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Brot #117 – Kartoffelbrot mit Dinkel

16.07.2022
35 Min
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 1 day
Gesamtzeit 35 Minuten
Zum Rezept

Brot #117 – Kartoffelbrot mit Dinkel

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Rezept für ein klassisches Kartoffelbrot mit Dinkel und Sauerteig. Das Brot hat eine saftige, geschmackvolle Krume, eine dicke, krachende Kruste und hält durch den verwendeten Natursauerteig lange frisch. Die Kartoffeln sind noch vom Vortag übriggeblieben und werden in dem Kartoffelbrot nun aufgebraucht. Perfekt gegen Lebensmittelverschwendung. Durch die zeitlich variable Teigruhe im Kühlschrank lässt sich das Rezept außerdem perfekt an euren Tagesablauf anpassen.

Kartoffelbrot Rezept
Rustikales Kartoffelbrot mit Dinkel und Sauerteig

Kartoffeln und Brot sind die perfekte Kombination. Egal ob Dinkel, Weizen oder Roggen – das leckere Knollengemüse passt zu jedem Brotgetreide. Kartoffelbrot kann dabei mit allen möglichen Arten von Kartoffeln zubereitet werden: Ihr könnt rohe Kartoffeln fein reiben und in den Teig geben oder ihr nehmt gekochte Kartoffeln oder Kartoffelbrei. Und sogar übriggebliebene Bratkartoffeln vom Vortag – gerne auch mit etwas angebratenen Zwiebeln und Speckwürfeln – ergeben ein ungemein geschmackvolles ‚Bratkartoffelbrot‘. Unser heutiges Brot ist ein ganz klassisches Kartoffelbrot Rezept. Die Basis ist helles Dinkelmehl (der leicht nussige Geschmack des Dinkels passt hervorragend zu den Kartoffeln), die Kartoffeln sind übriggebliebene Pellkartoffeln vom Vortag (Stichwort: Resteverwertung Kartoffeln) und als Triebmittel verwenden wir unseren selbstgezogenen Natursauerteig. Herausgekommen ist ein selbstgemachtes Kartoffelbrot mit saftiger, geschmackvoller Krume, dicker, krachender Kruste und langer Frischhaltung. Sehr zum Nachbacken empfohlen! :)

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Weitere Kartoffelbrot Rezepte

Und wenn ihr jetzt auf den Geschmack gekommen seid, findet ihr bei uns auch noch weitere leckere Kartoffelbrot Rezepte: Wie wäre es beispielsweise mit unserem Kartoffel Bier Brot, dem ersten Brotrezept hier auf dem Blog und mittlerweile ein echter Klassiker. Wenn es etwas farbenfroher sein darf, empfehlen wir euch unser Kartoffelbrot mit lila Urkartoffeln. Nicht nur lecker und bekömmlich, sondern auch ein echter Hingucker! Oder ihr probiert mal unser Süßkartoffelbrot. Mit Vollkorn und Sauerteig ein echtes Geschmackserlebnis. Ein ganz besonders einfaches (Anfänger-)Rezept ist unser geniales Dinkelbrot mit Hefe. Und wenn ihr etwas außergewöhnliches sucht, schaut euch mal unser Dinkel Keimbrot Rezept aus 100% Dinkel Vollkorn an.

Zutaten – Das steckt im Kartoffelbrot mit Dinkel:

Kartoffeln

Kartoffeln sind in Deutschland eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Zu Recht, wie wir finden. Die gesunden Knollen bestehen zu 77% aus Wasser, enthalten (abhängig von der Sorte) gerade einmal 69 Kalorien (kcal), kein Fett, dafür aber viele gesunde Mineralstoffe (hauptsächlich Kalium, aber auch Magnesium, Calcium, Natrium), Spurenelemente und Vitamine (insbesondere B und C). Kartoffeln können außerdem gut beim Abnehmen unterstützen, da sie lange Kohlenhydratketten enthalten, die vom Körper nur aufwändig gespalten und damit verdaut werden können, wodurch sie schnell und lange satt machen.

