Der erste Schritt ist, das Kraut zu waschen und 4 oder 5 der äußeren Blätter bei Seite zu legen, um diese später als Unterlage im Gärtopf sowie zur Abdeckung des Krauts zu verwenden. Danach das Kraut in Stücke schneiden, die ihr verarbeiten könnt. Habt ihr einen Krauthobel reicht es in der Regel, wenn ihr die Köpfe halbiert. Habt ihr eine Küchenmaschine, werden die Stücke kleiner sein.
Danach werden die Kohlstücke mit dem Krauthobel oder der Küchenmaschine gehobelt und in den Gärtopf oder das Gärglas gegeben. 2-3 Blätter als Unterlage nicht vergessen. Bitte denkt auch daran, dass der Topf, die Hände und alle anderen Utensilien möglichst sauber sein müssen, um spätere Schimmelbildung zu vermeiden. Sobald ihr eine neue Schicht Kraut in den Topf oder das Glas gebt, gebt auch einen Teil der Gewürze dazu und stampft das Kraut dann, bis eine ordentliche Menge Saft ausgetreten ist. Am besten geht das mit einem Krautstampfer. Zur Not tut es aber auch eine kräftige Faust ;-) Ganz zum Schluss muss das gesamte Kraut sowie die Beschwerungssteine komplett mit Saft bedeckt sein.
Die Gewürze, inklusive Salz und Zucker - aber ohne die Lorbeerblätter - haben wir in einer alten, elektrischen Kaffeemühle zu feinem Pulver zermahlen. So kann das Kraut das Aroma noch leichter und intensiver aufnehmen. Ein paar Wacholderbeeren haben wir dabei ganz gelassen, um eine schöne Optik zu bekommen.
Zum Schluss das geriebene Kraut mit 2-3 weiteren Kohlblättern abdecken und die Beschwerungssteine drauf bis Kraut und Steine komplett vom Saft bedeckt sind.
Nun das Glas mit dem Deckel inklusive Gärventil verschließen, sodass das Kraut ausgasen kann, ohne, dass Luft oder Insekten hinein kommen.
Dann lasst ihr den Topf ungefähr 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen und weitere 2 bis 4 Wochen bei Kellertemperatur. Werft ab und zu mal einen Blick hinein, um euch zu vergewissern, dass kein Schimmel entsteht. Wenn sich weißer Schaum bildet, könnt ihr diesen einfach mit einer sauberen Schöpfkelle abschöpfen. Bei unseren bisherigen Versuchen ist das aber noch nie vorgekommen.
Das Weinsauerkraut ist nach 3 bis 4 Wochen bereit für die erste Verkostung, das mild-süßliche nach 4 bis 5 Wochen. Je länger ihr es stehen lasst, desto saurer wird es.