Sauerteig Anstellgut und Sauerteig Starter sind beides ganz normaler Sauerteig, der aus dem Kühlschrank kommt. Man nutzt ein wenig dieses ‘Starters’, um damit mit Mehl und Wasser einen frischen Sauerteig anzusetzen.
Die etwas ausführlichere Erklärung:
In Rezepten wir oft von Sauerteig Anstellgut oder Sauerteig Starter gesprochen. Was genau ist das eigentlich, was ist der Unterschied zu ‘normalem’ Sauerteig und wo bekomme ich Sauerteig Anstellgut oder Starter her?
Woher bekommt man diesen? Entweder ihr holt euch ein bisschen was von eurem lokalen Bäcker (falls dieser noch selber backt) oder ihr züchtet ihn innerhalb von 3-4 Tagen selber. Die Anleitung dafür findet ihr hier.
Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben.
Außerdem enthält der Sauerteig Michsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
Aktiver Sauerteig wird im Kühlschrank aufbewahrt. Da die Milchsäurebakterien und Hefen Stärke ‘essen’ müssen, um zu überleben, wird der Sauerteig regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser ‘gefüttert’. Bei Raumtemperatur in der Regel 1-2x am Tag. Durch die Kälte im Kühlschrank sind Hefen und Bakterien viel weniger aktiv und müssen nur ~1x pro Woche gefüttert werden. Daher das Aufbewahren im Kühlschrank.
Will man nun ein neues Sauerteigbrot backen, holt mach sich einen Löffel dieses Sauerteigs aus dem Kühlschrank, mischt es mit frischem Mehl und warmem Wasser und ‘weckt’ den Sauerteig damit quasi aus seinem Winterschlaf auf. Der Sauerteig wird also wieder aktiv und kann als Triebmittel im Brot verwendet werden.
Da der Sauerteig aus dem Kühlschrank quasi der ‘Starter’ für den neu ‘angestellten’ Sauerteig ist, hat er daher seinen Namen: Sauerteig Starter oder Sauerteig Anstellgut.
Hier seht ihr ein Video, wie Sauerteig beim Auffrischen aufgeht:
Sauerteig Anstellgut – Roggen, Dinkel, Weizen
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Hallo,
warum wird bei manchen Brotrezepten nach Anstellgut und Sauerteig verlangt. Reicht der Sauerteig nicht aus?
Ich setze den Sauerteig immer frisch an, weil ich nicht sooo regelmäßig backe und habe deshalb kein Anstellgut vorrätig.
Danke für die Antwort.
Hallo Jutta, doch, Du kannst selbstverständlich direkt den frischen Sauerteig nutzen. Der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig ist im Prinzip nur, wie aktiv der Sauerteig ist. Wenn Sauerteig im Kühlschrank gelagert wird, ist er durch die Kälte sehr inaktiv und wird ‘Anstellgut’ genannt. Der Name kommt daher, dass man mit einem Teil dieses Anstellguts unter Zugabe von frischem Mehl, Wasser und Wärme wieder aktiven Sauerteig ‘anstellen’ kann. Bei der Verwendung von frischem, aktivem Sauerteig kannst Du also einfach den ‘Anstellgut’ Schritt im Rezept überspringen. Oder Du verwendest alternativ Deinen Sauerteig als Anstellgut im Rezept- Viele Grüße
Hallo Jutta,
was meinst du wenn du sagst „Ich setze den Sauerteig immer frisch an, weil ich nicht sooo regelmäßig backe und habe deshalb kein Anstellgut vorrätig.“?
Nimmst du dir dann jedesmal 4 Tage Zeit einen Sauerteig zu züchten?
Die Idee vom Anstellgut ist, dass man das immer da hat und dann jederzeit wenn man möchte in 8 bis 24h einen Sauerteig hat. Dafür musst du das Anstellgut auch nicht zwingend jeder Woche auffrischen. Es reicht eigentlich auch alle 2 Wochen. Das wäre dann ca. zwanzig mal im Jahr.