Brot #99 – Dinkel Roggen Sauerteigbrot - Selbstgemacht

Brot #99 – Dinkel Roggen Sauerteigbrot

Rezept für ein einfaches und sehr leckeres helles Dinkel Roggen Sauerteigbrot. Durch die Verwendung von hellem Dinkel- und Roggenmehl wird das Brot eher mild, nichtsdestotrotz aber sehr aromatisch im Geschmack. Als Triebmittel kommt unser selbstgezogener aktiver Sauerteig zum Einsatz, der für eine lange Frischhaltung und volles Aroma sorgt. Auf den Einsatz von zusätzlicher Hefe kann dabei ganz verzichtet werden. Die Krume ist feinporig, fest und saftig, die Kruste durch eine längere, etwas kühlere Backzeit wunderbar dick und knusprig. Alles in alles ein sehr leckeres Brot für jeden Tag.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 30

Ruhezeit Teig (Gare) 14 30

Gesamtzeit 45

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 202kcal

Kochutensilien

Zutaten

390 g Dinkelmehl Type 630
300 g Roggenmehl Type 997
445 g Wasser 38°C
20 g Sauerteig Anstellgut
18 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

- 20g Sauerteig Anstellgut
- 190g Dinkelmehl Type 630
- 190g Wasser (38°C)
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (am besten über Nacht) gehen lassen.

Hauptteig

- Sauerteig
- 200g Dinkelmehl Type 630
- 300g Roggenmehl Type 997
- 255g Wasser (38°C)
- 18g Salz
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Teigtemperatur: 28°C
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 3,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Gare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

IM DAMPFBACKOFEN:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
BEI ALLEN VARIANTEN:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 180°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 20-25 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.

Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).

Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte