[Enthält Werbung] Rezept für ein klassisches französisches Boule (rundes Brot) aus Baguette-Teig. Die Kruste ist schön dick und knusprig, die Krume hat eine große und unregelmäßige Porung. Wie immer habe ich ausschließlich Bio-Zutaten verwendet, nur sehr wenig Hefe genommen und es dafür 24 Stunden gehen lassen. Herausgekommen ist ein sehr leckeres, leichtes und bekömmliches Brot, das zu praktisch allem passt und wunderbar nach Frankreich-Urlaub schmeckt.
Französisches Weißbrot gibt es in verschiedenen Varianten. Die bekannteste, Baguette, ist sicherlich jedem ein Begriff. Doch auch das Boule (französisch für Kugel, „Rundes Brot“) erfreut sich großer Beliebtheit. Wie so oft gibt es verschiedenste Varianten: Mit Hefe, mit Sauerteig oder mit beidem, mit oder ohne kalter Gare, mit oder ohne Vorteig, und so weiter.
Ich probiere mich heute mal an der einfachen Variante: Ohne Vorteig, nur mit Hauptteig, wenig Hefe und dafür 24 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Das Boule ist Brot #7 in meiner neuen Kategorie Brot Backen.
Um eine gute Kruste hinzubekommen, braucht es Dampf beim Backen (Schwaden). Da ich keinen Backofen mit Schwaden-Funktion habe, werde ich das Boule wieder in meinem Dutch Oven (ein gusseiserner Feuertopf) backen. Schön vorgeheizt gibt dieser beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgt mit seinem Deckel außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Und während ich den Deckel normalerweise die letzen 10 Minuten des Backens abnehme, damit die Kruste schön dunkel werden kann, werde ich ihn bei diesem Boule bis ungefähr 5 Minuten vor Schluss drauf assen. Das Boule ist ein eher helles Brot
Und nun wünsche ich Euch ganz viel Spaß beim Backen! Bon Appétit!
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.
Rezept für ein französisches Boule aus Baguette-Teig
Schwierigkeit: Einfach (♦◊◊)
Anfangen: 1 Tag, 4 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden
Triebmittel: Hefe
TA (Teigausbeute): 166
Zutaten:
- 590 g Bio Weizenmehl Type 550
- 400 ml Wasser
- 12 g Salz
- 0,4 g Frischhefe
Zubereitung:
Hautpteig:
Die Hefe in der Hälfte des Wassers auflösen. Das Salz in der anderen Hälfte auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10-20 Minuten dauern.
Gare:
Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten.
Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, vorsichtig rund wirken und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein bemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen des Teigs aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.
Backen:
Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich, wie beschrieben, keinen Backofen mit Dampffunktion habe, backe ich das Brot in einem Feuertopf. Dieser braucht ~20 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.
Wenn der Feuertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Deckel abnehmen (Vorsicht heiß!) und den Boule-Teig aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen. Weil der Teig nicht immer so schön in die Mitte des Tops fällt, wie ich das gerne hätte, stürze ich ihn manchmal vorher auf ein Backpapier und hebe ihn dann mitsamt dem Backpapier in den Römertopf.
Deckel wieder drauf und den Backofen sofort auf 230°C runterregeln. Dann 45 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine leicht gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 5 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertig backen. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.
Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt :-)
Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Boule sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.
Und nun: Guten Appetit!
Fazit: Wie schmeckt es?
Das Boule ist ein französischer Klassiker, mit dem ihr nicht viel falsch machen könnt. Es schmeckt sehr lecker und ohne in irgendeiner Form aufdringlich zu sein. Als Belag gibt es nicht, was nicht zu diesem Brot passen würde – nicht umsonst ist es ein Klassiker.
