Suppe klären für eine klare Fleischbrühe / Consommé

Eine klare Consommé ist einer der ganz großen Slowfood Klassiker. Kein Wunder! Die klare Fleischbrühe ist unglaublich reich an Aromen, Tiefe und Würze. Für diese Delikatesse lohnen sich Zeit und Mühe wahrlich! Hier findet Ihr eine schnelle Blitzversion zum Suppe Klären wie auch eine aufwändigere Variante, die noch mehr Geschmack verspricht.

Zubereitungszeit 20

Zeit zum Ziehenlassen für die Consommé 1

Gesamtzeit 1 20

Portionen Portionen

Kalorien 145kcal

Kochutensilien

1 Großer Topf
1 Feinmaschiges Sieb
1 Mulltuch optional für ein besonders klares Ergebnis, alternativ Baumwolltuch (Küchentuch)
1 Mixer

Zutaten

1) Schnelles Klären mit Eiweiß

1 Eiweiß groß
1 Liter Fleischbrühe möglichst entfettet
1 Prise Salz zum Abschmecken

2) Zubereiten einer Consommé

1 Eiweiß groß
1 Liter Fleischbrühe möglichst entfettet
250 g mageres Hackfleisch alternativ mageres Rind bzw. Hühnchen kleingeschnitten
1 Karotte klein
1 Zwiebel oder Schalotte klein
1 Stange Lauch oder Frühlingszwiebeln
2 EL getrocknete Pilze z.B. Steinpilze optional für Pilz Consommé
1 Handvoll Kräuter z.B. Thymian optional
2 EL Sherry optional zum Abschmecken
1 Prise Salz optional zum Abschmecken

Anleitungen

1) Schnelles Klären mit Eiweiß

Nachdem eine kräftige und möglichst klare Fleischbrühe hergestellt ist (siehe unsere Beträge zum Thema Rinderbrühe und Hühnerbrühe), könnt Ihr diese mit Eiweiß klären. Dieses wird kräftig in die möglichst kalte Suppe eingerührt. Bringt daraufhin die Suppe unter gelegentlichem vorsichtigem Rühren zum Kochen. Das Rühren dient dazu, dass nichts am Topfboden haften bleibt. Das Eiweiß steigt mitsamt den Schwebeteilchen und Trübstoffen nach oben. An diesem Punkt solltet Ihr nicht weiter rühren und das Wasser darf nicht mehr kochen.
1 Eiweiß, 1 Liter Fleischbrühe
Öffnet die entstandene Schicht behutsam mit einem Löffel. Gießt nun die klare Fleischbrühe durch die Öffnung der Eiweißschicht durch ein mit einem feuchten Baumwolltuch ausgelegtes Sieb in einen frischen Topf ab. Dabei möglichst vorsichtig und langsam vorgehen, um weitere Trübungen zu vermeiden.
Schmeckt die Suppe noch nach Geschmack ab und habt einen guten Appetit!
1 Prise Salz

2) Zubereiten einer Consommé

Zuerst das Klärfleisch bzw. die Klärmasse herstellen. Dazu Gemüse in kleine Würfel schneiden. Falls Ihr mageres Fleisch verwendet, dieses ebenso in Würfel schneiden (Hackfleisch ist natürlich schon geschnitten). Eiweiß, Gemüse- und Fleischwürfel (und optional Pilze und Kräuter) in einen Mixer geben und einige Male pulsieren, bis eine Masse entstanden ist.
1 Eiweiß, 250 g mageres Hackfleisch, 1 Karotte, 1 Zwiebel oder Schalotte, 1 Stange Lauch oder Frühlingszwiebeln, 2 EL getrocknete Pilze z.B. Steinpilze, 1 Handvoll Kräuter z.B. Thymian
Gebt diese Masse in einen leeren Top und gießt die möglichst kalte Fleischbrühe darüber. Nun wird die Brühe langsam unter Rühren aufgekocht. Zuerst passiert gar nichts, aber dann steigt ein Schaum aus, in dem das Eiweiß mit den Schwebeteilchen und Trübstoffen gebunden ist.
1 Liter Fleischbrühe
Lasst die Suppe nun etwa eine Stunde (oder auf Wunsch sogar bis zwei Stunden) unter dem Siedepunkt ziehen. Sie darf nicht mehr kochen, um eine erneute Trübung zu vermeiden.
Öffnet die Eiweißschicht nach dem Ziehenlassen mit Hilfe eines Löffels und gießt die Suppe dadurch ganz vorsichtig über ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf. Et voilà! Die glasklare Consommé ist fertig.
Ganz zum Schluss noch mit etwas Sherry und Salz abschmecken und genießen! Einen guten Appetit!
2 EL Sherry, 1 Prise Salz

Nährwerte