Startseite Roggen

Rezept für einfache und schnelle Frühstücksbrötchen. Der Teig für die hellen Brötchen wird abends angesetzt, geht dann über Nacht im Kühlschrank und wird morgens einfach geteilt und gebacken. Perfekt frische Brötchen für das Sonntagsfrühstück mit der Familie. Die Brötchen bestehen aus einer Mischung aus Weizen, Dinkel und Roggen, was ihnen einerseits gute Backeigenschaften und andererseits ein sagenhaft leckeres Aroma verleiht.

Einfache helle Frühstücksbrötchen
Einfache helle Frühstücksbrötchen

Klassische helle Brötchen gehören bei uns zu einem gemütlichen Wochenendfrühstück oder Brunch einfach dazu. Und noch besser, wenn wir nicht früh aufstehen müssen, sondern die Brötchen über Nacht gehen können. Mit fluffiger, lockerer Krume und aromatischer Kruste schmecken die einfachen Brötchen mit Hefe wie frisch vom Bäcker. Dabei sind sie ganz einfach zuzubereiten: Abends wird der Brötchenteig angesetzt, hat dann über Nacht im Kühlschrank viel Zeit zu gehen (und dabei richtig Geschmack aufzubauen) und morgens wird gebacken. Bei diesem Rezept braucht Ihr die Frühstücksbrötchen nicht einmal rundzuwirken, sondern die Teiglinge werden einfach in beliebiger Form vom Hauptteig abgestochen. Dabei könnt Ihr Eurer Fantasie freien Lauf lassen.

Ihr findet bei uns inzwischen übrigens eine ganze Auswahl an verschiedenen Brötchenrezepten. Wie wäre es zum Beispiel mit klassischen Weizenbrötchen mit Körnern, aromatischen Sauerteigbrötchen oder glutenfreien Low Carb Brötchen? Oder, wenn Ihr es süßer mögt, unseren Schoko-Hefebrötchen? Beim Belag haben wir vegane und vegetarische Varianten im Angebot, Smørrebrød Rezepte, wenn Ihr mal beeindrucken wollt oder Himbeermarmelade mit weißer Schokolade für den puren Genuss.

Perfektes Backergebnis auf der Backplatte

Für unsere einfachen Frühstückbrötchen haben wir die Backplatte von AMT Gastroguss verwendet. Das ist eine relativ dicke Ofenplatte aus Aluguss in der Form eines Backblechs. Diese hat gleich mehrere Vorteile:

  1. Durch ihre Dicke und ein Gewicht von 2,4 kg speichert sie viel Wärme, die sie dann beim Backen schnell und gleichmäßig an Brot oder Brötchen abgibt. Das sorgt für einen optimalen Ofentrieb, eine lockere Krume und eine Verkürzung der Backzeit. Durch die Konzentration der Hitze direkt am Backgut sorgt die Backplatte außerdem für eine effizientere Nutzung der Energie während der Backphase.
  2. Die Backplatte ist antihaftbeschichtet mit einer sehr widerstandsfähigen keramisch verstärkten Lotan Oberflächenveredelung. Dadurch benötigt Ihr kein Backpapier mehr, es ist kein Einfetten nötig und zur Reinigung kann die Ofenplatte einfach unter warmem Wasser mit etwas Spülmittel abgespült werden. Das spart Arbeit und vermeidet Müll.
  3. Durch ihre Backblechform kann sie als eben solches genutzt werden und Eure alten Backbleche ganz einfach ersetzen.

Die Backplatte ist also quasi ein Backblech mit den Vorteilen eines (dünnen) Pizzasteins und so gut antihaftbeschichtet, dass nichts mehr festklebt. Sie funktioniert prima für Brot und Brötchen, genauso gerne nutzen wir sie aber auch für Braten, Hähnchenschenkel oder Ofengemüse. Hier kommt Ihr direkt zum Backplatte bei Amazon.

Neben der Ofenplatte hat AMT auch noch weitere hochwertige Pfannen, Töpfe, Grillplatten und einiges mehr im Angebot. Hier findet Ihr das gesamte Angebot: diebestepfanne.de.

Zutaten – Das steckt in den einfachen und schnellen Frühstücksbrötchen:

Weizen

Die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart neben Roggen und Dinkel ist der Weizen. Mit diesem werden auch die meisten Brote und Brötchen zubereitet. Weizen zählt damit bei uns als Grundnahrungsmittel. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist die auch hier verwendete Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Als Type 550 hat Weizen etwa 350 kcal je 100 Gramm, 10 Gramm Eiweiß, 72 Gramm Kohlenhydrate und nur 1 Gramm Fett.

Dinkel

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar. Für unser einfaches Brötchenrezept verwenden wir die ebenfalls hell ausgemahleneType 630.

Roggen

Roggen ist ebenfalls eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kalorien als Weizen oder Dinkel.

Hefe

Um die Brötchen noch bekömmlicher zu machen und ihnen mehr Geschmack zu verleihen, werden wir sie mit wenig Hefe (nur 4 Gramm) und dafür langer, kalter Gare (12 Stunden) gehen lassen. Durch die lange Gare (auch ‘lange Teigführung’ genannt) werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt. Durch die Kälte im Kühlschrank wird der Prozess außerdem so verlangsamt, dass es auch kein Problem ist, den Teig eine Stunde kürzer oder länger dort gehen zu lassen – je nachdem, wie früh Ihr aufstehen wollt. :)

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

4 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nur schwierig abmessen. Wie es am besten funktioniert, findet Ihr in in den Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werden wir die schnellen Frühstücksbrötchen im Dampf backen. Brot und Brötchen brauchen beim Backen ausreichend Dampf, um guten Ofentrieb und eine schöne Kruste zu entwickeln. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot uns unser Hausbrot Rezept empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.

Die einfachen Frühstücksbrötchen sind das inzwischen 107. Rezept unserer beliebten habe-ich-selbstgemacht.de Brot (und Brötchen) Rezepte Reihe.

Video: Zubereitung der Frühstücksbrötchen (Brötchen über Nacht):

Rezept für einfache und schnelle Frühstücksbrötchen


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 14 Stunden bevor die Brötchen fertig sein sollen
Zeit am Backtag: 2 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)


Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 164 (64% Hydration)
Fertige Brötchen: 8 Stück à 90g


Zeitplan:

Einfache Frühstücksbrötchen
Rezept drucken
4,89 von 17 Bewertungen

Brot #106 – Einfache Frühstücksbrötchen

Rezept für einfache und schnelle Frühstücksbrötchen. Der Teig für die hellen Brötchen wird abends angesetzt, geht dann über Nacht im Kühlschrank und wird morgens einfach geteilt und gebacken. Perfekt für das Sonntagsfrühstück mit der Familie. Die Brötchen bestehen aus einer Mischung aus Weizen, Dinkel und Roggen, was ihnen einerseits gute Backeigenschaften und andererseits ein sagenhaft leckeres Aroma verleiht.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit25 Min.
Ruhezeit Teig (Gare)13 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit40 Min.
Gericht: Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Ernährungsform: Vegan, Vegetarisch
Portionen: 8 Brötchen
Kalorien: 248kcal
Autor: Alex

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Backplatte und eventuell zweites Backblech als Deckel
  • Waage
  • Teigkarte aus Metall

Zutaten

Hauptteig

  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 80 g Dinkelmehl Type 630
  • 20 g Roggenmehl Type 997
  • 320 g Wasser 20°C
  • 4 g Frischhefe
  • 15 g Olivenöl
  • 15 g Salz

Anleitungen

Hauptteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen.
    4 g Frischhefe, 320 g Wasser
  • Alle Zutaten (außer dem Salz und dem Olivenöl) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    400 g Weizenmehl Type 550, 80 g Dinkelmehl Type 630, 20 g Roggenmehl Type 997, 320 g Wasser, 4 g Frischhefe
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 2 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
  • Das Olivenöl hinzufügen
    15 g Olivenöl
  • Weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Teigtemperatur: 24°C

(Kalte) Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank (ca. 6°C) ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken. Achtet darauf, möglichst keine Luft aus dem Teig zu drücken.
    Frühstücksbrötchen Teig flach drücken
  • Mit einer metallenen Teigkarte und einer Waage 8 Stücke à ca. 105g abstechen – beispielsweise quadratisch, rechteckig oder dreieckig. Diese werden nicht weiter rundgewirkt, sondern wie sie sind auf ein leicht bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) gelegt und mit einem Tuch oder Gärfolie abgedeckt.
  • Alternativ könnt Ihr den Teig rund ausformen und in 8 gleiche 'Kuchenstücke' schneiden'
    Frühstücksbrötchen Teig teilen

Stückgare

  • Anschließend weitere 60-75 Minuten auf einem bemehlten Tuch und abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen mitsamt Backplatte vorzuheizen.
    Stückgare auf Bäckerleinen

Backen

  • Den Backofen mitsamt Backplatte auf 230°C aufheizen.
  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, diesen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm. Anschließend die Brötchen auf die Backplatte umsetzen, eventuell einschneiden und mit viel Dampf bei 230°C für 16-20 Minuten backen.
    Frühstücksbrötchen Teiglinge vor dem Backen
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Brötchen auf die Backplatte umsetzen, eventuell einschneiden, diese mit einem zweiten, umgedrehten Backblech als Deckel abdecken und bei 230°C für 10 Minuten backen. Anschließend das obere Backblech entfernen und für 6-10 Minunten fertigbacken.
    Teiglinge einschneiden
  • Die Brötchen aus dem Ofen holen und ungefähr eine halbe Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr sie anschneidet. Sie sollten dabei rundherum atmen können.
    Einfache helle Frühstücksbrötchen

Nutrition

Serving: 90g | Kalorien: 248kcal | Kohlenhydrate: 47g | Eiweiß: 7g | Fett: 3g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 730mg | Kalium: 66mg | Ballaststoffe: 3g | Zucker: 1g | Calcium: 10mg | Eisen: 3mg
Nährwertangaben
Brot #106 – Einfache Frühstücksbrötchen
Portionsgröße:
 
90 g
Angaben je Portion:
Kalorien
248
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
3
g
5
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Natrium
 
730
mg
32
%
Kalium
 
66
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
47
g
16
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
7
g
14
%
Calcium
 
10
mg
1
%
Eisen
 
3
mg
17
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Brot- und Brötchenrezepte, die sich prima für Brunch oder Frückstück eignen:

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Einfache Frühstücksbrötchen Pinterest Flyer:

Rezept für ein sehr kräftiges und aromatisches Roggenmischbrot aus Roggenvollkorn- und Weizenmehl. Als Triebmittel werden Sauerteig und eine kleine Menge Hefe und kombiniert, was für einen feinen Geschmack, eine lange Frischhaltung und gleichzeitig guten Ofentrieb sorgt. Das Mischbrot hat eine kleinporige, saftige und feste Krume und eine dicke, rösche Kruste. Für zusätzlichen Geschmack wird klassisches Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander verwendet. Alles in allem ein sehr geschmackvolles, bekömmliches Brot, das gut zu kräftigen Gerichten oder Belägen passt. Oder einfach nur mit einem Stück Butter gegessen werden kann.

Roggenmischbrot
Roggenmischbrot

Das Roggenmischbrot ist ein sehr aromatisches, kräftiges Brot mit feinporiger, fester Krume, dicker, krachender Kruste und kräftigem Geschmack – insbesondere wenn es lange ausgebacken wird. Zu diesem Brot passt sehr gut das klassische Brotgewürz* aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander. Diese Gewürzmischung sorgt für den typischen würzigen Brotduft, wie man ihn hauptsächlich aus Süddeutschland und Österreich, zum Beispiel von Schüttelbrot oder Vinschgauer kennt. Zusätzlich sorgen die enthaltenen Gewürze für eine bessere Bekömmlichkeit des Brots.

Der kräftige Geschmack wird durch das Roggenvollkornmehl noch intensiviert. Zusätzlich sorgt der Sauerteig durch die enthaltenen Mikroorganismen, wilden Hefen sowie milch- und essigsäureproduzierenden Bakterien für eine leicht säuerliche Note und ein ganz allgemein komplexeres Aroma. Alles in allem ein kräftiges Brot mit intensivem Geschmack und langer Frischhaltung, das außer etwas gesalzener Butter gar nicht viel mehr braucht. Sehr gut macht es sich übrigens auch zu einer selbstgemachten Gulaschsuppe.

Mischbrot aus Roggen und Weizen

Mit 100 Gramm mehr Roggen- als Weizenmehl überwiegt der Roggenanteil im Brot, was auch der Grund ist, warum es sich Roggenmischbrot nennen darf. Zusätzlich bekommt das Brot dadurch eine etwas längere Frsichhaltung sowie eine etwas kompaktere Kruste. Außerdem mehr Geschmack, was durch den Ausmahlgrad als Vollkorn noch intensiviert wird. Wer es lieber etwas milder mag greift stattdessen zum Weizenmischbrot. Das hat eine lockerere Krume und einen milderen Geschmack. Noch milder wird es, wenn man statt Roggen Weizen und Dinkel kombiniert. Hier findet ihr ein sehr leckeres Rezept für ein Helles Sauerteig Mischbrot mit Dinkel und Weizen.

Was ist ein Mischbrot?

Ein Mischbrot ist ein Brot, das aus Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Ist der Roggenanteil höher als der Weizenanteil, spricht man von einem Roggenmischbrot, ist der Weizenanteil hingegen höher, von einem Weizenmischbrot. Ab 90% Anteil einer der beiden Sorten am Gesamtgetreideanteil darf sich das Brot Roggenbrot oder Weizenbrot nennen.

Zutaten – Das steckt im Roggenmischbrot:

Roggen

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Weizen

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert.

Das hier verwendete Type 1050 Weizenmehl ist etwas dunkler als Type 550, hat im Gegensatz zu Vollkornmehl aber auch noch bessere Backeigenschaften.

Brotgewürz

Das klassische Brotgewürz besteht aus aus den vier Gewürzen Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander, die neben dem typischen würzigen Brotduft und -geschmack für eine bessere Bekömmlichkeit des Brots sorgen. Gewürztes Brot kennt man hauptsächlich aus Süddeutschland und Österreich, zum Beispiel als Schüttelbrot oder Vinschgauer.

Hefe

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht gut abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Roggenmischbrot ist das 104. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein Roggenmischbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll (am besten abends)
Zeit am Backtag: 6 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg


Zutaten:

Zubereitung:

⏱️ Startet 19 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.


⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

  1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

  1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 8 Minuten langsam (Stufe 1) und 2 Minuten schnell (Stufe 2) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  2. Teigtemperatur: 29°C
  3. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr einmal pro Stunde dehnen und falten.

⏱️ Zeit: nach weiteren 3,5 Stunden (13,75 Stunden nach Start)

  1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.


⏱️ Zeit: nach 30 Minuten (14,5 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:
  1. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  2. Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen.
  3. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Roggenmischbrot
Rezept drucken
4,85 von 38 Bewertungen

Brot #104 – Roggenmischbrot

Rezept für ein sehr kräftiges und aromatisches Roggenmischbrot aus Roggenvollkorn- und Weizenmehl. Als Triebmittel werden Sauerteig und eine kleine Menge Hefe und kombiniert, was für einen feinen Geschmack, eine lange Frischhaltung und gleichzeitig guten Ofentrieb sorgt. Das Mischbrot hat eine kleinporige, saftige und feste Krume und eine dicke, rösche Kruste. Für zusätzlichen Geschmack wird klassisches Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander verwendet. Alles in allem ein sehr geschmackvolles, bekömmliches Brot, das gut zu kräftigen Gerichten oder Belägen passt. Oder einfach nur mit einem Stück Butter gegessen werden kann.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Ruhezeit Teig (Gare)14 Stdn.
Arbeitszeit35 Min.
Gericht: Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Ernährungsform: Vegan, Vegetarisch
Portionen: 14 Scheiben Brot
Kalorien: 178kcal
Autor: Alex

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 20g Sauerteig Anstellgut
    – 140g Roggen Vollkornmehl
    – 140g Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 250g Roggen Vollkornmehl
    – 300g Weizenmehl Type 1050
    – 340g Wasser (38°C)
    – 2g Frischhefe
    – 7g Brotgewürz
    – 18g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 8 Minuten langsam (Stufe 1) und 2 Minuten schnell (Stufe 2) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Teigtemperatur: 29°C
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr einmal pro Stunde dehnen und falten
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Serving: 80g | Kalorien: 178kcal | Kohlenhydrate: 38g | Eiweiß: 5g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 501mg | Kalium: 134mg | Ballaststoffe: 4g | Zucker: 1g | Vitamin A: 9IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 19mg | Eisen: 2mg
Nährwertangaben
Brot #104 – Roggenmischbrot
Portionsgröße:
 
80 g
Angaben je Portion:
Kalorien
178
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Natrium
 
501
mg
22
%
Kalium
 
134
mg
4
%
Kohlenhydrate
 
38
g
13
%
Ballaststoffe
 
4
g
17
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Vitamin A
 
9
IU
0
%
Vitamin C
 
1
mg
1
%
Calcium
 
19
mg
2
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Mischbrotrezepte

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst: 

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer:

Rezept für ein sehr leckeres, einfaches und bekömmliches Sauerteigbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen. Unser Hausbrot ist zu unserem 100. Brotrezept Jubiläum entstanden und besonders einfach in der Zubereitung (auch für Anfänger) ohne Abstriche beim Geschmack oder der Bekömmlichkeit zu machen. Es wird fast ohne weitere Zwischenschritte abends angesetzt und morgens gebacken. Unser Hausbrot ist eines der besten und leckersten Brotrezepte, die wir hier auf habe ich selbstgemacht bisher veröffentlicht haben.

Unser Hausbrot
Unser Hausbrot

Unglaublich! Heute veröffentlichen wir doch tatsächlich unser **Trommelwirbel** 100. Brotrezept hier auf Habe ich selbstgemacht! :) Vor ziemlich genau drei Jahren – im Juli 2018 – ging unser erstes Brotrezept online: Ein Kartoffel Bier Brot mit gekochten Kartoffeln. Übrigens heute noch ein hervorragendes Brot mit knuspriger Kruste, offenporiger Krume und sehr aromatischem Geschmack.

Tina und ich haben lange überlegt, was wohl das passende Rezept für unser ‚Jubiläumsbrot‘ sein könnte. Sollten wir ein ganz besonderes, außergewöhnliches Brot machen, wie unser Brot #88 – Rote Bete Walnussbrot? Oder eher etwas ganz klassisches, wie das Brot #9 – Klassisches Weizen Sauerteigbrot oder das Klassische Toastbrot (Brot #98)? Oder vielleicht wieder eine Instagram Umfrage, wie beim Brot #66 – Dinkel Vollkornbrot mit Kernen, bei dem unsere Follower über das Rezept abgestimmt haben?

Entschieden haben wir uns dann schlussendlich für etwas ganz anderes: Unser Jubiläumsbrot sollte etwas sein, das für uns steht. Das uns repräsentiert. Das wir so toll finden, dass wir es jeden Tag essen könnten und richtig guten Gewissens weiterempfehlen. Unser Hausbrot.

Das habe ich selbstgemacht Hausbrot Rezept

Unser Hausbrot Rezept sollte verschiedene Anforderungen erfüllen: Es muss einfach und unkompliziert sein, damit es sich auch für Anfänger eignet. Als Brot für jeden Tag sollte es außerdem ohne großen (zeitlichen) Aufwand oder ohne viele verschiedene Zubereitungsschritte herzustellen sein. Geschmacklich soll es aromatisch und lecker schmecken, aber eher mild und eine gute Bekömmlichkeit sowie eine lange Frischhaltung soll es auch mitbringen. Ach ja, und eine richtig dicke, rösche Kruste darf es natürlich auch haben :)

Unser Hausbrot – ein einfaches und leckeres Brot für jeden Tag

Und als direkt der erste Versuch wunderbar duftend, toll aussehend und noch viel besser schmeckend aus dem Ofen kam, war klar, wir haben es geschafft! :)

Als Getreide haben wir uns für eine Mischung aus knapp 50% Weizen, 30% Dinkel und 20% Roggen entschieden. Weizen und Dinkel in hellen Ausmahlgraden (Type 550 und Type 630) und Roggen in mittelerem Ausmahlgrad (Type 1150). Der helle Ausmahlgrad sorgt für den milden Geschmack, die Mischung der drei Getreidesorten für Aroma. Das etwas dunklere Roggenmehl zusätzlich für eine leicht herben Note. Ähnliche Kombinationen haben wir bereits bei unserem Alemannischen Landbrot und bei unserem Almbrot verwendet.

Das Triebmittel ist eine Kombination aus unserem selbstgemachten aktiven Sauerteig und einer kleinen Menge Frischhefe. Der Sauerteig sorgt für weiteres Aroma, bessere Bekömmlichkeit und längere Frischhaltung. die Frischhefe dafür, dass das Brot wirklich ordentlich und gelingsicher aufgeht.

Die ganz Teigruhe (Stockgare) spielt sich über Nacht ab. Damit wird dem Teig genug Zeit gegeben, um während der langen Gare noch bekömmlicher und noch aromatischer zu werden. Außerdem minimiert es den Aufwand für den Bäcker: Der Teig wird abends, bevor man ins Bett geht angesetzt und morgens, wenn man aufsteht gebacken. Kein extra Sauerteig, kein Vorteig, kein Dehnen und Falten. So einfach wie möglich.

Die besonders dicke und rösche Kruste haben wir durch drei kleine Tricks erreicht: Zum einen wird das Brot als großer 1,5 Kilogramm Laib gebacken. Dadurch darf es länger im Ofen bleiben, bis der Kern durchgebacken ist. Zum anderen wird die Temperatur nach dem heißen Anbacken bei 230°C auf relativ kühle 180°C gesenkt (anstatt der üblichen 210°C). Ach dadurch kann das Brot länger im Ofen bleiben und eine dickere Kruste entwickeln, ohne dass es verbrennt. Den selben Effekt hat Nummer 3: Das Brot wird längere Zeit im geschlossenen Topf gebacken. Auch dadurch bleibt die Kruste länger hell und kann länger gebacken werden. Alles in allem bleibt unser Hausbrot etwas über anderthalb Stunden im Ofen und kommt dann mit immer noch relativ heller, nichtsdestotrotz aber dicker und röscher Kruste aus dem Ofen. Die gewünschte Bräunung könnt ihr am Ende ganz einfach selber steuern.

Zutaten – Das steckt in unserem Hausbrot Rezept:

Weizen

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Die hier verwendete Type 550 hat etwa 350 kcal je 100 Gramm, 10 Gramm Eiweiß, 72 Gramm Kohlenhydrate und 1 Gramm Fett.

Dinkel

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Roggen

Roggen ist ebenfalls eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Hefe

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Frischhefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich auch das Hausbrot im Dampf backen. Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein weiteres unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Ebenfalls eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Hausbrot ist das 100. (Jubiläums-)Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe. 🥳🎉🎊

Rezept für ein Hausbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 13 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 166 (66% Hydration)
Fertiges Brot: 1,6 kg


Zutaten:

Zubereitung:

⏱️ Startet 13 Stunden bevor das Brot fertig sein soll (am besten abends).


⏱️ Zeit: Zum Start (abends, ca. 10 Stunden, bevor ihr morgens aufsteht)

Hauptteig:

  1. Die Hefe in einem Teil des Wassers auflösen.
  2. Alle Zutaten – außer dem Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 9 Minuten langsam (auf erster Stufe) und 3 Minuten schnell (auf zweiter Stufe) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nach ca. 5 Minuten Kneten das Salz hinzugeben.
  3. Teigtemperatur: 30°C
  4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen. Der Teig sollte sein Volumen nach dieser Zeit etwa verdoppelt haben.

⏱️ Zeit: Nach 10 Stunden (morgens, wenn ihr aufsteht)

  1. Den Teig aus der Schüssel holen und zu einer Kugel wirken. Wenn ihr nicht gerade ein Profi im Rundwirken seid, wird dabei vermutlich relativ viel Luft verloren gehen. Das macht aber nichts. Das Brot sollte im Ofen trotzdem genug Ofentrieb entwickeln, um gut aufzugehen.
  2. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur (21°C) in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen mit Topf vorzuheizen.
  3. Wenn Ihr wollt könnt ihr das Brot direkt vor dem Backen noch mit einem scharfen Messer einritzen.

⏱️ Zeit: nach weiteren 30 Minuten (45 Minuten nach dem Aufstehen)

Backen

Im Römertopf, Bräter oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:
  1. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 15 Minuten backen.
  2. Dann den Backofen auf 180°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen.
  3. Anschließend noch einmal bei 180°C 30-40 Minuten ohne Deckel backen (je nach gewünschter Bräunung), damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  4. Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Unser Hausbrot (Weizenbrot)
Rezept drucken
4,77 von 77 Bewertungen

Brot #100 – Unser Hausbrot

Rezept für ein sehr leckeres, einfaches und bekömmliches Sauerteigbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen. Unser Hausbrot ist zu unserem 100. Brotrezept Jubiläum entstanden und besonders einfach in der Zubereitung (auch für Anfänger) ohne jedoch Abstriche beim Geschmack oder der Bekömmlichkeit zu machen. Es wird fast ohne weitere Zwischenschritte abends angesetzt und morgens gebacken. Unser Hausbrot ist eines der besten und leckersten Brotrezepte, die wir hier auf Habe ich selbstgemacht veröffentlicht haben.
Vorbereitungszeit5 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Ruhezeit Teig (Gare)10 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit25 Min.
Gericht: Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Ernährungsform: Vegan, Vegetarisch
Portionen: 20 Scheiben Brot
Kalorien: 199kcal
Autor: Alex

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Anleitungen

Hauptteig

  • Die Hefe in einem Teil des Wassers auflösen.
    680 g Wasser, 2 g Frischhefe
  • Alle Zutaten – außer dem Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 9 Minuten langsam (auf erster Stufe) und 3 Minuten schnell (auf zweiter Stufe) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
    500 g Weizenmehl Type 550, 350 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Roggenmehl Type 1150, 680 g Wasser, 60 g Sauerteig, 2 g Frischhefe
  • Nach 5 Minuten Kneten das Salz hinzugeben.
    30 g Salz
  • Teigtemperatur: 30°C
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit gut verdoppeln.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und zu einer Kugel wirken. Wenn ihr nicht gerade ein Profi im Rundwirken seid, wird dabei vermutlich relativ viel Luft verloren gehen. Das macht aber nichts. Das Brot sollte im Ofen trotzdem genug Ofentrieb entwickeln, um gut aufzugehen.
  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen mitsamt Topf vorzuheizen.

Backen

  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 15 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 180°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal bei 180°C 30-40 Minuten ohne Deckel backen (je nach gewünschter Bräunung), damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Serving: 80g | Kalorien: 199kcal | Kohlenhydrate: 40g | Eiweiß: 6g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 584mg | Kalium: 65mg | Ballaststoffe: 4g | Zucker: 1g | Calcium: 8mg | Eisen: 2mg
Nährwertangaben
Brot #100 – Unser Hausbrot
Portionsgröße:
 
80 g
Angaben je Portion:
Kalorien
199
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Natrium
 
584
mg
25
%
Kalium
 
65
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
40
g
13
%
Ballaststoffe
 
4
g
17
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
6
g
12
%
Calcium
 
8
mg
1
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Unsere beliebtesten Brotrezepte:

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer:

Rezept für ein gelbes Brot mit Kurkuma, Weizen und Sauerteig. Der Geschmack ist würzig, die Kruste schön knusprig und die Krume saftig. Durch die lange Gehzeit von insgesamt 24 Stunden ist es außerdem sehr bekömmlich und der Sauerteig sorgt für eine lange Frischhaltung. Ein Brot, das sich sehr gut als Beilage zu Vorspeisen wie Salat oder Suppe eignet oder einfach pur mit etwas Butter genossen wird.

