Brot #136 - Einfaches Mohnbrot - Selbstgemacht

Brot #136 - Einfaches Mohnbrot

Rezept für ein sehr einfaches und gelingsicheres Mohnbrot mit Weizenmehl und Sauerteig. Der Teig wird abends angesetzt, geht dann über Nacht und wird morgens gebacken. Noch warm genossen ist das innen fluffige und außen knusprige Brot der absolute Frühstückshit.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 13

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 194kcal

Kochutensilien

Küchenmaschine mit Knetfunktion
Waage
Schüssel mit ungefähr 25cm Durchmesser
Dutch Oven alternativ: Bräter oder Römertopf

Zutaten

Kochstück

30 g Leinsamen geschrotet
200 g Wasser kochend

Sauerteig

10 g Sauerteig Anstellgut
25 g Weizenmehl Type 550
25 g Wasser 35°C

Hauptteig

700 g Weizenmehl Type 550
300 g Wasser 20°C
2 g Frischhefe
16 g Salz
20-30 g Mohn

Anleitungen

Kochstück

Leinsamen und Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Dann mit einem Deckel abdecken und einige Stunden quellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ihr könnt diesen Schritt bereits parallel zum Sauerteig machen.
30 g Leinsamen, 200 g Wasser

Sauerteig

Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt ca. 4-6 Stunden bei 30-35°C gehen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Zeit auf ca. 12 Stunden.
10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Weizenmehl Type 550, 25 g Wasser

Hauptteig

Die Hefe sowie den Sauerteig mithilfe eines Schneebesens im Wasser auflösen.
300 g Wasser, 2 g Frischhefe
Kochstück und Mehl hinzugeben und in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
700 g Weizenmehl Type 550
Das Salz hinzufügen.
16 g Salz
5 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Da hier relativ viel Flüssigkeit im Teig ist, wird dieser nach dem Kneten immer noch recht klebrig und weich sein. Das gibt sich nach dem 2. Dehnen und Falten.

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10-12 Stunden bei kühler Raumtemperatur (16-17°C) ruhen lassen. Bei wärmerer Temperatur ist der Teig früher fertig (siehe Notizen).
Nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten. Das sorgt für ein stabileres Teiggerüst.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

Eine Schüssel mit ungefähr 25cm Durchmesser leicht einölen und mit den Mohnsamen bestreuen. Den Teig mit Schluss nach unten hineinlegen und die Schüssel mit einem Deckel oder feuchten Küchentuch abdecken.
20-30 g Mohn
Anschließend den Mohnbrotteig weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und die Temperatur sofort auf 200°C senken.
Das Brot im geschlossenen Topf 45 Minuten backen.
Anschließend noch weitere 5-10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine leicht braune Farbe, eine knusprigere Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das fertige Mohnbrot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter oder Römertopf. Beim Römertopf müsst Ihr allerdings einige Dinge beachten. Was genau, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Unser Mohnbrot haben wir eher hell ausgebacken. Ihr mögt es dunkler? Dann entfernt den Deckel einfach 10 Minuten früher.
Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
Dieses Brotrezept ist im Winter entstanden, wenn es bei uns in der Küche nachts bis auf 17°C runtergeht. Daher die relativ lange Teigruhe trotz 60g Sauerteig und 2g Frischhefe. Bei "normaler" Raumtemperatur von ~21°C verkürzt sich die Gare auf ca. 6-7 Stunden. In unseren Brotbacken FAQs könnt ihr mehr darüber lesen:
Warum ist Temperatur bei der Teiggare wichtig?

Nährwerte