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Unser Wurzelbrot ist ein wunderbar aromatisches Brot mit knuspriger Kruste, softer Krume und genialer Wurzel-Optik. Das Rezept ist mit wenig Aufwand einfach zubereitet und bekommt durch die lange Übernacht Teigruhe viel Zeit, um Aroma und Bekömmlichkeit zu entwickeln. Das Wurzelbrot ist eines unserer liebsten Brotrezepte!
Unser Wurzelbrot Rezept ist bereits 2020 entstanden und wurde seitdem von uns und unseren Lesern dutzende Male gebacken. Das Brot mit der verdrehten Kruste ist dabei eigentlich ein Mittelding aus Brot, Baguette und Brötchen. Mit knapp 500g Gewicht ist es eher ein Brot, durch die lange, flache Form geht es allerdings auch gut als großes Brötchen durch. Und nicht selten schneiden wir es einfach wie ein rustikales Sandwich längs auf, belegen es lecker mit Wurst, Käse und Salat und nehmen es als Verpflegung mit auf Ausflüge oder Wanderungen.
Unser Tipp: Durch die lange Übernacht-Teigruhe wirkt unser Wurzelbrot Rezept auf den ersten Blick etwas komplizierter als andere Rezepte, die schon nach drei Stunden oder noch schneller fertig sind. Aber ich verspreche Euch: Die Wartezeit lohnt sich! Durch die lange Teigruhe wird das Wurzelbrot bekömmlicher, aromatischer und hat auch keinen so starken Hefegeschmack wie schnell gegangene Brot mit viel Hefe. Außerdem funktioniert die Teigruhe auch ganz ohne dass ihr etwas machen müsst. Außer den Teig einmal vom Küchentisch in den Kühlschrank zu stellen. Mehr Aufwand habt ihr damit also nicht. ;)
Nur wenige Zutaten für unser Wurzelbrot über Nacht Rezept
Wie bei den meisten unserer Brotrezepte kommen wir auch bei unserem Wurzelbrot mit wenigen, guten Zutaten aus: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und etwas Olivenöl. Das besondere, das ein original Wurzelbrot Rezept ausmacht, ist dabei dunkles Ruchmehl.
Was ist Ruchmehl?
Ruchmehl ist ein Begriff aus dem alemannischen Sprachraum und bezeichnet Mehl mit 85% Ausmahlungsgrad, womit es noch Schalenbestandteile enthält. Ruchmehl hat die Type 1100 und ist damit mit dem deutschen Weizenmehl Type 1050 vergleichbar. ‚Ruch‘ bedeutet ‚Rau‘, ‚Grob‘. Als ‚Ruchbrot‘ wird dunkles Brot bezeichnet.
Ruchmehl bekommt ihr vor allem in Süddeutschland in gut sortierten Supermärkten. Alternativ könnt ihr es auch online bestellen. Wenn ihr keines bekommt, ist Weizenmehl Type 1050 eine gute Alternative. Für noch mehr Röstaromen könnt ihr das Mehl vor der Verarbeitung kurz in einer Pfanne anrösten. Dadurch enthält das Wurzelbrot ein besonders kräftiges Aroma. Ruchmehl verwenden wir auch für unser sehr beliebtes Almbrot Rezept.
Ergänzt wird das Rezept durch helles Weizenmehl, das für eine einfache Verarbeitung des Teigs sowie eine lockerere, fluffige Krume sorgt. Und etwas Weizenvollkornmehl für einen noch kräftigeren Geschmack. Sehr gut schmeckt auch, wenn ihr das Weizenvollkornmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Das Wurzelbrot wird so noch etwas herber im Geschmack, was sehr gut zu herzhaften Brotbelägen wie Salami & Co. passt.
Olivenöl sorgt für eine extra-softe und saftige Krume. Wenn ihr mal die Gelegenheit habt, probiert das gleiche Brotrezept mit und ohne etwas Olivenöl aus. Ihr werdet einen deutlichen Unterschied bemerken. Da das Brot beim Backen insbesondere an der Kruste stark erhitzt wird, solltet ihr hitzebeständiges Olivenöl (häufig als Bratöl ausgewiesen) verwenden.
Die 2 Gramm Frischhefe sind tatsächlich kein Schreibfehler. Durch wenig Hefe und die lange Übernachtgare wird das Wurzelbrot extra aromatisch und bekömmlich. Alle Vorteile darüber könnt ihr hier nachlesen: Vorteile von langer Teigruhe und wenig Hefe. Alternativ könnt ihr die Hefe auch durch 60g aktiven Sauerteig ersetzen. Die Zubereitung bleibt dabei gleich.
So gelingt die Zubereitung des Wurzelbrot Rezepts: 5 Tipps
2 Gramm Frischhefe abzuwiegen ist mit einer normalen Küchenwaage gar nicht so einfach. An einfachsten verwendet ihr dafür eine Feinwaage oder einen dieser Tipps und Tricks.
Löst die Hefe vorab im Wasser auf. So stellt ihr sicher, dass sie sich nach dem Kneten überall gleichmäßig im Teig verteilt und dieser gut aufgeht.
