Füttern.

Als Altbrot (auch Rückbrot oder Restbrot) im Brotteig verwendet, können sie hingegen frischem Brot eine ganz neue Qualität verleihen:

  1. Wasseranteil/Teigausbeute: Altbrot besteht zu einem großen Anteil aus verkleisterter Stärke und kann damit mehr Wasser aufnehmen als normales Mehl. Ihr könnt also euer Brot mit einem höheren Wasseranteil backen, was sowohl die Teigausbeute erhöht (also wieviel Brot ihr je eingesetztem Mehl bekommt) als auch die Frischhaltung sowie die sensorischen Eigenschaften und die Textur verbessert. Als Daumenwert kann man sagen, dass trockenes Altbrot ungefähr 3x so viel Wasser aufnehmen kann wie normales Weizenmehl. (Der genaue Wert variiert, ist aber, wie gesagt, ein guter Daumenwert)
  2. Geschmack: Durch im Altbrot enthaltene Aromastoffe (Dextrine) wird der Geschmack des neuen Brots verbessert beziehungsweise bereichert. Außerdem stecken in der Rinde des Altbrots Röstaromen, die ihr damit in das neue Brot einbringt. Wenn ihr das Altbrot, so wie ich, vorher noch zusätzlich im Backofen leicht anröstet, erhaltet ihr dazu noch weitere leckere Röstaromen.
  3. Abfall: Ihr produziert weniger Abfall. Indem ihr altes Brot weiterverwendet braucht ihr es nicht wegzuwerfen. Ein schönes Gefühl J
  4. Weitere Verwendung: Ich verwende gemahlenes und geröstetes Altbrot übrigens auch als Semmelbrösel für Schnitzel. Das schmeckt um Längen besser, als jedes gekaufte. Schaut euch zum Beispiel mal unser bayrisches Cordon Bleu mit Panade aus gerösteten Brezel-Bröseln an.

Altbrot herzustellen ist ganz einfach. Da ich mein Brot immer ohne Verpackung an der frischen Luft lagere, indem es auf der Schnittkante auf einem Holzbrett steht, habe ich praktisch nie mit schimmligem Brot zu kämpfen. In der Regel esse ich an einem Brot 3-4 Tage, bevor es mir zu hart wird. Wenn dann noch was übrig ist, schneide ich den Rest in Scheiben und röste diese entweder in der Restwärme des Backofens oder im Toaster.

Danach kommt es in den Mixer und wird, je nachdem, zu Semmelbröseln, Semmelmehl oder Brotmehl zermahlen. Diese hebe ich dann 1-3 Wochen auf, bis ich das nächste Brot mit Altbrot oder die nächsten Schnitzel mache. Wenn man es zu lange aufhebt, wird der Geschmack und Geruch irgendwann muffig. Das ist bei mir aber in der Regel kein Problem :).

Eingebracht in den Brotteig wird Altbrot in der Regel als Brühstück, Kochstück oder zusammen mit Hefe über einen Vorteig.

Das Weizen Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot ist das 37. unserer Brot Rezepte.

Weizen Sauerteig Brot mit geröstetem Altbrot
Weizen Sauerteig Brot mit geröstetem Altbrot

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept Weizen-Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot
Rezept Weizen-Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Rezept für ein Weizen Sauerteigbrot mit geröstetem Restbrot


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 2 Tage und 6 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Brühstück

  • 100 g Altbrot
  • 200 ml Wasser (100°C, kochend)
  • 15 g Salz

100 g Altbrot (altes, trockenes Brot und Brötchen) in Scheiben schneiden, im Backofen goldbraun rösten und im Mixer zu Semmelbröseln zermahlen.

Anschließend mit dem Salz vermengen und mit 200 ml kochendem Wasser übergießen. Die Masse verrühren, bis ein sämiger Brei entsteht. Dann mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken, so dass keine Haut entsteht und 2 Stunden auskühlen und ruhen lassen.

Sauerteig:

  • 100 g Sauerteig Anstellgut
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 100 ml Wasser (38°C)

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden bei 28°C ruhen lassen. Die 28°C erreicht ihr, indem ihr den Sauerteig z.B. im Backofen gehen lasst und dabei nur das Lämpchen einschaltet. Oder ihr stellt ihn in eine Styropor-Isolierbox und gebt noch eine Flasche mit heißem Wasser dazu.

Hauptteig:

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • 570 g Weizenmehl Type 550
  • 220 g Wasser (38°C)

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Kneten von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

Lange Kalte Gare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 48 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen. Die Zeitangaben sind nicht so kritisch. Ihr könnt ihn auch 6 Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank lassen.

