Brot #128 - Dinkel Keimbrot - Selbstgemacht

Brot #128 - Dinkel Keimbrot

Keimbrot aus 100% Bio Dinkel. Das reine Vollkornbrot wird mit wenig Hefe zubereitet und ist kräftig im Geschmack und macht lange satt. Die Dinkelkörner werden frisch gekeimt, wodurch sie voller guter und gesunder Inhaltsstoffe stecken.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 14

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 194kcal

Kochutensilien

Küchenmaschine mit Knetfunktion
Fleischwolf
Waage
Brotbackform
Ausreichend große Schüssel z.B. Salatschüssel

Zutaten

Keimstück

500 g Dinkelkörner keimfähig
Wasser kalt

Hauptteig

400 g Dinkelvollkornmehl
230 g Wasser 20°C
2 g Frischhefe
20 g Salz

Anleitungen

Dinkelkeime

Offensichtlich beschädigte/zerbrochene Dinkelkörner entfernen. Die unbeschädigten anschließend in einem Sieb waschen.
500 g Dinkelkörner
Den gewaschenen Dinkel in eine ausreichend große Schüssel geben, soviel kaltes Wasser hinzugeben, bis alle Kerne gut bedeckt sind und ca. 12 Stunden in einem kühlen Raum abgedeckt (wegen Fliegen & anderer Tierchen) quellen lassen.
Wasser
Das Wasser abschütten, die feuchten Kerne zurück in die Schüssel geben und erneut abgedeckt bei unser 20°C ruhen lassen.
Das Keimen der Dinkelkörner dauert je nach Temperatur ca. 3-4 Tage. Achtet darauf, die Kerne ca. 2 mal pro Tag (morgens und abends) mit klarem Wasser durchzuspülen. Dazu am besten die Schüssel mit den Kernen mit Wasser füllen, mit einem Holzlöffel ca. 1-2 Minuten vorsichtig verrühren und das Wasser anschließend über das Sieb abschütten.
Sobald die Keime ca. 0,5 - 1cm lang sind, die Hälfte davon in einem handelsüblichen Fleischwolf zu "Keimteig" verarbeiten.

Hauptteig

Die Hefe im Wasser auflösen
2 g Frischhefe, 230 g Wasser
Keimteig, die andere Hälfte der Dinkelkeime, Hefewasser und Vollkornmehl in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
400 g Dinkelvollkornmehl
Das Salz hinzufügen.
20 g Salz
5 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine gleichmäßige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Sollte der Teig eine eher breiige Konsistenz haben, diesen noch von Hand ca. 2-3 Minuten mit faltenden Bewegungen auskneten, bis er gut zusammenhält.
Teigtemperatur: 26°C; Raumtemperatur: 21°C

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (19-21°C) ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig in die passende Form für eure Brotbackform wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Dann in die Backform geben.

Stückgare

Anschließend weitere 1-2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig ist bereit, wenn er ca. 30-50% an Volumen zugelegt hat.

Backen

Den Backofen auf 230°C Umluft aufheizen.
Die Brotbackform mitsamt Deckel in den Ofen geben, diesen sofort auf 210°C runterregeln und für ca. 1¼ bis 1½ Stunden backen. Für eine knusprigere Kruste könnt ihr den Deckel nach ca. 1 Stunden entfernen. Sollte Eure Backform keinen Deckel haben, könnt Ihr alternativ auch Alufolie oder eine hitzefeste Backglocke verwenden.
Das Brot aus dem Ofen und aus der Backform holen und mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

Solange das Brot in der geschlossenen Backform backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Keimbrot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
Je kühler die Dinkelkörner beim Keimen stehen, desto länger dauert es. Falls ihr keinen kühlen Raum habt, könnt ihr auch beispielsweise das Gemüsefach des Kühlschranks nutzen. Die Keimdauer verlängert sich dann um ca. einen Tag.
Achtet darauf, dass die Dinkelkörner möglichst nicht bei Temperaturen deutlich über 20°C keimen, da sonst die Gefahr besteht, dass sie schimmeln oder schlecht werden - insbesondere beschädigte und nicht mehr keimfähige Körner.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte