Brot #129 - Kamut Emmer Vollkornbrot - Selbstgemacht

Brot #129 - Kamut Emmer Vollkornbrot

Einfaches Rezept für ein Vollkornbrot aus den Urgetreiden Kamut und Emmer. Mit Sauerteig, Hefe und zwei Tage langer kalter Gare ein mildes, aromatisches und bekömmliches Brot für jeden Tag.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 2 4

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 167kcal

Kochutensilien

Küchenmaschine mit Knetfunktion
Waage
Gärkorb rund oder länglich und für 1,5kg Brote geeignet

Zutaten

Vorteig

550 g Kamut Vollkornmehl
455 g Wasser ca. 35°C
1 g Frischhefe

Sauerteig

20 g Sauerteig Anstellgut
80 g Emmer Vollkornmehl
80 g Wasser ca. 35°C

Hauptteig

300 g Emmer Vollkornmehl
200 g Wasser ca. 35°C
40 g Wasser als Reserve (Bassinage), ca. 35°C
19 g Salz

Anleitungen

Vorteig

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zusammen zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) abgedeckt gehen lassen.
550 g Kamut Vollkornmehl, 455 g Wasser, 1 g Frischhefe

Sauerteig

Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8 Stunden bei warmer Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen.
20 g Sauerteig Anstellgut, 80 g Emmer Vollkornmehl, 80 g Wasser

Hauptteig

Vorteig, Sauerteig und alle weiteren Zutaten, außer dem Salz und dem Reservewasser, in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
300 g Emmer Vollkornmehl, 200 g Wasser
Das Salz hinzufügen.
19 g Salz
5 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Das Reservewasser unterkneten.
40 g Wasser

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (22°C) ruhen lassen.
Den Teig ca. alle 30 Minuten dehnen und falten. 3x wiederholen.

Lange Kalte Gare

Das Tuch erneut anfeuchten und die Schüssel mit dem Teig für ca. 2 Tage bei ca. 8°C in den Kühlschrank stellen. Auf ein paar Stunden mehr oder weniger kommt es dabei nicht an.
Anschließend den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer (je nach Gärkörbchen auch länglichen) Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen akklimatisieren lassen.

Backen

Da das Brot vermutlich zu groß für euren Dutch Oven ist, könnt ihr den Teig nun entweder frei backen (wenn ihr einen Dampfbackofen habt) oder auch im Römertopf oder einem länglichen Bräter.
Im Römertopf: Den Teig in den kalten Römertopf geben, diesen in den kalten Backofen und dann mit 230°C Umluft einschalten. Für ca. 60 Minuten mit Deckel backen. Danach die Kerntemperatur prüfen und entweder mit Deckel (hellere Kruste) oder ohne Deckel (dunklere Kruste) fertigbacken.
Im Bräter: Den Bräter während der Stückgare im Backofen auf 230°C vorheizen. Dann das Brot hineingeben und mit Deckel ca. 45-50 Minuten backen. Danach die Kerntemperatur prüfen und entweder mit Deckel (hellere Kruste) oder ohne Deckel (dunklere Kruste) fertigbacken.
Freigeschoben: Den Backofen kurz vor Ende der Stückgare auf 230°C vorheizen. Dann das Brot bei 230°C Ober- und Unterhitze für ca. 55-65 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden. Es macht Sinn, das Brot nach ca. der halben Backzeit mit etwas Alufolie abzudecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

Solange das Brot im geschlossenen Topf (Römertopf oder Bräter) backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte