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Roggenmischbrot
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Brot #104 – Roggenmischbrot

Rezept für ein sehr kräftiges und aromatisches Roggenmischbrot aus Roggenvollkorn- und Weizenmehl. Als Triebmittel werden Sauerteig und eine kleine Menge Hefe und kombiniert, was für einen feinen Geschmack, eine lange Frischhaltung und gleichzeitig guten Ofentrieb sorgt. Das Mischbrot hat eine kleinporige, saftige und feste Krume und eine dicke, rösche Kruste. Für zusätzlichen Geschmack wird klassisches Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander verwendet. Alles in allem ein sehr geschmackvolles, bekömmliches Brot, das gut zu kräftigen Gerichten oder Belägen passt. Oder einfach nur mit einem Stück Butter gegessen werden kann.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 14 Stunden
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 14 Scheiben Brot
Kalorien 178kcal

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • - 20g Sauerteig Anstellgut
    - 140g Roggen Vollkornmehl
    - 140g Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - 250g Roggen Vollkornmehl
    - 300g Weizenmehl Type 1050
    - 340g Wasser (38°C)
    - 2g Frischhefe
    - 7g Brotgewürz
    - 18g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 8 Minuten langsam (Stufe 1) und 2 Minuten schnell (Stufe 2) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Teigtemperatur: 29°C
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr einmal pro Stunde dehnen und falten
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.

Nutrition

Serving: 80g | Kalorien: 178kcal | Kohlenhydrate: 38g | Eiweiß: 5g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 501mg | Kalium: 134mg | Ballaststoffe: 4g | Zucker: 1g | Vitamin A: 9IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 19mg | Eisen: 2mg