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Schwedisches Brot Schonenbrot
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Brot #91 – Schwedisches Brot (Schonenbrot)

Rezept für ein schwedisches Schonenbrot mit Roggen und Schwedenmilch, gebacken im Holzbackrahmen. Durch die Verwendung von Roggen-Vollkornschrot bekommt das Brot einen kräftigen Geschmack, der durch das zusätzliche halbdunkle Weizenmehl etwas abgemildert wird. Der Holzbackrahmen sorgt für einen leichten Räuchergeschmack, ähnlich wie bei Holzofenbrot. Das Roggenschrot wird vorab als Brühstück verquollen, was für eine gute Wasseraufnahme sorgt. Zusammen mit der Schwedenmilch (Sauermilch) ergibt sich eine dichte, feste und saftige Krume. Das Brot wird bei relativ niedrigen 175 Grad für anderthalb Stunden gebacken, was für leckere Röstaromen bei den Roggenflocken sorgt, ohne dass diese verbrennen. Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe (nur 2 Gramm) und stattdessen langer Gare (auch ‘lange Teigführung’ genannt) werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt. Alles in allem ein sehr kräftiges, geschmackvolles und sättigendes Brot.
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 20 Stunden
Portionen 17 Scheiben Brot
Kalorien 173kcal

Kochutensilien

Zutaten

  • 425 g Roggenschrot (alternativ: Roggen Vollkornmehl)
  • 50 g Roggenflocken
  • 325 g Weizenmehl Type 1050
  • 100 g Schwedenmilch (Sauermilch)
  • 570 g Wasser
  • 10 g Apfelessig
  • 40 g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup oder Ahornsirup)
  • 2 g Frischhefe alternativ: 0,7g Trockenhefe
  • 20 g Salz

Anleitungen

Brühstück

  • - 425g Roggenschrot (alternativ: Roggen Vollkornmehl)
    - 500g Wasser
  • Das Roggenschrot in eine hitzefeste Schüssel abwiegen. Wasser zum Kochen bringen, über das Roggenschrot gießen und mit einem Löffel verrühren, bis ein sämiger Brei entsteht und alles gut durchfeuchtet ist. Dann direkt auf der Oberfläche mit Lebensmittel-Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

  • - Brühstück
    - 325g Weizenmehl Type 1050
    - 100g Schwedenmilch (Sauermilch)
    - 40g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup oder Ahornsirup)
    - 10g Apfelessig
    - 70g Wasser (kalt)
    - 20g Salz
    - 2g Frischhefe
  • Die Hefe im Wasser auflösen
  • Alle Zutaten (außer den Roggenflocken!) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Teig hat eine breiige, klebrige Konsistenz.
  • Teigtemperatur: anfangs 25°C, zum Ende 22°C
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen, etwas einmehlen und vorsichtig langwirken, so dass er in den Backrahmen passt. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
  • Den Holzbackrahmen auf ein mit einem Backpapier ausgelegten Backblech setzen. Den Teigling in den Holzbackrahmen legen und mit einem Tuch abdecken.
  • Anschließend weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur im Holzbackrahmen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen auf 230°C vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen auf 230°C aufheizen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.
  • BEI BEIDEN VARIANTEN:
    Die Oberfläche des Brots mit etwas Wasser absprühen und mit den Roggenflocken bestreuen.
  • Anschließend das Backblech mitsamt Holzbackrahmen und Brot in den Ofen geben.
  • Den Backofen sofort auf 175°C runterregeln und ca. 90 Minuten (1,5 Stunden) backen.
  • Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen und in 1-2 saubere Geschirrtücher eingewickelt ungefähr zwei bis drei Stunden auskühlen lassen.
  • Die Geschirrtücher entfernen, das Brot aus dem Holzbackrahmen holen, auf ein Gitter setzen und erneut ca. eine Stunde ruhen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
 

Nährwerte

Kalorien: 173kcal | Kohlenhydrate: 37g | Eiweiß: 6g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Cholesterol: 1mg | Natrium: 462mg | Kalium: 42mg | Ballaststoffe: 4g | Zucker: 2g | Vitamin A: 10IU | Calcium: 23mg | Eisen: 2mg