Kurkuma Brot
Kurkuma Brot

Die Inspiration für das Kurkuma Brot kam mir beim Stöbern in Instagram. Ebenso wie schon mein blaues Brot davor, fiel es mir durch die satte, gelbe Farbe auf. Und wieder war es nicht mit Lebensmittelfarbe eingefärbt, sondern ganz natürlich mit Kurkuma. Kurkuma hat, neben vielen anderen Eigenschaften, jene, Gerichte satt gelb-ocker zu färben. Genau das richtige also für ein gelbes Brot.

Kurkuma nutze ich auch regelmäßig für andere Gerichte. Insbesondere Nudeln und Nudelsoßen. Ich mag den würzigen, etwas orientalischen Geschmack von Kurkuma. Außerdem soll er sehr gesund sein. Insbesondere wirkt es verdauungsanregend. In der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda wird ihm eine reinigende und energiespendende Wirkung zugesprochen.

Was ist Kurkuma Gewürz?

Kurkuma Gewürz ist getrocknete und gemahlene Gelbwurzel oder auch gelber Ingwer. Diese enthält bis zu 5% ätherische Öle und ist durch das enthaltene Curcumin stark gelb färbend. Der Geschmack von Kurkuma Gewürz ist mild-würzig und leicht bitter. Insbesondere wird es als Bestandteil von Curry verwendet.

Für das Kurkuma Brot werde ich, neben Kurkuma, helles Weizenmehl und Sauerteig verwenden. Klassisches Type 550 Weizenmehl hat einen relativ geringen Eigengeschmack, wodurch der Geschmack des Kurkuma besser herauskommt. Sauerteig wiederum bringt eine leichte Säure, sowie geschmackliche Komplexität ins Brot. Außerdem sorgt er durch die enthaltene Milchsäure und Essigsäure für eine längere Frischhaltung des Brots.

Geschmacklich wird das Brot leicht würzig und hat einen leckeren, orientalischen Kurkuma Geschmack. Ich rate euch nur dringend, nicht zu viel von dem Gewürz zu verwenden, da Kurkuma selber sehr intensiv schmeckt. Beim ersten Versuch hatte ich einen ganzen Teelöffel in den Teig gegeben, was eindeutig zu viel war. Das Brot war fast nicht genießbar (außer man liebt Kurkuma wirklich sehr ;)). Ein halber Teelöffel Pulver ist genau die richtige Menge für einen 1,3 kg Brotlaib.

Das gelbe Kurkumabrot ist das inzwischen 51. Brot Rezept hier auf dem Blog.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für ein gelbes Kurkuma Brot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 162 (62% Hydration)
Fertiges Brot: 1,3 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte dann aufgegangen und von Luftblasen durchzogen sein.

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten.

Nach den 9 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 14 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen. Das kann zum Beispiel über Nacht sein. Zwei Stunden mehr oder weniger machen dabei keinen Unterschied.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Kurkuma Brot
Rezept drucken
4,75 von 36 Bewertungen

Brot #51 – Kurkuma Brot (gelbes Brot)

Rezept für ein gelbes Brot mit Kurkuma, Weizen und Sauerteig. Der Geschmack ist würzig, die Kruste schön knusprig und die Krume saftig. Durch die lange Gehzeit von insgesamt 24 Stunden ist es außerdem sehr bekömmlich und der Sauerteig sorgt für eine lange Frischhaltung. Ein Brot, das sich sehr gut als Beilage zu Vorspeisen wie Salat oder Suppe eignet oder einfach pur mit etwas Butter genossen wird.
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehzeit Teig23 Stdn.
Arbeitszeit1 d 10 Stdn.
Gericht: Beilage, Brot, Brotzeit, Frühstück, Vorspeise
Land & Region: Deutschland
Portionen: 16 Scheiben Brot
Kalorien: 191kcal
Autor: Alex
Cost: 1,50 Euro

Equipment

  • Backofen
  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
  • Gärkorb

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 40 g Weizen Vollkornmehl
    – 40 ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte dann aufgegangen und von Luftblasen durchzogen sein.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 790 g Weizenmehl Type 550
    – 470 ml Wasser (38°C)
    – 20 g Salz
    – 0,5 TL Kurkuma
    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten.
  • Nach den 9 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 14 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen. Das kann zum Beispiel über Nacht sein. Zwei Stunden mehr oder weniger machen dabei keinen Unterschied.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. 
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Kalorien: 191kcal | Kohlenhydrate: 40g | Eiweiß: 5g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 487mg | Kalium: 62mg | Ballaststoffe: 2g | Zucker: 1g | Calcium: 9mg | Eisen: 2mg
Nährwertangaben
Brot #51 – Kurkuma Brot (gelbes Brot)
Angaben je Portion:
Kalorien
191
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
487
mg
21
%
Kalium
 
62
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
40
g
13
%
Ballaststoffe
 
2
g
8
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
9
mg
1
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere bunte Brotrezepte:

Schwarz, gelb, rot und blau – wir haben einige Rezepte auf dem Blog, die durch ihre Farbe begeistern. Dabei verwenden wir immer natürliche Lebensmittel, die für diese Farben sorgen. Aber schaut selbst.

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer:

Kurkumabrot
Kurkumabrot
Kurkumabrot
Kurkumabrot

Rezept für ein rustikales Sauerteig Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Geschmack ist kräftig, die Krume saftig und geschmackvoll und die Kruste wunderbar knusprig und voller leckerer Röstaromen.

Alemannisches Landbrot

Die Idee für das Alemannische Landbrot kam mir, als ich vor kurzem mit Tina in meiner alten Heimat war – dem schönen Breisgau bei Freiburg. Genauer gesagt beim Breisacher Stadtfest, das in dieser Woche 1650 Jahre Stadtjubiläum feierte.
Einer der Essensstände auf dem Stadtfest war ein Flammkuchenstand. Dieser Flammkuchen war so unglaublich lecker, dass wir uns kurz hintereinander gleich drei Stück geholt haben, wodurch ich mit dem Bäcker ins Gespräch kam. Netterweise hat er mir verraten, dass das Rezept für den Flammkuchenboden eigentlich ein altes Brotrezept aus der Region ist. Und ebenso hat er mir verraten, wie es hergestellt wird. Und zu guter Letzt hat er uns dann noch einen vierten Flammkuchen geschenkt, denn wir dann auch gleich mit Wonne verspeist haben. :)

Das Alemannische Landbrot ist ein Mischbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen. Weizen hat den größten Anteil, gefolgt von Dinkel und zuletzt Roggen. Das Brot ist außerdem ein Sauerteigbrot, welcher auch als Triebmittel verwendet wird. Das Brot kommt damit ganz ohne industrielle Hefe aus. Außerdem wird ihm sehr viel Zeit zum Gehen gelassen. Es wird dadurch bekömmlicher und gewinnt an geschmacklicher Komplexität. Wie so oft bewahrheitet sich hier der Spruch: Gut Ding will Weile haben. Das Rezept stammt aus einer Zeit, die noch nicht so hektisch und schnelllebig war, wie die heutige.

Geschmacklich ist das Alemannisches Landbrot hervorragend. Es schmeckt sehr ausgewogen, kräftig und saftig. Durch den Sauerteig hat es eine lange Frischhaltung und durch den kräftigen Geschmack von Weizen, Roggen und Dinkel kann es wunderbar mit nur ein wenig gesalzener Butter gegessen werden. Insbesondere frisch aus dem Ofen duftet es so lecker, dass ich mich zusammenreißen muss, nicht gleich das halbe Brot zu essen. Es ist definitiv ein Brot geworden, das bei uns nicht alt wird! ;)

Das Alemannisches Landbrot ist das inzwischen 50. Brot Rezept hier auf dem Blog. Quasi ein Jubiläumsbrot :)

Wer möchte kann etwas mehr Teig zubereiten und auf einmal das Alemannische Landbrot sowie den Alemannischen Rahmfladen (Flammkuchen/Dinnete) zubereiten, denn wir verwenden hier den gleichen Teig! (Rezept folgt im März!)

Dinnete - Alemannischer Rahmfladen
Dinnete – Alemannischer Rahmfladen

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für ein Alemannisches Landbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 171 (71% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte dann aufgegangen und von Luftblasen durchzogen sein. Ein wenig wie ein Schwamm.

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

Nach den 8 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen. Das kann zum Beispiel über Nacht sein. Zwei Stunden mehr oder weniger machen dabei keinen Unterschied.

Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und erneut 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 270°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 270°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, auf 250°C runterregeln und für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Alemannisches Landbrot
Rezept drucken
4,76 von 54 Bewertungen

Brot #50 – Alemannisches Landbrot

Rezept für ein rustikales Sauerteig Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Geschmack ist kräftig, die Krume saftig und geschmackvoll und die Kruste wunderbar knusprig und voller leckerer Röstaromen.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Ruhe-/Gehzeit Teig1 d 12 Stdn.
Arbeitszeit1 d 14 Stdn.
Gericht: Abendessen, Brot, Brotzeit, Pausenbrot
Land & Region: Baden, Deutschland
Portionen: 16 Scheiben Brot
Kalorien: 174kcal
Autor: Alex
Cost: 1,80 Euro

Equipment

  • Backofen
  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
  • Gärkorb
  • Schüssel

Anleitungen

Sauerteig

  • – 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 40 g Weizen Vollkornmehl
    – 40 ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte dann aufgegangen und von Luftblasen durchzogen sein. Ein wenig wie ein Schwamm.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 400 g Weizenmehl Type 550
    – 200 g Dinkelmehl Type 630
    – 100 g Roggenmehl Type 997
    – 480 ml Wasser (38°C)
    – 20 g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
  • Nach den 8 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen. Das kann zum Beispiel über Nacht sein. Zwei Stunden mehr oder weniger machen dabei keinen Unterschied.
  • Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und erneut 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 270°C aufheizen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, auf 250°C runterregeln und für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  •  Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Kalorien: 174kcal | Kohlenhydrate: 35g | Eiweiß: 5g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 487mg | Kalium: 59mg | Ballaststoffe: 3g | Zucker: 1g | Calcium: 7mg | Eisen: 2mg
Nährwertangaben
Brot #50 – Alemannisches Landbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
174
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
487
mg
21
%
Kalium
 
59
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
35
g
12
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
7
mg
1
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere Brotrezepte

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer:

Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% Roggen und ohne zusätzliche Hefe. Das Brot ist sehr geschmackvoll, hat eine lockere, fluffige Krume und knusprige Kruste. Durch die Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch das Brot beim Backen sehr gut seine Form behält. Ein optisch tolles Brot, das sich auch prima als Geschenkidee aus der Küche eignet.

Helles Roggen Sauerteigbrot
Helles Roggen Sauerteigbrot

Ich habe mich bereits dreimal vorher an einem reinen Roggenbrot probiert. Alle drei Versuche sind nicht so geworden, dass ich das Ergebnis hier auf dem Blog veröffentlicht hätte… Entweder war der Teig zu weich und das Brot ist beim Backen auseinander geflossen oder es ist nicht richtig aufgegangen und die Krume war noch zu kompakt. Dieses Brot war also der vierte Versuch.

Normalerweise backe ich meine Brote kurz bevor sie die volle Teiggare erreicht haben. Dadurch bekommen sie im Ofen noch einmal zusätzlichen Ofentrieb, wodurch die Kruste schön aufreißt. Beim Roggenbrot ist es mir aber irgendwie nicht gelungen, diesen Moment ordentlich zu bestimmen, wodurch die Krume noch zu kompakt und nicht wirklich ansehnlich war. Dieses Problem werde ich heute dadurch beheben, dass ich den Teig solange gehen lasse, bis er voll aufgegangen ist.

Das zweite Problem ist, dass der Teig einfach zu wenig Stabilität hat. In Weizen und Dinkelteig ist ausreichend Gluten vorhanden, was für ein stabiles Teiggerüst und daher (wenn ordentlich rund gewirkt) für einen stabilen Teigling sorgt. Roggen besitzt nur ungefähr ein Drittel soviel Gluten. Man merkt das schon beim Kneten, wo der Teig eher gerührt statt geknetet wird. Beim fertigen Teig macht es sich dadurch bemerkbar, dass der Teigling beim Einschießen in den Ofen auseinander fließt, was für ein breites und flaches Brot sorgt. Zumindest bei mir…
Dieses Problem werde ich durch eine finale Teigruhe im Kühlschrank lösen. Aus Erfahrung weiß ich, dass Teig im Kühlschrank schön fest wird. Das sollte auch bei Roggenteig funktionieren. Ich werde ihn kalt in den vorgeheizten Ofen geben. Bis er warm genug ist, um zu zerfließen, sollte er bereits eine Kruste entwickelt haben, die ihn stattdessen hält.
Zur „kalten Gare“ im Kühlschrank werde ich ihn erst stellen, wenn er voll aufgegangen ist. Dass er dabei in die Übergare kommt, denke ich nicht. Bei 5°C ist die Hefe größtenteils inaktiv.

Gebacken wird das Roggenbrot aus 100% Roggenbrot, Wasser, Salz und Roggen-Sauerteig. Ich werde also keine zusätzliche Industriehefe dazu geben (was durch die wilde Hefe im Sauerteig auch nicht notwendig ist).

Wie ihr an den Bildern sehen könnt, ist das Experiment diesmal voll geglückt, Das Roggen Sauerteigbrot ist super aufgegangen, hat eine lockere, saftige und wattige Krume und eine krachende Kruste. Der Geschmack ist einzigartig gut. Vermutlich nicht zuletzt durch die 12 Stunden kalte Gare im Kühlschrank.

Wenn Ihr das Brot zum Frühstück genießen wollt, rate ich Euch, den Sauerteig bereits 2 Tage vorher am Abend anzusetzen, am Morgen darauf den Teig zu machen und über Tag gehen zu lassen und diesen dann abends in den Kühlschrank zu stellen. Am nächsten Morgen dann ab damit in den Ofen und anderthalb Stunden später könnt ihr das Brot dann genießen.

Guten Appetit! :)

Das reine Roggen Sauerteigbrot ist das inzwischen 44. unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Roggenbrot

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein Roggen Sauerteigbrot aus 100% Roggen


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 12 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 0,8 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Hauptteig:

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von Brei als von ’normalem‘ Teig.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei ’normaler‘ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.

Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.

Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken. Dazu einfach immer wieder in der Schüssel rund herum den Rand zur Mitte drücken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Den Teig nun erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen lassen.

Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune und gut geröstete Kruste.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Und weil es so lecker war, haben wir das Roggen Sauerteigbrot inzwischen auch schon nachgebacken :)

Reines Roggenbrot
Roggenbrot

Übrigens: Aus Sauerteig kann man auch einen unglaublich aromatischen Pizzateig herstellen. Hier geht´s zum Rezept. Oder ihr verwendet das Brot für einen leckeren italienischen Brotsalat mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum-Dressing.

Nährwertangaben
Brot #50 – Alemannisches Landbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
174
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
487
mg
21
%
Kalium
 
59
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
35
g
12
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
7
mg
1
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.
Reines Roggen Sauerteig Brot
Rezept drucken
4,70 von 140 Bewertungen

Brot #44 – Reines Roggen Sauerteigbrot

Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% Roggen und ohne zusätzliche Hefe. Das Brot ist sehr geschmackvoll, hat eine lockere, fluffige Krume und knusprige Kruste. Durch die Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch das Brot beim Backen sehr gut seine Form behält. Ein optisch tolles Brot, das sich auch prima als Geschenkidee aus der Küche eignet.
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Teigruhe1 d 9 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit1 d 12 Stdn.
Gericht: Brot, Brotzeit, Frühstück
Land & Region: Deutschland
Portionen: 12 Scheiben Brot
Kalorien: 159kcal
Autor: Alex
Cost: 1,80 Euro

Equipment

  • Backofen
  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
  • Gärkorb

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 70 g Anstellgut
    – 70 g Roggenmehl Type 997
    – 70 g Wasser (38°C)
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 460 g Roggenmehl Type 997
    – 320 ml Wasser (38°C)
    – 17 g Salz
    Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von Brei als von ‘normalem’ Teig.
    Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei ‘normaler’ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.
    Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
    Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken.
    Den Teig erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen lassen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune und gut geröstete Kruste.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Kalorien: 159kcal | Kohlenhydrate: 34g | Eiweiß: 5g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 552mg | Kalium: 165mg | Ballaststoffe: 5g | Zucker: 1g | Calcium: 12mg | Eisen: 1mg

Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen

Inzwischen haben wir bereits einige (Misch-)Brote mit Roggen hier auf dem Blog. Übrigens eignen sich alle diese Brote auch prima als besondere Geschenkideen oder Mitbringsel, zum Beispiel zu Einzug.

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer:

Rezept für ein uriges und kräftig schmeckendes Dinkel Roggen Krustenbrot. Es kommt ganz ohne Sauerteig aus und nutzt nur reine Hefe als Triebmittel. Durch insgesamt 2 Tage Gehzeit im Kühlschrank bildet es einen unvergleichlich leckeren und komplexen Geschmack, der einfach unbeschreiblich ist. Dieses Brot kann hervorragend einfach nur mit einem Stück Butter gegessen werden.

Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
Dinkel Roggenbrot ohne Sauerteig – das neueste Brot

Wer öfters bei habe-ich-selbstgemacht vorbeischaut und schon ein wenig durch die Brotrezepte gestöbert hat, weiß, dass ich ein absoluter Sauerteig Fan bin. Sauerteigbrote schmecken komplexer, vielschichtiger, interessanter, ja, einfach besser als solche, die mit reiner Hefe gebacken sind. Grund dafür sind Milchsäure und Essigsäure produzierende Bakterien, die neben natürlicher Hefe sowie weiteren Mikroorganismen im Sauerteig vorhanden sind. Ein weiterer Effekt ist, dass Brot dadurch bekömmlicher wird.

Dinke Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig – der erste Versuch

Roggenbrot und Sauerteig

Wenn man ein Roggenbrot backt, braucht mach außerdem zwingend Sauerteig, da das Brot sonst nicht aufgehen würde.

Warum braucht man Sauerteig, um Roggenbrot zu backen?

Die Säure im Sauerteig verhindert, dass die im Roggenmehl enthaltenen Enzyme den benötigten Kleber für ein stabiles Teiggerüst abbauen.

Oder etwas ausführlicher: Damit ein Brot aufgeht, muss es ein sogenanntes Teiggerüst aufbauen. Dieses wird dann von innen von dem bei der Gärung entstehenden Kohendioxid ‚aufgeblasen‘. Das Brot geht auf. Damit so ein Teiggerüst überhaupt zusammenhält, bracht es „Kleber“ (=Gluten). Roggenmehl wiederum enthält Enzyme, die diesen Kleber abbauen. Bedeutet: Das Brot bleibt ein flacher Fladen.
Eben jene Enzyme werden durch die im Sauerteig enthaltene Säure an ihrer Arbeit gehindert, der Kleber wird nicht abgebaut und das Brot kann aufgehen.

Roggenbrot ohne Sauerteig?

Ganz oben steht, dass das heutige Brot ein Roggenbrot ohne Sauerteig wird und weiter unten, dass ein Roggenbrot zwingend Sauerteig braucht, um kein flacher Fladen zu werden. Also was denn nun?

Es gibt einen kleinen Trick, um Roggenbrot auch ohne Sauerteig zu backen: Man braucht die im Sauerteig enthaltene Milch- und Essigsäure aus anderer Quelle. In diesem Fall werde ich einfach ein wenig ganz normalen Essig sowie ein Naturjoghurt verwenden. Aus ersterem erhalte ich Essigsäure, aus letzterem die Milchsäure. Und schon klappt das Roggenbrot auch mit normaler Hefe.

Das Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig ist das 36. Brot Rezept auf habe-ich-selbstgemacht.

Alternativ zu dem Dinkel-Roggen-Brot haben wir auch ein Rezept für ein reines Roggenbrot ohne Sauerteig auf dem Blog. :)

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 2 Tage, 6 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 167
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Dinkel Kochstück:

Dinkelmehl und Salz in kaltem Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Dann unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen/aufkochen, bis sich Dampfblasen bilden und ein sämiger Brei entsteht.

Den Brei anschließend vom Herd nehmen und mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken, sodass keine Haut entsteht. Dann stehen lassen bis er auf etwa handwarme Temperatur abgekühlt ist.

Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ca. 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Dann 2 Stunden bei 28°C anspringen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Die 28°C erreicht ihr z.B. wenn ihr die Schüssel in den Backofen stellt und dazu nur das Lämpchen in der Backröhre anmacht.

Anschließend den Teig für 2 Tage/48 Stunden zur langen kalten Gare bei ~5°C in den Kühlschrank stellen.