Der Teig ist relativ weich und anfangs auch noch klebrig. Lasst euch davon nicht irritieren und arbeitet kein zusätzliches Mehl mit ein. Besser ist, ihn während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten zu dehnen und zu falten. So baut er schneller ein Teiggerüst auf, was ihn stabiler und weniger klebrig macht. Oder wartet einfach die gesamte Ruhezeit ab. Auch über die Zeit wird ein Teiggerüst aufgebaut.
Lange Teigruhezeiten mit 8 Stunden bei Raumtemperatur und dann nochmal 12-16 Stunden im Kühlschrank klingen auf den ersten Blick aufwändig. Tatsächlich ist aber alles eine Frage des passenden Timings. Bereitet den Teig beispielsweise am Freitag vor der Arbeit zu, lasst ihn dann ruhen und stellt ihn in den Kühlschrank, wenn ihr nach Hause kommt. Dort ruht er dann bis Samstag Morgen, wenn er gebacken wird. So habt ihr kaum Aufwand und am Samstagmorgen zwei frische, selbstgebackene Wurzelbrote. :)
Kerne wie Sesam oder Mohn passen hervorragend zum aromatischen Geschmack des Wurzelbrots. Ihr könnt diese gleich mit im Teig verarbeiten oder die verdrehten Teiglinge vor dem Backen darin wälzen. Probiert auch mal unser einfaches Mohnbrot Rezept aus.
Backt das Wurzelbrot unbedingt im Dampf, damit es eine eine schöne und knusprige Kruste bekommt. Da die Teigwurzeln zu lang für einen klassischen Dutch Oven sind, dafür aber schön flach, könnt ihr einfach zwei aufeinander gelegte Backbleche verwenden. So backen die Brote im eigenen Dampf.
Darum lieben wir unser knuspriges Wurzelbrot wie vom Bäcker
Das Wurzelbrot vereint das beste aus mehreren Welten. Es ist gleichzeitig Brot, Baguette und Brötchen und durch die verdrehte, wurzelförmige Form auch optisch ein Highlight im Frühstückskörbchen. Gleichzeitig sorgt das Verdrehen für eine dünne aber feste und knusprige Kruste. Ein wenig vergleichbar mit einer Seele oder einem Baguette, nur etwas dicker und fester.
Durch die gedrehte Form lässt es sich außerdem toll brechen, wodurch man erkennt, dass sich die Krume ebenfalls mitgedreht hat, was zu einer etwas langfaserigeren Struktur führt. Etwas, das wir sehr lieben! Das Wurzelbrot ist innen außerdem soft und fluffig, was hauptsächlich am Olivenöl liegt. Gleichzeitig sorgt das angeröstete Ruchmehl für einen besonders aromatischen, rustikalen Geschmack, der besonders gut zu deftigen Brotbelägen passt.
Alles in allem also kein Wunder, dass sich das Wurzelbrot so häufig in unserem Backofen findet. :)
Rezeptanleitung
Unser Wurzelbrot ist ein wunderbar aromatisches Brot mit knuspriger Kruste, softer Krume und genialer Wurzel-Optik. Das Rezept ist mit wenig Aufwand einfach zubereitet und bekommt durch die lange Übernacht Teigruhe viel Zeit, um Aroma und Bekömmlichkeit zu entwickeln.
Benötigtes Zubehör
- 1 große Pfanne
Angaben für 2 Brote
Zutatenliste
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl Type 1050)
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 440 ml Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
- 15 g Salz
- 25 g Olivenöl
Zubereitung
Teig zubereiten
- Das Ruchmehl in einer ausreichend großen Pfanne ohne Öl anrösten. Achtet darauf, konstant umzurühren, damit euch das Mehl nicht anbrennt.150 g Ruchmehl
- Die Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.400 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizen Vollkornmehl, 440 ml Wasser, 2 g Frischhefe, 15 g Salz, 25 g Olivenöl
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach den 8 Stunden kommt der Teig für weitere 12-16 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank – zum Beispiel über Nacht.
- Den Teig ungefähr 30 Minuten abgedeckt temperieren lassen. Stürzt ihn dann auf ein bemehltes Brett, teilt ihn in zwei Hälften und zieht diese vorsichtig in ungefähr die gewünschte Länge/Form. Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und erneut 30 Minuten ruhen lassen.
- Fangt nun an, den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorzuheizen.
- Dann, wenn ihr wollt, die zukünftigen Wurzeln mit ein paar Kernen oder Körnern bestreuen und/oder mit etwas Mehl abreiben. Fasst jetzt einen Teigling an beiden Enden und verdreht diese vorsichtig ein paar Mal in entgegengesetzte Richtungen, bis ihr eine Wurzel habt. Nun erneut ruhen lassen, bis der Backofen auf Temperatur ist.
Backen
- Die beiden Teigstücke auf ein Backblech setzen und mit dem zweiten Backblech abdecken. Ihr habt dann den gleich Effekt wie in einem Dutch Oven: Die Brote backen im eigenen Dampf. Bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Das obere Backblech entfernen, den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 14-18 Minuten backen.
- Die Wurzelbrote aus dem Ofen holen und ungefähr eine halbe Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr sie anschneidet.
Tipps & Notizen
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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