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Dreikornbrot mit Sauerteig
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Brot #96 – Dreikornbrot (Brot des Jahres 2021)

Rezept für ein Dreikorn Sauterteigbrot aus Dinkel, Roggen und Hafer und 100% Vollkorn. Das Dreikornbrot ist Brot des Jahres 2021, und das sehr zu Recht, wie wir finden. Es hat einen tollen, kräftigen Geschmack, eine saftige, feste Krume und eine knusprig ausgebackene Kruste. Durch den hohen Wasseranteil und Sauerteig als Triebmittel hat das Brot eine lange Frischhaltung und schmeckt am dritten Tag noch fast genauso gut wie am ersten. Auf zusätzliche Hefe wird bei diesem Rezept komplett verzichtet und es wird mit etwas weniger Salz als normal gebacken. Als reines Vollkornbrot macht das Dreikornbrot lange satt und ist daneben auch noch sehr bekömmlich. Ein tolles Brot für alle, die sich bewusst und ausgewogen ernähren wollen.
Gericht Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region Deutschland
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 6 Stunden
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 14 Scheiben Brot
Kalorien 194kcal
Autor Alex

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Brotbackform (optional)
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • - 20g Sauerteig Anstellgut
    - 200g Roggen Vollkornmehl
    - 200g Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück

  • - 150g Hafer Vollkornmehl
    - 50g Haferflocken
    - 200g Wasser (kalt)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit Frischhaltefolie direkt an der Wasseroberfläche abdecken, so dass sich keine Haut bildet, und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - Quellstück
    - 300g Dinkel Vollkornmehl
    - 125g Wasser (38°C)
    - 15g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Teigtemperatur: 25°C
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig längswirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend in eine Brotbackform legen, wieder abdecken und weitere 4,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Gare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • BEI BEIDEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mitsamt der Brotbackform auf den Pizzastein legen und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 35-45 Minuten backen.
  • Das Brot aus dem Ofen holen, aus der Backform stürzen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.

Nutrition

Serving: 80g | Kalorien: 194kcal | Carbohydrates: 36g | Eiweiß: 6g | Fat: 2g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 420mg | Kalium: 106mg | Fiber: 6g | davon Zucker: 1g | Kalzium: 13mg | Eisen: 2mg