Dinkel

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Sauerteig

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel. Sehr empfehlenswert ist übrigens unser Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig,

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot, unser neues Lieblingsbrot – das Weltmeisterbrot und unser Hausbrot empfehlen. Drei der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Kartoffelbrot Rezept ist das 117. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein Kartoffelbrot mit Dinkel und Sauerteig


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 1,5 bis 2 Tage bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 165 (65% Hydration)
Fertiges Brot: 1,25 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet anderthalb bis zwei Tage bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 12:00 Uhr).
⏱️ Nach 8 Stunden (8:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (8:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 20:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 10-12 Stunden (20:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 8:15 Uhr).
⏱️ Nach 12-24 Stunden kalter Gare im Kühlschrank: Backen.
⏱️ Nach 45 Minuten: Auskühlen lassen

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Kartoffelbrot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

TIPP: Wiederverwendbares Backpapier

Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?

Die Backdauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Kartoffelbrot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Kartoffelbrot Rezept

Rezeptanleitung

Brot #117 – Kartoffelbrot mit Dinkel

4,71 von 48 Bewertungen
Rezept für ein klassisches Kartoffelbrot mit Dinkel und Sauerteig. Das Brot hat eine saftige, geschmackvolle Krume, eine dicke, krachende Kruste und hält durch den verwendeten Natursauerteig lange frisch. Die Kartoffeln sind noch vom Vortag übriggeblieben und werden in dem Kartoffelbrot nun aufgebraucht. Perfekt gegen Lebensmittelverschwendung. Durch die zeitlich variable Teigruhe im Kühlschrank lässt sich das Rezept außerdem perfekt an euren Tagesablauf anpassen.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 1 day
Arbeits­zeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

80g
Kalorien 237kcal
Kohlenhydrate 44g
Fett 2g
Eiweiß 8g
Angaben für 16 Scheiben Brot

Zutatenliste

Brühstück

Sauerteig

Hauptteig

  • 600 g Dinkelmehl Type 630
  • 200 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • 255 g Wasser (20°C)
  • 15 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen.
    5 g Sauerteig Anstellgut, 30 g Dinkelmehl Type 630, 30 g Wasser

Brühstück

  • Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Ebenfalls ca. 8 Stunden ruhen lassen.
    100 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Wasser

Kartoffeln

  • Die Kartoffeln in ausreichend Wasser weichkochen. Anschließend abkühlen lassen und schälen.

Hauptteig

  • Die Kartoffeln mit einer Gabel zu Brei zerquetschen
  • Brühstück, Sauerteig, Kartoffeln und alle weiteren Zutaten – bis auf das Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    600 g Dinkelmehl Type 630, 255 g Wasser, 200 g Kartoffeln
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen.
  • Den Teig nach jeweils 30, 60, und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen um ca. 70% vergrößert haben. Ihn dann aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und weitere 12-24 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank gehen lassen. Bei der Zeit seid ihr hier sehr flexibel und könnt so das Backen an eure Tagesplanung anpassen

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 230°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 230°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Den Backofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Backofentür für ca. eine weitere Stunde im Ofen ruhen lassen. Durch das sehr langsame Auskühlen (und dem damit verbundene kontinuierliche Trocknen der Brotoberfläche) bekommt es eine besonders knusprigere Kruste.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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Elena
Elena
4 Monate zuvor

5 Sterne
Rezept ist super!Danke für so tolle Brotrezepte mit Sauerteig!

100003l3019
Katha
Katha
1 Jahr zuvor

Hi! Ich habe leider zwei mal das Problem gehabt, dass der Teig nicht aufgegangen ist.. Irgendeiner Vorschläge woran das liegen könnte?

Habe eigentlich alles so gemacht wie im Rezept. Einzige Änderung waren, dass ich meine Hände mit Öl bestrichen habe, und somit der Teig natürlich ein wenig Öl abbekommen hat. Und ich habe schon fertigen Sauerteig aus der Tüte genommen, anstatt diesen komplett selbst zu machen.

Liebe Grüße :)

Tina
Tina
1 Jahr zuvor

5 Sterne
Hi! Kann ich auch Vollkornmehl verwenden? Was muss ich anpassen?

Yasminita
Yasminita
1 Jahr zuvor

Hi, bezieht sich die Menge der Kartoffeln auf bereits geschälte und gekochte Kartoffeln? Oder ist das auf rohe ungeschälte Kartoffeln bezogen? Danke und liebe Grüße.

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