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Eine klare Consommé ist einer der ganz großen Slowfood Klassiker. Kein Wunder! Die klare Fleischbrühe ist unglaublich reich an Aromen, Tiefe und Würze. Für diese Delikatesse lohnen sich Zeit und Mühe wahrlich! Hier findet Ihr eine schnelle Blitzversion zum Suppe Klären wie auch eine aufwändigere Variante einer klaren Suppe (Consommé), die noch mehr Geschmack verspricht.

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Klare Consommé

Als wir unsere Beiträge für unsere kräftige Rinderbrühe und Hühnerbrühe gepostet haben, kamen immer wieder Fragen auf, wie man die Fleischbrühe klären oder auch eine Consommé herstellen kann. Wir haben dies daraufhin mit unterschiedlichen Methoden getestet und haben zwei Rezepte für eine klare Suppe für gut befunden. Wir möchten Euch diese hier vorstellen:

  1. Einmal mögen wir die ganz schnelle Variante, um eine Fleischbrühe nur mit Eiweiß zu klären.
  2. Und zum anderen gefällt uns die etwas zeitaufwändigere Herstellung einer herrlich aromatischen klaren Consommé für einen besonderen Anlass. Diese schmeckt so fein kräftig, weil die Suppe nicht nur mit Ei geklärt wird, sondern auch Fleisch und Gemüse oder auch Pilze dabei verwendet werden, die ihr Aroma an die klare Bouillon abgeben.

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Warum Du eine klare Consommé bzw. Brühe unbedingt ausprobieren solltest

  • Eine klare Suppe / Brühe ist zwar etwas aufwändig, aber wahrlich eine Delikatesse, die die Zeit und Mühe lohnt!
  • Eine geklärte Fleischbrühe ist ein ganz feine Vorspeise für einen besonderen Anlass
  • Geklärte Brühen und Suppen sind durch den Klärvorgang fettfrei und kalorienarm.
  • Eine klare Consommé beinhaltet noch kräftigere Aromen als eine Rinderbrühe, da beim Klären zusätzlich Gemüse und Fleisch verwendet werden, die ihren Geschmack an die Consommé abgeben.

Was kann man Suppe bzw. Brühe (Rinderbrühe, Kalbsfond oder Hühnerbrühe) klären?

Wichtige Punkte fürs Zubereiten einer möglichst klaren Fleischbrühe/ Fonds als Basis

  • Die Grundrezepte für die Basis Fleischbrühe findest Du hier: Rinderbrühe und Hühnerbrühe
  • Schon beim Zubereiten der Fleischbrühe als Basis könnt Ihr darauf achten, dass die Knochen zuerst einmal in kaltem Wasser aufgekocht und 3 Minuten lange gekocht werden. Verunreinigungen und Eiweiß, die die Suppe trüben, werden dabei entfernt. Dieses Wasser wird dann abgegossen und die Brühe mit klarem frischem Wasser neu aufgesetzt.
  • Wenn die Brühe mit Suppenknochen und Fleisch anfängt zu kochen, sollte der aufsteigende Schaum möglichst komplett abgeschöpft werden. Tipp: Der Schaum lässt sich viel leichter entfernen, wenn Ihr das Gemüse erst nach dem Abschöpfen zugebt. Die Suppe danach für 2-3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen, aber nicht kochen lassen.
  • Wenn die Brühe fertig ist, Fleisch und gröbere Gemüsestücke entnehmen und die Suppe ganz vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, das mit einem Mulltuch (oder einem sauberen Küchentuch) ausgelegt ist.
  • Wenn Ihr die Fleischbrühe vollständig erkalten lasst, dann steigt das Fett nach oben und bildet in kaltem Zustand eine weiße Fettschicht, die Ihr leicht abnehmen könnt. Wir geben das Rinderfett immer gern in ein Schraubglas zum Aufbewahren und braten damit z.B. Kartoffeln an.
  • Wenn Ihr die Fleischbrühe danach noch weiter klären möchtet, dann lest Euch doch mal folgende beiden Versionen durch:

Suppe klären mit Ei

Nachdem eine kräftige und möglichst klare Fleischbrühe hergestellt ist, könnt Ihr diese mit Eiweiß klären. Dieses wird in die möglichst kalte Suppe eingerührt. Das Eiweiß wird beim Erhitzen mitsamt den Schwebeteilchen und Trübstoffen nach oben steigen und so die Suppe klären. Dabei muss möglichst vorsichtig und langsam vorgegangen werden, um weitere Trübungen zu vermeiden. Als Faustregel gilt: Wir verwenden 1 großes Eiweiß auf 1 Liter Suppe.

