Rezept für das perfekte Frühstücksbrot oder Pausenbrot: Ein Müslibrot aus Dinkel, Hafer und Natursauerteig. Durch lange Teigruhe, Natursauerteig und gute und gesunde Zutaten ist das Brot sehr bekömmlich und gibt Energie für den ganzen Tag. Es hat außerdem einen milden aber sehr leckeren Geschmack, wodurch es zu praktisch allen Brotbelägen passt: Von Marmelade über Nuss-Nougat-Creme bis hin zu Wurst und Käse. Durch den Natursauerteig hat es außerdem eine lange Frischhaltung und schmeckt auch am dritten Tag noch richtig gut.
Inzwischen haben wir schon sage und schreibe 119 verschiedene Brotrezepte online. Da ist für wirklich jeden Geschmack etwas dabei. Was es aber bisher noch nicht gab, war ein Müslibrot. Darauf kam ich, als ich mit Tina letzte Woche auf der Suche nach Inspiration durch unseren großen Supermarkt schlenderte. In der Müsliabteilung ist uns ein sehr lecker aussehendes Hafermüsli aufgefallen. Hauptsächlich bestehend aus Haferflocken (66%) und mit Mais Cornflakes, Sultaninen, Sonnenblumenkernen, Haselnussstücken, Sesam und Leinsamen. Außerdem ungesüßt und in Demeter Bioqualität. Das perfekte Müsli für ein leckeres Frühstücksbrot. Als Basis für das Müslibrot verwenden wir 100% Dinkel und sowohl Natursauerteig als auch eine kleine Menge Frischhefe. Das Brot bekommt dafür eine lange Übernacht-Teigruhe, was die Bekömmlichkeit noch weiter steigert (warum das so ist, könnt ihr weiter unten nachlesen). Das perfekte Brot also für ein gelungenes Frühstück, Pausenbrot oder Bürovesper. :)
Weitere leckere und bekömmliche Dinkelbrote, die ihr bei uns findet, sind unser Kartoffelbrot mit Dinkel, die sehr geschmackvolle Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizenbrot), das Dinkel Vollkornbrot mit Kernen (unser ‚Instagram Wunschbrot‘) oder unser Dinkel Spinatbrot mit oder ohne Sauerteig.
Zutaten – Das steckt im Müslibrot (Frühstücksbrot):
Ungesüßtes Hafermüsli und Dinkel
Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut und genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.
Hafer strotzt er nur so vor guten und gesunden Inhaltsstoffen: Viele Ballaststoffe, viele Mineralstoffe, Antioxidantien und Vitamine. Beispiele sind Vitamin B1 und B6, Eisen, Phosphor, Magnesium, Zink und Biotin. Außerdem ist Hafer glutenarm bis hin zu glutenfrei. Insbesondere bei Haferflocken profitiert man von allen guten Inhaltsstoffen, da dabei das gesamte Korn verwenden wird. Und mit knapp 14% Eiweiß ist er dazu noch das perfekte Powerfood für Sportler.
Bessere Bekömmlichkeit durch lange Teigruhe
Um das Frühstücksbrot noch bekömmlicher zu machen und ihm noch mehr Geschmack zu verleihen, werde ich es mit sehr wenig Triebmittel ( 1g Frischhefe und 30g Sauerteig) und dafür langer Gare (12 Stunden) gehen lassen. Durch die lange Gare (auch ‘lange Teigführung’ genannt) werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt.
TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?
1 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro) oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?
Sauerteig:
Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.
Das Müslibrot (Frühstücksbrot) ist das 120. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brotrezepte Sammlung.
Passende Rezeptempfehlung
Rezept für ein Müslibrot mit Dinkel und Hafer
Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)
Anfangen: 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 1,25 kg
Zeitplan:
⏱️ Startet 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 14:00 Uhr).
⏱️ Nach 4 Stunden: Brühstück und Quellstück zubereiten (z.B. um 18:00 Uhr).
⏱️ Nach 2 Stunden (6:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (6:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 20:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 12 Stunden (18:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 8:15 Uhr).
⏱️ Nach 1 Stunde (19:30 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 9:30 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (20:15 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 10:45 Uhr).
Tipps & Tricks:
TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.
TIPP: Wiederverwendbares Backpapier
Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Rezept:
Benötigtes Zubehör
Zutatenliste
Brühstück
- 100 g Dinkelmehl Type 630 (z.B. Demeter Dinkelmehl hell von Bauckhof)
- 200 g Wasser (kochend)
Quellstück
- 100 g Hafermüsli ungesüßt (z.B. Demeter Müzli Hofmischung Hafer ungesüßt)
- 150 g Wasser (ca. 20°C)
Sauerteig
- 5 g Sauerteig Anstellgut
- 10 g Dinkelmehl Type 630
- 10 g Wasser (handwarm (ca. 35°C))
Hauptteig
- 600 g Dinkelmehl Type 630
- 250 g Wasser (ca. 20°C)
- 15 g Salz
- 1 g Frischhefe
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur (22°C) gehen lassen.5 g Sauerteig Anstellgut, 10 g Dinkelmehl Type 630, 10 g Wasser
Brühstück
- Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend 2 Stunden ruhen lassen.100 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Wasser
Quellstück
- Das Müsli in eine Schüssel geben und mit dem kaltem Wasser übergießen. Mit einem Deckel abgedeckt 2 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Hefe, Sauerteig und Wasser in die Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.
- Brühstück und Mehl hinzugeben und mit einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.600 g Dinkelmehl Type 630, 250 g Wasser
- Das Salz hinzufügen.15 g Salz
- 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
- Das Müsliquellstück hinzugegen und erneut ca. 1 Minuten kneten, bis es gut untergeknetet ist. Es kann einfacher sein, das Quellstück von Hand unterzukneten.
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
- Ein Gärkörbchen (oder eine entsprechend große Schüssel) mit einem sauberen, trockenen Geschirrtuch auslegen und mit Müsli bestreuen. Den Teigling mit Schluss nach unten hineinlegen und mit einem feuchten Tuch abdecken.TIPP: Entfernt bei diesem Schritt die Sultaninen aus dem Müsli. Werden diese auf der Kruste des Brots mitgebacken, werden sie sehr dunkel und bitter.
- Weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 5-10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
- Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter.
- Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
- Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
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Stockgare unter Punkt 9 ist mit 12 Minuten angegeben. Ist das richtig? Oder sollen das 12 Stunden sein?
Hallo Ben, vielen Dank für den Hinweis. Das sollen natürlich 12 Stunden sein. Ich habe es eben korrigiert. :)