Brot #101 - Kräuter Faltenbrot (Zupfbrot) - Selbstgemacht

Brot #101 - Kräuter Faltenbrot (Zupfbrot)

Rezept für ein sehr leckeres und einfaches Faltenbrot (auch Zupfbrot genannt) aus 100% Dinkel und mit frischen Kräutern und Knoblauch. Das Kräuter Faltenbrot ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Highlight und eignet sich prima als Fingerfood für die nächste Party. Anstatt zu schneiden werden die einzelnen Scheiben (oder Falten) einfach auseinander 'gezupft', woher das Brot auch seinen Namen hat. Der Teig wird abends angesetzt, morgens in Form gebracht, mit selbstgemachter Kräuterbutter bestrichen und gebacken. So ist die Zubereitung denkbar einfach und unaufwändig.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 11

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 226kcal

Kochutensilien

Küchenmaschine mit Knetfunktion
Waage
Rechteckige Backform
evtl. Bräter

Zutaten

Brotteig

700 g Bio-Dinkelmehl Type 1050 z.B. von der Antersdorfer Mühle
455 g Wasser 21°C
2 g Frischhefe
15 g Salz

Kräuterbutter (Füllung)

80 g Bio-Butter z.B. von der Andechser Molkerei
4 Knoblauchzehen
1 Handvoll Frische Petersilie ca. 15 Gramm
5 g Salz
Pfeffer

Anleitungen

Hauptteig

Hefe im Wasser auflösen.
Mehl und Hefewasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 6 Minuten langsam (Stufe 1) und 1,5 Minuten schnell (Stufe 2) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nach 5 Minuten Knetzeit das Salz hinzugeben.
Teigtemperatur: 24°C.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen - am besten über Nacht.
Parallel dazu die Butter aus dem Kühlschank holen, so dass sie weich wird.

Kräuterbutter (Füllung)

Petersilie kleinhacken.
Knoblauchzehen schälen und pressen.
Weiche Butter, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einer Gabel gut vermischen.

Brot formen

Eine rechteckige Backform mit Backpapier auslegen. Am einfachsten geht das, wenn ihr das Backpapier vorher zerknüllt und dann wieder etwas glattstreicht.
Den Teig auf ein bemehltes Brett kippen und mit einer Küchenwaage 80 Gramm Stücke abwiegen.
Das Teigstück mit den Händen zu einem ungefähr 3-5mm hohen, rechteckigen Stück plattdrücken, das an der kurzen Seite etwas die Breite der Backform hat.
Dann mit der weichen Kräuterbutter bestreichen, über die lange Seite einmal zusammenklappen und beiseite legen.
Wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Die einzelnen Teigstücke mit der offenen Seite nach oben zügig in die Backform schichten.
Den Teig erneut abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Parallel dazu den Ofen (evtl. mit Bräter) aufheizen

Backen

Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
Im Bräter:
Den Backofen mitsamt dem Bräter auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Bei allen Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Backform mit dem Faltenbrot auf den Pizzastein stellen, beziehungsweise in den Bräter geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte