Haferbrot mit Johannisbeere

Rezept für ein Haferbrot mit Vollkorn Hafermehl, Johannisbeersaft und gerösteten Haferflocken. Triebmittel ist Sauerteig. Das Brot hat einen angenehm ausgewogenen Geschmack, eine saftige Krume und eine super-leckere Kruste aus gerösteten Haferflocken. Das Brot, zusammen mit gesalzener Butter, ist perfekt als Amuse-Gueule (Appetit-Häppchen) vor der Vorspeise.

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1

Gehzeit für den Teig (Gare) 18

Gesamtzeit 1 20

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 170kcal

Zutaten

460 g Manitoba Mehl
100 g Hafermehl Vollkorn
100 g Haferflocken
120 ml schwarzer Johannisbeer Nektar
310 ml Wasser
25 g Sauerteig Anstellgut
14 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

- 25g Sauerteig Anstellgut
- 110g Manitoba Mehl
- 110 ml Wasser
Alles mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Geschirrtuch für 6h bei 28°C ruhen lassen.

Kochstück

- 100g Hafermehl
- 200 ml Wasser
- 14g Salz
Das Hafermehl und das Salz in einem Topf in das kalte Wasser einrühren. Dann unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen vorsichtig zum Kochen bringen. Achtet darauf, dass der Haferbrei nicht anbrennt. Sobald sie kurz aufgekocht ist, sollte die Masse sehr dickflüssig werden. Dann den Topf vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend ebenfalls 6h ruhen lassen.

Hauptteig

- Sauerteig
- Kochstück
- 350g Manitoba Mehl
- 120 ml Johannisbeer Nektar
Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare (kühle Führung)

Nun kommt der Teig für 12 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank.

Stückgare

5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll, den Teig aus dem Kühlschank holen und vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem Gärkörbchen akklimatisieren lassen. Das Gärkörchen bei diesem Rezept nicht mit Mehl sondern ordentlich mit Haferflocken auslegen. Anschließend auch die Oberseite des Teiglings mit Haferflocken bedecken und leicht andrücken. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und Eure Haferflocken werden lecker geröstet.
Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nährwerte