Stückgare:

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön knusprig und braun und entwickelt leckere Röstaromen.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Rezept Weizen-Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot
Rezeptanleitung

Brot #37 – Weizen Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot

4,56 von 36 Bewertungen
Rezept für ein Weizen Sauerteigbrot mit geröstetem und gemahlenem Altbrot. Das Altbrot sorgt für einen höheren Wassergehalt und damit eine längere Frischhaltung des Brot. Außerdem beinflusst es den Geschmack positiv und sorgt für etwas weniger weggeschmissene Lebensmittel.
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kalte Gare: 2 days
Arbeitszeit: 2 days 6 Stunden
Kalorien 175kcal
Kohlenhydrate 36g
Fett 1g
Eiweiß 5g
Angaben für 16 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Brühstück

  • – 100 g Altbrot
    – 200 ml Wasser (100°C, kochend)
    – 15 g Salz
    100 g Altbrot (altes, trockenes Brot und Brötchen) in Scheiben schneiden, im Backofen goldbraun rösten und im Mixer zu Semmelbröseln zermahlen.
    Anschließend mit dem Salz vermengen und mit 200 ml kochendem Wasser übergießen. Die Masse verrühren, bis ein sämiger Brei entsteht. Dann mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken, so dass keine Haut entsteht und 2 Stunden auskühlen und ruhen lassen.

Sauerteig

  • – 100 g Sauerteig Anstellgut
    – 100 g Weizenmehl Type 550
    – 100 ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden bei 28°C ruhen lassen.

Hauptteig

  • – Brühstück
    – Sauerteig
    – 570 g Weizenmehl Type 550
    – 220 g Wasser (38°C)
    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

Lange Kalte Gare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 48 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen.

Stückgare

  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet.
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Nährwertangaben
Brot #37 – Weizen Sauerteigbrot mit geröstetem Altbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
175
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
397
mg
17
%
Kalium
 
72
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
36
g
12
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
16
mg
2
%
Eisen
 
2.2
mg
12
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere klassische Brotrezepte mit Weizen

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Bernd
Bernd
1 Jahr zuvor

Hallo. Vielen Dank für die tollen Rezepte! Bei diesem hier staune ich allerdings über die hohe Menge an Antellgut. Wird das bei 100 g nicht extrem sauer? Und was muss ich beachten, wenn ich beim Altbrt ein Sauerteig Brot verwende?

Bernd
Bernd
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

Hallo Alex, vielen Dank für die Antwort. Dann werde ich mich mal dranwagen. Vielleicht mit lievito madre, dann wird’s milder.Lieber Gruß, Bernd

My-Tien Nguyen
My-Tien Nguyen
1 Jahr zuvor

Hallo,
Vielen Dank für dieses einfache Rezept, um das Backen mit Altbrot kennenzulernen. Ich habe das Brot nachgebacken, und es ist recht gut gelungen!

Einzig die TA von 170 hat mich etwas gewundert. Mit den Type 550 Mehlen bei uns in den Supermärkten (Baden-Württemberg), welche einen Proteingehalt von >= 11% haben, konnte ich bisher immer mit einer TA 170 arbeiten auch ohne Altbrot.

Mit Altbrot habe ich bei der angegebenen Wassermenge gleich gemerkt, dass der Teig eher fest war. Ich habe dann noch Wasser dazu gegeben bis ich 78% Hydration erreichte.

Ist bei der Altbrot-Menge gemeint, dass es 50g nach dem Rösten im Ofen wiegen soll? Der Text klingt anders. Aber dass es vor dem Rösten 50g wiegen solle, wäre denke ich nicht sinnvoll, da man ja nicht weiß, wie viel Gewicht davon Wasser ist. Daher habe ich 50g nach dem Rösten gewogen.

altbrot-brot.jpg
Nur Yildirim
Nur Yildirim
3 Jahre zuvor

Hallo liebe Leute, meine Bewunderung. So ein toller Blog, wertvolle Tipps, ganz deutliche und verständliche Sprache. Ich gratuliere vom ganzen Herzen.
Bitte macht weiter so. Eure Rezepte / Anregungen sind eine Freude für das Auge. Die Fotos sind ganz toll.
Meine offenen Fragen wurden mit diesem Rezept beantwortet. Ich habe meinen Sauerteig angesetzt und mit Erfolg füttere ihn. Aber wie es weiter gehen soll, habe ich keine Ahnung gehabt; bis jetzt.
Vielen herzlichen Dank. Liebe Grüsse :)

Nur

PS: Bei Gelegenheit könnten ihr vielleicht etwas mehr auf das Thema „Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)“ eingehen. Ich habe es noch nicht richtig verstanden.

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