Brot #135 - Weltmeisterbrot - Selbstgemacht

Brot #135 - Weltmeisterbrot

Unser Weltmeisterbrot vereint alle guten Eigenschaften, die ein gutes Brot haben muss: Gute Bekömmlichkeit durch lange Teigruhe und Leinsamen, Weizen- und Roggenmehl, Natursauerteig als Triebmittel, eine fluffige Krume und eine krachende Kruste und viel Aroma durch Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne. Das perfekte Brot für jeden Tag.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 14

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 252kcal

Kochutensilien

Küchenmaschine mit Knetfunktion
Waage
Schüssel
Dutch Oven alternativ: Bräter oder Römertopf

Zutaten

Kochstück

20 g Leinsamen geschrotet
200 g Wasser kochend

Autolyseteig

300 g Roggenmehl Type 1150 z.B. Bio Roggenmehl der Bauckhof Mühle
400 g Weizenmehl Type 550 z.B. Bio Weizenmehl der Bauckhof Mühle
450 g Wasser kalt

Sauerteig

10 g Sauerteig Anstellgut
25 g Weizenmehl Type 550
25 g Wasser handwarm (ca. 38°C)

Hauptteig

15 g Salz
30 g Sesam geschält
30 g Mohn
40 g Sonnenblumenkerne geschält

Anleitungen

Sauerteig

Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.
10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Weizenmehl Type 550, 25 g Wasser

Kochstück

Das Wasser zusammen mit den Leinsamen zum kochen bringen, kurz köcheln und anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Am Schluss das Wasser abgießen.
20 g Leinsamen, 200 g Wasser

Autolyseteig

Mehl und Wasser von Hand, mit einem Kochlöffel oder mit der Knetmaschine ca. 30 Sekunden lang vermengen. Der Teig muss noch nicht durchgeknetet werden. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 1 Stunde quellen lassen.
300 g Roggenmehl Type 1150, 400 g Weizenmehl Type 550, 450 g Wasser

Hauptteig

Gekochte Leinsamen, Autolyseteig, Sauerteig und Salz in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
15 g Salz

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Dann mit etwas Wasser besprühen und die Oberfläche großzügig mit Sesam- und Mohnsamen bestreuen.
30 g Sesam, 30 g Mohn

Stückgare

Eine passende Schüssel (ca. 20 cm Durchmesser) leicht einölen.
Das Brot mit der Sesam-Mohn-Oberseite nach unten in die Schüssel legen, die jetzt oben liegende Seite wieder mit etwas Wasser einsprühen und anschließend mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
40 g Sonnenblumenkerne
Die Schüssel erneut mit einem feuchten Tuch abdecken und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) ca. 20 Minuten.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss (also der Sesam-Mohn-Seite) nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 35 Minuten backen.
Anschließend noch einmal 5-10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt. Wenn die Kerntemperatur zwischen 96°C und 98°C liegt, ist das Brot perfekt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Es sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter oder Römertopf. Beim Römertopf müsst Ihr allerdings einige Dinge beachten. Was genau, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 200°C mit Deckel um 5 Minuten.
Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.

Nährwerte