Danach den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
Rezept drucken
4,79 von 155 Bewertungen

Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig

Rezept für ein uriges und kräftig schmeckendes Dinkel Roggen Krustenbrot. Es kommt ganz ohne Sauerteig aus und nutzt nur reine Hefe als Triebmittel. Durch insgesamt 2 Tage Gehzeit im Kühlschrank bildet es einen unvergleichlich leckeren und komplexen Geschmack, der einfach unbeschreiblich ist. Dieses Brot kann hervorragend einfach nur mit einem Stück Butter gegessen werden.
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehzeit Teig2 d 3 Stdn.
Arbeitszeit2 d 6 Stdn.
Gericht: Abendessen, Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Portionen: 12 Scheiben Brot
Kalorien: 198kcal
Autor: Alex
Cost: 4

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
  • Backofen

Zutaten

Anleitungen

Dinkel Kochstück

  • – 45g Dinkel Vollkornmehl
    – 225g Wasser (kochend, 100°C)
    – 12g Salz
    Dinkelmehl und Salz in kaltem Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Dann unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen/aufkochen, bis sich Dampfblasen bilden und ein sämiger Brei entsteht.
    Den Brei anschließend vom Herd nehmen und mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken, sodass keine Haut entsteht. Dann stehen lassen bis er auf etwa handwarme Temperatur abgekühlt ist.

Hauptteig

  • – Dinkel Kochstück
    – 350g Dinkel Vollkornmehl
    – 175g Roggenmehl Type 1150
    – 100ml Wasser (40°C)
    – 0,5g Frischhefe
    – 150g Naturjoghurt 3,5%
    – 20g Apfelessig
    – 10g Olivenöl
    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ca. 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Dann 2 Stunden bei 28°C anspringen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Die 28°C erreicht ihr z.B. wenn ihr die Schüssel in den Backofen stellt und dazu nur das Lämpchen in der Backröhre anmacht.
  • Anschließend den Teig für 2 Tage/48 Stunden zur langen kalten Gare bei ~5°C in den Kühlschrank stellen.
  • Danach den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Nutrition

Kalorien: 198kcal | Kohlenhydrate: 36g | Eiweiß: 6g | Fett: 3g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Cholesterol: 2mg | Natrium: 395mg | Kalium: 87mg | Ballaststoffe: 6g | Zucker: 1g | Vitamin A: 10IU | Calcium: 19mg | Eisen: 1.9mg
Nährwertangaben
Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
Angaben je Portion:
Kalorien
198
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
3
g
5
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Cholesterol
 
2
mg
1
%
Natrium
 
395
mg
17
%
Kalium
 
87
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
36
g
12
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
6
g
12
%
Vitamin A
 
10
IU
0
%
Calcium
 
19
mg
2
%
Eisen
 
1.9
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere Brotrezepte mit Roggen

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer:

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Mischbrot mit Roggen und Weizen. Das Brot hat einen tollen, kräftigen Geschmack und geht im Ofen wunderbar auf. Dabei entwickelt es eine saftige, weiche Krume und eine krachende Kruste. Ein tolles Brot für jeden Tag.

Weizenmischbrot aus Weizen, Roggen und Sauerteig
Weizenmischbrot aus Weizen, Roggen und Sauerteig

Das Mischbrot ist eine der beliebtesten Brotsorten Deutschlands. Als solches werden Brote bezeichnet, die aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt werden. Enthält das Brot mehr Roggen- als Weizenmehl, spricht man von einem Roggenmischbrot. Enthält es wiederum mehr Weizen- als Roggenmehl ist es ein Weizenmischbrot. Ab einem Anteil von >90% Roggenmehl wird Brot als Roggenbrot bezeichnet.

Unser heutiges Mischbrot hat einen Roggenanteil von 30%, ist also ein Weizenmischbrot.
Je höher der Anteil an Roggen im Brot, desto länger die Frischhaltung und desto kräftiger der Geschmack. In aller Regel wird Mischbrot mit Sauerteig als Triebmittel gebacken.

Eine Anleitung, wie ihr ganz einfach euren eigenen, ganz natürlichen Sauerteig züchten könnt, findet ihr hier: Sauerteig selber machen.

Das Weizenmischbrot ist das 27. Brot in unserer Rezeptsammlung.

Weizenmischbrot mit saftiger, weicher Krume
Weizenmischbrot mit saftiger, weicher Krume

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für ein Weizenmischbrot mit 30% Roggenanteil


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 173
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stückgare

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Weizenmischbrot - Tolle Kruste
Weizenmischbrot – Tolle Kruste

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Weizenmischbrot mit Roggen und Sauerteig

Fazit: Wie schmeckt das Weizenmischbrot?

Das Mischbrot ist nicht umsonst eine der Lieblingssorten der Deutschen. Die Kruste ist knusprig, dick und entlang des Schnitts toll aufgerissen. Die Krume durch den hohen Wasseranteil von 173 TA (73% Hydration bezogen auf den Mehlanteil) großporig, saftig und weich geworden und hatt eine sehr ansprechende Konsistenz.

Geschmacklich ist das Brot kräftig und trotzdem unaufdringlich und damit das perfekte Alltagsbrot.

Übrigens: Aus Sauerteig kann man auch einen unglaublich aromatischen Pizzateig herstellen. Hier geht´s zum Rezept.

Selbstgemachte Sauerteig Pizza mit Tomate, Mozzarella und Rucola
Selbstgemachte Sauerteig Pizza mit Tomate, Mozzarella und Rucola

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Weizenmischbrot aus Weizen, Roggen und Sauerteig
Rezept drucken
4,52 von 100 Bewertungen

Brot #27 – Weizenmischbrot

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Weizenmischbrot mit Roggen, Sauerteig und Weizen. Das Brot hat einen tollen, kräftigen Geschmack und geht im Ofen wunderbar auf. Dabei entwickelt es eine saftige, weiche Krume und eine krachende Kruste. Ein tolles Brot für jeden Tag.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig16 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 156kcal
Autor: Alex

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 20g Sauerteig Anstellgut
    – 200g Roggenmehl Type 1370
    – 170ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 300g Weizenmehl Type 550
    – 150g Weizenmehl Type 1050
    – 300ml Wasser
    – 15g Salz
    Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
    Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stückgare

  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. 
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. 
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Kalorien: 156kcal | Kohlenhydrate: 33g | Eiweiß: 4g | Natrium: 390mg | Kalium: 81mg | Ballaststoffe: 2g | Calcium: 9mg | Eisen: 1.7mg
Nährwertangaben
Brot #27 – Weizenmischbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
156
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
390
mg
17
%
Kalium
 
81
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
33
g
11
%
Ballaststoffe
 
2
g
8
%
Eiweiß
 
4
g
8
%
Calcium
 
9
mg
1
%
Eisen
 
1.7
mg
9
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer:

Folge uns auf:

Aktuelle Empfehlungen

Bei diesen sommerlichen Temperaturen genießen wir gerne etwas Kühles! Daher sind unsere Kategorien des Monats kühlschrankkalte No-Bake Torten und erfrischende Cocktails für laue Sommerabende.

Unser Newsletter

Melde dich zu unserem Newsletter an und verpasse kein neues Rezept.

Jetzt anmelden

Aktuelle Empfehlungen

Besonders schön werden selbstgemachte Geschenke aus der Küche mit einem individuellen Etikett. Bei uns findet ihr zu den meisten unserer Geschenkideen welche, die ihr kostenlos herunterladen und ausdrucken könnt.

Unser Newsletter

Melde dich zu unserem Newsletter an und verpasse kein neues Rezept.

Jetzt anmelden