Die Kruste ist relativ dünn und hell aber trotzdem wunderbar knusprig, das Innere (die Krume) saftig, weich und ebenfalls wunderbar im Geruch. Der Geschmack ist durch die lange Gare komplex aber unaufdringlich. Einfach lecker! :-)
Und wenn euch das Brot jetzt Lust auf mehr gemacht hat, dann schaut doch mal in unserer Kategorie Brot Backen vorbei.
Nährwertangaben (je Portion):
ZUBEHÖR:
Zutaten:
- 590 g Bio Weizenmehl Type 550
- 400 g Wasser
- 12 g Salz
- 0,4 g Frischhefe
Zubereitung:
Hauptteig
- Die Hefe in der Hälfte des Wassers auflösen. Das Salz in der anderen Hälfte auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10-20 Minuten dauern.
Gare
- Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten.
- Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, vorsichtig rund wirken und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein bemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen des Teigs aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.
Backen
- Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich, wie beschrieben, keinen Backofen mit Dampffunktion habe, backe ich das Brot in einem Feuertopf. Dieser braucht ~20 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.
- Wenn der Feuertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Deckel abnehmen (Vorsicht heiß!) und den Boule-Teig aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen. Weil der Teig nicht immer so schön in die Mitte des Tops fällt, wie ich das gerne hätte, stürze ich ihn manchmal vorher auf ein Backpapier und hebe ihn dann mitsamt dem Backpapier in den Römertopf.
- Deckel wieder drauf und den Backofen sofort auf 230°C runterregeln. Dann 45 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine leicht gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 5 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertig backen. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.
- Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
- Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Boule sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten
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Das wurde ich sehr gerne nachbacken, aber wie misst man 0,4 g Hefe ab? Ist das wirklich die richtige Menge? Dankeschön!
Liebe Lini,
Die Mengenangabe stimmt:-). Du kannst so kleine Mengen mit einer Feinwaage (hier findest du Feinwaagen: https://amzn.to/3aAg0lK) abwiegen.
Alternativ kannst du auch Hefe in der Größe einer Erbse verwenden, damit kommt die Menge ganz gut hin!
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen
Tina
Nussige Note durch den Sesam?
Im Rezept steht aber gar kein Sesam dran?
Mhhh… naja jetzt ist das gute Stück auch ohne Sesam im Backofen… ich bin gespannt.
Hallo liebe Steffi,
vielen lieben Dank für den Hinweis. Das war dann wohl ein Tippfehler. Ich habe es jetzt korrigiert.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo fehlt da nicht noch ein Schritt nach der Stockgare? Um den Teig zu straffen? Da steht mit dem Teigschluss nach unten aber wenn ich den Teig aus dem Gärkorb stürze ist da kein Schluss da ich ja nix mehr gemacht habe. Ergo ist mir das Brot total auseinander gelaufen. Da ich keinen Dutch Oven habe, habe ich dann eine Auflaufform benutzt. Und Wasser in eine feuerfeste Form gegossen. Aber vermutlich hätte ich vor der Stockgare den Leib Formen müssen? Bitte um eine Rat.
Hallo Werner,
vielen lieben Dank für den Hinweis! Ja, der Teig muss nach der Stockgare rundgewirkt werden. Das hat tatsächlich im Rezept gefehlt. Ich habe es jetzt ergänzt.
Viele Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
ist es besser den Teig nur zweimal zu dehnen und zu falten? Hatte sie kurz vor Ablauf der 24 Std. gemacht und den Eindruck, dass er dann nicht mehr richtig aufgeht. Die Porung im Brot ist relativ klein geblieben. Schmecken tut es keine Frage.
Leider habe ich keinen Dutch Oven. Bin gerade am überlegen was ich noch anschaffen soll. Da ich gerne Baguette backen möchte ist vermutlich ein Backstein die bessere Alternative.
Vielen Dank
LG Werner
Hallo Alex,
wenn ich den Backstein benutze, welche Temperatur und Zeit würdest du mir raten?
Bei mir werden die Brote oft zu dunkel und sind schneller fertig als in den Rezepten angegeben. Mein Backthermometer, das ich mir extra gekauft habe, bestätigt aber die eingestellten Temperaturen.
Danke.
Werner
Hallo Werner,
in diesem Fall würde ich Dir raten, mal mit 230°C Starttemperatur zu starten (anstatt 250°C) und dann auf 210°C zu reduzieren (anstatt 230°C).
Falls Du das Brot mit Umluft gebacken hast, würde ich Dir alternativ raten, auf Ober-/Unterhitze umzuschalten.
Viele liebe Grüße, Alex
ok so mache ich das jetzt mal und berichte dann!
So auf dem Backstein habe ich es auf 230 Grad eingeschossen, dann Dampf gemacht und gleich auf 210 reduziert, nach 10 Minuten Dampf abgelassen und nach weiteren 25 Minuten war es dann fertig. Sieht gut aus
Hallo,
ich würde das gerne mal als Dinkel Boule probieren. Hast du eine Empfehlung für mich wieviel Flüssigkeit ich benötige? Bei Dinkel eher weniger oder mehr?
Danke.
Gruß
Werner
Hallo Werner,
wenn Du Type 630 Dinkelmehl verwendest, kannst Du die Mengen und Zeiten genau gleich lassen. Ich würde Dir nur raten, 100g des Mehls mit 200g des Wassers als Brühstück zu verarbeiten. Dann kann der Dinkelteig das Wasser besser aufnehmen.
Viele Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
ich finde das super wie schnell ihr reagiert und euren Blog so pflegt. Ich probiere das gleich mal aus und berichte dann. Vielen Dank!
Herzliche Grüße
Werner
Hallo Alex,
meintest du ein Brüh- oder ein Kochstück? Ich probiere jetzt mal ein Brühstück, das ist einfacher :-)
Hallo Werner,
ja, ich meinte ein Brühstück.
Viele Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
der erste Backversuch liegt hinter mir. Leider ist das Brot sehr auseinandergelaufen. Der Teig war einfach zu weich, ich hab zwar versucht ihn straff rundzuwirken, aber das war einfach nicht möglich. Kaum auf dem Backstein, ist er auseinandergelaufen. Durch ordentlich Dampf ist es aber schon gut aufgegangen und es schmeckt auch total lecker. Große Porung, leckere Kruste, aber halt doch eher ein Dinkel(Fladen)Boule. Werde mal etwas experimentieren, mit ner Mischung aus 1050 und 630 Dinkelmehl oder etwas weniger Flüssigkeit oder etwas Zugabe von Flohsamenschalen. Muss mal schauen.
Von den Backzeiten habe ich folgendes genommen, da ich keinen Gußtopf habe. Auf 250 Grad aufheizen, dann sofort auf 230 senken beim Einschießen, dann nach 10 Minuten Dampf ablassen und auf 210 senken und weitere 20 Minuten backen, dann nochmal 10 Minuten bei 200 damit es nicht zu dunkel wird.
Hallo Werner,
vielen Dank für Dein ausführliches Feedback! Ich werde das Boule auch mal mit Dinkelteig probieren. Solltest Du rausfinden, warum es auseinandergeflossen ist, beziehungsweise, wie es das nicht macht, lass es mich gerne wissen.
Viele Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
der nächste Versuch ist in der Schüssel und gärt vor sich hin. Hab 100 Gramm 630 Dinkel durch 1050 Dinkel ersetzt. Der Teig kam sehr elastisch aus der Knetmaschine. Hab dort auch nur 12 Minuten auf der kleinsten Stufe, das ist bei der K-Mix von Kenwood die min. Stufe, geknetet. Fenstertest war supergut. Ich hoffe mal, dass das stabiler wrid. Sieht zumindest gut aus. Ich berichte dann morgen Abend, wie es ausgegangen ist.
Herzliche Grüße
Werner