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Marmorbrot (Zebrabrot)
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Brot #84 – Marmorbrot (Zebrabrot)

Rezept für ein gefaltetes Brot aus 2 verschiedenen Teigen: Dunkler Roggen Vollkorn Teig mit Sauerteig und heller Weizenteig mit Hefe. Das Zusammenfalten der verschiedenen Teige sorgt für eine tolle Wellenoptik und einen außergewöhnlichen, sehr leckeren Geschmack. Die Kruste ist wild aufgerissen, knusprig und voller Röstaromen, die Krume feinporig, fest und geschmackvoll. Durch die lange Gehzeit ist das Brot außerdem sehr bekömmlich. Durch die außergewöhnliche, marmorierte Optik ist das Marmorbrot (oder auch Zebrabrot) ein absoluter Hingucker und eignet sich gut als schöne Geschenkidee aus der Küche, als Mitbringsel zum Einzug der neuen Nachbarn oder zur Einladung bei Freunden und Familie.
Gericht Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region Deutschland
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 16 Stunden
Portionen 19 Scheiben Brot
Kalorien 183kcal
Autor Alex
Cost 2,50 Euro

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Anleitungen

Roggen Sauerteig:

  • - 20g Sauerteig Anstellgut
    - 100g Roggen Vollkornmehl
    - 100g Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggenteig:

  • - Roggen Sauerteig
    - 370g Roggen Vollkornmehl
    - 260g Wasser (38°C) – Sollte der Teig zu fest sein, fügt weitere 10g Wasser hinzu
    - 15g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Roggenteig hat eher die Konsistenz von Brei als von Teig.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Weizenteig:

  • - 500g Weizenmehl Type 550
    - 350ml Wasser (kalt)
    - 2g Frischhefe
    - 15g Salz
  • Die Hefe im Wasser auflösen und anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
  • Das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 9 Stunden bei ca. 5-8°C im Kühlschrank reifen lassen.

Roggenteig und Weizenteig:

  • Beide Teige aus den Schüsseln holen, auf ein bemehltes Brett geben, vorsichtig platt drücken (achtet darauf, dass nicht zu viel der Luft entweicht) und nach Lust und Laune falten
  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.

Nutrition

Kalorien: 183kcal | Carbohydrates: 39g | Eiweiß: 5g | Fat: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 615mg | Kalium: 121mg | Fiber: 4g | davon Zucker: 1g | Kalzium: 11mg | Eisen: 2mg