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Alemannisches Landbrot
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Brot #50 - Alemannisches Landbrot

Rezept für ein rustikales Sauerteig Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Geschmack ist kräftig, die Krume saftig und geschmackvoll und die Kruste wunderbar knusprig und voller leckerer Röstaromen.
Gericht Abendessen, Brot, Brotzeit, Pausenbrot
Land & Region Baden, Deutschland
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhe-/Gehzeit Teig 1 day 12 Stunden
Arbeitszeit 1 day 14 Stunden
Portionen 16 Scheiben Brot
Kalorien 174kcal
Autor Alex
Cost 1,80 Euro

Equipment

  • Backofen
  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
  • Gärkorb
  • Schüssel

Anleitungen

Sauerteig

  • - 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    - 40 g Weizen Vollkornmehl
    - 40 ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte dann aufgegangen und von Luftblasen durchzogen sein. Ein wenig wie ein Schwamm.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - 400 g Weizenmehl Type 550
    - 200 g Dinkelmehl Type 630
    - 100 g Roggenmehl Type 997
    - 480 ml Wasser (38°C)
    - 20 g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
  • Nach den 8 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen. Das kann zum Beispiel über Nacht sein. Zwei Stunden mehr oder weniger machen dabei keinen Unterschied.
  • Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und erneut 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 270°C aufheizen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, auf 250°C runterregeln und für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  •  Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Nutrition

Kalorien: 174kcal | Carbohydrates: 35g | Eiweiß: 5g | Fat: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 487mg | Kalium: 59mg | Fiber: 3g | davon Zucker: 1g | Calcium: 7mg | Eisen: 2mg