Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Sauerteig Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot

Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot

Selbstgemachtes Manitoba Brot - krachende Kruste
19.02.2019
1 h,
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gehzeit (Kühlschrank) 1 day 12 Stunden
Gesamtzeit 1 Stunde
Zum Rezept
Selbstgemachtes Manitoba Brot - krachende Kruste

Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot

Zum Rezept
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Rezept für ein kräftiges Manitoba Sauerteig Brot mit Vollkorn-Anteil und langer kalter Gare. Das Brot hat einen sehr guten Geschmack, eine dicke, krachende Kruste und eine saftige, weiche Krume.

Rustikales Manitoba Brot mit toller Kruste und kräftigem Geschmack
Rustikales Manitoba Brot mit toller Kruste und kräftigem Geschmack

Was ist Manitoba Mehl?

Manitoba, von der das Manitoba Mehl seinen Namen hat, ist eine Provinz in Kanada. Genauer: die östlichste der Prärieprovinzen Kanadas. Die Weizensorte Manitoba ist eine kanadische Züchtung, die sich durch einen 15-20% höheren Glutenanteil auszeichnet. Da Gluten der Weizenkleber ist, der für ein stabiles Teiggerüst sorgt, bedeutet der höhere Anteil, dass ihr damit großporigere und großvolumigere Teige, respektive Brote, herstellen könnt, als mit normalem Weizenmehl. Manitobamehl hat außerdem die Type 550, was in der Regel das gängigste Mehl zum Brotbacken ist.

Das heutige Brot soll allerdings kein reines helles Type 550 Brot werden, sondern ein etwas dunkleres, mit kräftigem Geschmack. Außerdem habe ich mal wieder Lust auf eine richtig dicke, krachende Kruste.

Für den kräftigen Geschmack werde ich zum einen Sauerteig anstatt normaler Hefe verwenden und zum Anderen knapp die Hälfte des Mehls (45%) durch frisch gemahlenen (Vollkorn-)Weizen ersetzen. Außerdem werde ich das Brot knapp anderthalb Tage im Kühlschrank zur Kalten Gare stellen, was den Geschmack noch einmal intensiviert.

Für die besonders tolle Kruste werde ich einen richtig großen 2 kg Laib backen. Durch die doppelte Größe und eine etwas geringere Backtemperatur braucht er länger zum Backen (fast doppelt so lange wie normal), was für eine dickere und richtig knusprige Kruste sorgen wird. Auf dieses Brot freue ich mich schon sehr! :-)

Falls ihr noch keinen eigenen Sauerteig besitzt, findet ihr hier die Anleitung dazu.

Das rustikale Krustenbrot mit Vollkorn und Manitoba Weizen ist das 22. Rezept in meiner Selber leckeres Brot Backen Kategorie.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

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Rezept für ein rustikales Sauerteig Manitoba Krustenbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊ )


Anfangen: 1 Tag und 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175
Fertiges Brot: 2,2 kg


Selbstgemachtes Manitoba Brot - Hervorragend mit gesalzener Butter
Selbstgemachtes Manitoba Brot – Hervorragend mit gesalzener Butter

Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 150g Sauerteig Anstellgut
  • 150g gemahlener Weizen
  • 150g Wasser (38°C)

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden bei 28°C stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 800g Manitoba Mehl
  • 400g gemahlener Weizen
  • 850ml Wasser
  • 30g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und nach jeweils 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Rezept für selbstgemachtes Brot aus Manitoba Mehl

Kalte Gare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, sofort auf 230°C runterregeln und 80 Minuten backen. Anschließend noch einmal 20 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste so richtig schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus der Schüssel direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Selbstgemachtes Manitoba Brot - lockere und weiche Krume
Selbstgemachtes Manitoba Brot – lockere und weiche Krume

Fazit: Wie schmeckt das rusikale Manitobabrot?

Genauso wie erwartet – Sehr lecker!

Die Kruste ist richtig schön dick und knusprig. Außerdem schmeckt sie sehr kräftig nach Vollkorn und Röstaromen. Die Krume ist saftig, wattig und weich. Der Geschmack ist durch Sauerteig, Kalte Gare und den frisch gemahlenen Vollkornanteil richtig kräftig und komplex, ohne aber zu intensiv zu sein. Das perfekte Brot für ein kräftiges Abendbrot mit frisch aufgeschnittenen geräuchertem Schinken, einem kräftigen Bergkäse und einem frischen Bier. Genau das, was ich mir nach einem Tag in den Bergen abends beim Einkehren wünschen würde :-)

In diesem Sinne: Lasst es euch schmecken!

Selbstgemachtes Manitoba Brot - krachende Kruste
Rezeptanleitung

Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot

4,86 von 34 Bewertungen
Rezept für ein kräftiges Manitoba Sauerteig Brot mit Vollkorn-Anteil. Das Brot hat einen sehr guten Geschmack, eine krachende Kruste und eine saftige, weiche Krume.
Vorbereitungs­zeit: 30 Minuten
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Gehzeit (Kühlschrank): 1 day 12 Stunden
Arbeits­zeit: 1 Stunde
Kalorien 197kcal
Kohlenhydrate 39g
Eiweiß 7g
Angaben für 25 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • 150g Sauerteig Anstellgut
    150g Weizen Vollkornmehl
    150g Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden bei 28°C stehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.
    Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und nach jeweils 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Kalte Gare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken und 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, sofort auf 230°C runterregeln und 80 Minuten backen. Anschließend noch einmal 20 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste so richtig schön braun und knusprig.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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Zum Rezept

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Nährwertangaben
Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
197
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
467
mg
20
%
Kalium
 
79
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
39
g
13
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Eiweiß
 
7
g
14
%
Calcium
 
9
mg
1
%
Eisen
 
1.2
mg
7
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

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Gabi
Gabi
1 Monat zuvor

5 Sterne
Guten Morgen
Gerade habe ich das Manitobabrot Rezept entdeckt. Ich möchte die Hälfte der Menge nehmen und im Gusseisentopf backen. Kann ich den Brotteig im Kühlschrank in einem Gärkorb gehen lassen? Oder sollte es eine Schüssel sein, wie im Rezept angegeben?
Grüße
Gabi

Maxi
Maxi
1 Monat zuvor

5 Sterne
Hallo zusammen! Kompliment zu Eurem Footblock!
Euer Rezept Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot
klingt sehr interessant und ich werde das Brot demnächst backen. Topp aktiven Sauerteig habe ich stets vorrätig. Allerdings habe ich zu den Angaben für den Sauerteil in Eurem Rezept eine Frage:

150g Sauerteig Anstellgut
150g Weizen Vollkornmehl
150g Wasser (38°C)

das wären dann ja 450 g? Kann das sein, oder verstehe ich da etwas falsch?
Viele Grüße Maxi

Martina
Martina
1 Jahr zuvor

5 Sterne
Hallo Zusammen, ich habe soeben das Brot gebacken (Rezeptur für 20 Scheiben) und wir sind hin und weg.
Das ein oder andere habe ich „austauschen“ müssen, Starter war DARIO und anstatt 550iger habe ich Manitobamehl Typ 0 genommen. GRANATE kann ich nur sagen :-) und noch 5 Sterne dazu.
Gruß
Martina

Florian
Florian
1 Jahr zuvor

Hallo
danke für das Rezept welches ich gerne ausprobieren will. Da ich allerdings alleine bin würde ich nur die Hälfte des Teiges machen.

Wie lange meinst du sollte dann mit Deckel gebacken werden?

Grüße
Flo

Ela
Ela
3 Jahre zuvor

Huhu..in eurem Rezept steht..36 Std bei Raumtemperatur gehen lassen…
1.Frage: wirklich alle 2Std dehnen etc.?
2. Frage: Warum steht dann als nächstes, das der Teig aus dem KÜHLSCHRANK genommen werden soll??
Ich bin verwirrt..36 std bei Raumtemperatur oder in den Kühlschrank??
LG Ela

Gretel
Gretel
3 Jahre zuvor

5 Sterne
Ich werde das mal ausprobieren. Nach langer Suche habe ich das Mehl gefunden und gleich gekauft:)

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