Rezept für ein Weizen Sauerteigbrot mit Apfeltrester und Calvados. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Apfeltrester stammt vom Entsaften unserer eigenen Äpfel und ist viel zu schade zum Wegwerfen. Der Geschmack des Brots wird leicht fruchtig, saftig und unglaublich lecker. Der Calvados ist dann noch das geschmackliche Tüpfelchen auf dem ‘i’.
Das Apfel Calvados Krustenbrot ist das inzwischen dritte Brotrezept hier auf dem Blog, bei dem ich Trester verwende. Trester sind die harten Bestandteile, die übrig bleiben, wenn man Obst oder Gemüse entsaftet. Geschmacklich gewinnt das Brot total durch den Trester. Außerdem steckt dieser immer noch voller gesunder Inhaltsstoffe, wie Vitamine, Mineralstoffe und, nicht zuletzt, vieler Ballaststoffe. Damit ist er eigentlich viel zu schade, zum Wegwerfen. Und obwohl die Äpfel entsaftet wurden, steckt immer noch genug Feuchte im Apfeltrester, um dem Brot eine schöne, fruchtige Saftigkeit zu geben.
Trester aus Früchten und Gemüse 
Äpfel
Neben Apfeltrester kommt Calvados zum Einsatz. Calvados ist ein französischer Apfelbranntwein aus der Normandie, der dem Brot zusätzlich einen kleinen geschmacklichen Kick gibt.
Als Mehl habe ich mich für ein reines Weizenbrot entschieden. Weizen ist das geschmacklich neutralste Getreide, was es der Apfelnote ermöglichst, etwas mehr in den Vordergrund zu treten.
Als Triebmittel verwende ich unseren selbstgezogenen Sauerteig, wodurch ich komplett auf Industriehefe verzichten kann.
Last but not least werde ich den Sauerteig nicht vorher auffrischen, sondern direkt Sauerteig Starter (Anstellgut) aus dem Kühlschrank verwenden. Dadurch kann ich das Brot länger gehen lassen, was sich positiv auf Bekömmlichkeit und Geschmack auswirkt (Stichwort: Lange Gare).
Als das Brot fertig gebacken aus dem Ofen kommt, duftet es herrlich nach warmem Brot, Röstaromen und einer leichten Apfelnote. Die Kruste ist wunderbar knusprig und die Krume schön saftig. Ich kann es kaum erwarten, bis es ausreichend abgekühlt ist, um es zu probieren.
Der Geschmack ist überragend. Definitiv ein Brot, das wir öfters backen werden!
Die Apfel Calvados Kruste ist das 49. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Rezept für ein Sauerteigbrot mit Apfeltrester und Calvados
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 1 Tag bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 161 (61% Hydration)
Fertiges Brot: 1,3 kg
Zutaten:
- 760 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Apfeltrester
- 470 ml Wasser (38°C)
- 40 g Sauerteig Starter/Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 30 ml Calvados
- 20 g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 6 Stunden dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Weitere leckere Brotrezepte mit Trester:
- Brot #24 – Trester Brot mit Gurke, Birne, Rote Beete
- Brot #46 – Trester Brot mit Brombeere und Karotte
Trester Brot mit Brombeeren und Karotten 
Trester Brot mti Gurke, Birne, Rote Beete
Zutaten:
- 760 g Weizenmehl Type 550
- 470 ml Wasser
- 200 g Apfeltrester
- 40 g Sauerteig Anstellgut
- 30 ml Calvados
- 20 g Salz
Zubereitung:
Hauptteig
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 6 Stunden dehnen und falten.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und für 10 Minuten bei 250°C backen.
- Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Perfektes Herbst-Brot, da bracht man, ich nichts mehr drauf oder drunter den es macht ganz ohne alles froh und munter. Vielleicht noch ein Gläschen Apfel Cidre dazu oder ein tolles Brot zur Brettljause.
Gruß,
Jesse-Gabriel