Suppe klären mit Ei, Hackfleisch und Gemüse für eine Consommé

Noch perfekter wird die klare Suppe mit sogenanntem Klärfleisch. Das Klären mit Eiweiß, Gemüse und Fleisch funktioniert im Prinzip wie oben beschrieben, nur dass Ihr vorab aus den genannten Zutaten im Mixer eine Art „Klär-Masse“ herstellt, die in die kalte Suppe gerührt wird. Diese zieht dann bis zu zwei Stunde unter dem Siedepunkt in der Fleischbrühe. Sie klärt und gibt gleichzeitig viele kräftige Aromen an die Supe ab. Unter das Gemüse können auch (getrocknete) Pilze wie z.B. Steinpilze gemischt werden. Auch Kräuter wie z.B. Thymian bieten sich an. Wer mag, schmeckt die Consommé zum Schluss mit etwas Sherry ab.

Ideen für Einlagen in die Consommé / klare Suppe

  • Gedünstete Gemüsewürfel oder Gemüse Juliennes (ganz dünne Streifen)
  • Feine Champignonscheiben
  • Mageres (Suppen-) Fleisch oder gedünstetes Fleisch in Scheiben
  • Eierstich
  • Markklößchen
  • Backerbsen
  • Ravioli oder eine kleine Maultasche
  • …oder serviert doch die Consommé einfach mal in einer (Espresso-) Tasse als kleinen Zwischengang!
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Rezeptanleitung

Suppe klären für eine klare Fleischbrühe / Consommé

4,86 von 7 Bewertungen
Eine klare Consommé ist einer der ganz großen Slowfood Klassiker. Kein Wunder! Die klare Fleischbrühe ist unglaublich reich an Aromen, Tiefe und Würze. Für diese Delikatesse lohnen sich Zeit und Mühe wahrlich! Hier findet Ihr eine schnelle Blitzversion zum Suppe Klären wie auch eine aufwändigere Variante, die noch mehr Geschmack verspricht.
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Zeit zum Ziehenlassen für die Consommé: 1 Stunde
Arbeits­zeit: 1 Stunde 20 Minuten

Benötigtes Zubehör

  • 1 Großer Topf
  • 1 Feinmaschiges Sieb
  • 1 Mulltuch optional für ein besonders klares Ergebnis, alternativ Baumwolltuch (Küchentuch)
  • 1 Mixer
250ml
Kalorien 145kcal
Kohlenhydrate 2g
Fett 6g
Eiweiß 18g
Angaben für 4 Portionen

Zutatenliste

1) Schnelles Klären mit Eiweiß

  • 1 Eiweiß (groß)
  • 1 Liter Fleischbrühe (möglichst entfettet)
  • 1 Prise Salz (zum Abschmecken)

2) Zubereiten einer Consommé

  • 1 Eiweiß (groß)
  • 1 Liter Fleischbrühe (möglichst entfettet)
  • 250 g mageres Hackfleisch (alternativ mageres Rind bzw. Hühnchen kleingeschnitten)
  • 1 Karotte (klein)
  • 1 Zwiebel oder Schalotte (klein)
  • 1 Stange Lauch oder Frühlingszwiebeln
  • 2 EL getrocknete Pilze z.B. Steinpilze (optional für Pilz Consommé)
  • 1 Handvoll Kräuter z.B. Thymian (optional)
  • 2 EL Sherry (optional zum Abschmecken)
  • 1 Prise Salz (optional zum Abschmecken)

