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Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig
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Brot #99 – Roggen Dinkel Vollkornbrot

Rezept für ein sehr einfaches, reines Vollkornbrot aus Roggen und Dinkel. Als Triebmittel wird aktiver Sauerteig verwendet, das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den 100% Vollkornanteil wird das Roggen Dinkel Vollkornbrot sehr aromatisch und schmackhaft, bleibt aber trotzdem relativ locker und leicht. Die Kruste ist relativ dünn, knusprig und schmeckt angenehm nach Röstaromen. Die Krume ist dicht und kleinporig, trotzdem aber fluffig und nicht zu fest. Durch den relativ hohen Wasseranteil von 75% Hydration (berechnet auf die Mehlmenge) ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Der Sauerteig sorgt außerdem für einen leckeren Geschmack, eine lange Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit. Das Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist ein sehr leckeres Vollkornbrot, selbst für Leute, die eigentlich kein Vollkorn mögen.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 16 Stunden
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 14 Scheiben Brot
Kalorien 194kcal
Cost 1,80 Euro

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • - 20g Sauerteig Anstellgut
    - 200g Roggen Vollkornmehl
    - 200ml Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - 500g Dinkel Vollkornmehl
    - 325g Wasser (38°C)
    - 15g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  • Teigtemperatur: 26°C
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 4-5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 1,5 bis 2 Stunden dehnen und falten.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Sobald das Brot in den Ofen gegeben wird, eine halbe Tasse Wasser in die Schale schütten, so dass Dampf entsteht. Vorsicht, dass ihr euch nicht verbrüht.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 5-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.

Nutrition

Serving: 80g | Kalorien: 194kcal | Kohlenhydrate: 37g | Eiweiß: 6g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 419mg | Kalium: 54mg | Ballaststoffe: 6g | Zucker: 1g | Calcium: 5mg | Eisen: 2mg