Zubereitung

1) Schnelles Klären mit Eiweiß

  • Nachdem eine kräftige und möglichst klare Fleischbrühe hergestellt ist (siehe unsere Beträge zum Thema Rinderbrühe und Hühnerbrühe), könnt Ihr diese mit Eiweiß klären. Dieses wird kräftig in die möglichst kalte Suppe eingerührt. Bringt daraufhin die Suppe unter gelegentlichem vorsichtigem Rühren zum Kochen. Das Rühren dient dazu, dass nichts am Topfboden haften bleibt. Das Eiweiß steigt mitsamt den Schwebeteilchen und Trübstoffen nach oben. An diesem Punkt solltet Ihr nicht weiter rühren und das Wasser darf nicht mehr kochen.
    1 Eiweiß, 1 Liter Fleischbrühe
  • Öffnet die entstandene Schicht behutsam mit einem Löffel. Gießt nun die klare Fleischbrühe durch die Öffnung der Eiweißschicht durch ein mit einem feuchten Baumwolltuch ausgelegtes Sieb in einen frischen Topf ab. Dabei möglichst vorsichtig und langsam vorgehen, um weitere Trübungen zu vermeiden.
  • Schmeckt die Suppe noch nach Geschmack ab und habt einen guten Appetit!
    1 Prise Salz

2) Zubereiten einer Consommé

  • Zuerst das Klärfleisch bzw. die Klärmasse herstellen. Dazu Gemüse in kleine Würfel schneiden. Falls Ihr mageres Fleisch verwendet, dieses ebenso in Würfel schneiden (Hackfleisch ist natürlich schon geschnitten). Eiweiß, Gemüse- und Fleischwürfel (und optional Pilze und Kräuter) in einen Mixer geben und einige Male pulsieren, bis eine Masse entstanden ist.
    1 Eiweiß, 250 g mageres Hackfleisch, 1 Karotte, 1 Zwiebel oder Schalotte, 1 Stange Lauch oder Frühlingszwiebeln, 2 EL getrocknete Pilze z.B. Steinpilze, 1 Handvoll Kräuter z.B. Thymian
  • Gebt diese Masse in einen leeren Top und gießt die möglichst kalte Fleischbrühe darüber. Nun wird die Brühe langsam unter Rühren aufgekocht. Zuerst passiert gar nichts, aber dann steigt ein Schaum aus, in dem das Eiweiß mit den Schwebeteilchen und Trübstoffen gebunden ist.
    1 Liter Fleischbrühe
  • Lasst die Suppe nun etwa eine Stunde (oder auf Wunsch sogar bis zwei Stunden) unter dem Siedepunkt ziehen. Sie darf nicht mehr kochen, um eine erneute Trübung zu vermeiden.
  • Öffnet die Eiweißschicht nach dem Ziehenlassen mit Hilfe eines Löffels und gießt die Suppe dadurch ganz vorsichtig über ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf. Et voilà! Die glasklare Consommé ist fertig.
  • Ganz zum Schluss noch mit etwas Sherry und Salz abschmecken und genießen! Einen guten Appetit!
    2 EL Sherry, 1 Prise Salz
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Suppe klären für eine klare Fleischbrühe / Consommé
Portionsgröße:
 
250 ml
Angaben je Portion:
Kalorien
145
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
6
g
9
%
Gesättigte Fettsäuren
 
2
g
13
%
Trans-Fettsäuren
 
1
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
 
3
g
Cholesterol
 
54
mg
18
%
Natrium
 
2127
mg
92
%
Kalium
 
675
mg
19
%
Kohlenhydrate
 
2
g
1
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
18
g
36
%
Vitamin A
 
2548
IU
51
%
Vitamin B1
 
1
mg
67
%
Vitamin B2
 
1
mg
59
%
Vitamin B3
 
8
mg
40
%
Vitamin B5
 
1
mg
10
%
Vitamin B6
 
1
mg
50
%
Vitamin B12
 
1
µg
17
%
Vitamin C
 
1
mg
1
%
Vitamin E
 
1
mg
7
%
Vitamin K
 
3
µg
3
%
Calcium
 
41
mg
4
%
Eisen
 
1
mg
6
%
Magnesium
 
27
mg
7
%
Zink
 
1
mg
7
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Was Ihr nach dem Suppe klären mit übrig gebliebenem Eigelb so alles kochen und backen könnt:

Wir selbst legen immer großen Wert darauf, dass nichts Gutes wegkommt und wir möglichst alle Lebensmittel und Reste verwerten. Ihr könnt das Eigelb natürlich im nächsten Omelette verwenden oder eine Majonnaise selbermachen.

Hier findet Ihr noch mehr Rezepte, bei denen Ihr mehr Eigelb als Eiweiß benötigt. Ihr kommt direkt zum Rezept, indem Ihr auf das jeweilige Bild klickt:

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