Brot #66 - Dinkel Vollkornbrot mit Kernen - Selbstgemacht

Brot #66 - Dinkel Vollkornbrot mit Kernen

Rezept für ein super-leckeres reines Dinkel Vollkornbrot mit Kürbiskernen und Dinkelflocken. Die Krume ist saftig und unglaublich fluffig, die Kruste knusprig und voller Röstaromen. Das Brot wird ganz unkompliziert ohne Sauerteig und nur mit etwas frischer Hefe gebacken. Das Rezept haben wir basierend auf einer Instagram Umfrage entwickelt, bei der über 200 unserer Leser über Zutaten und Zubereitung des Wunschbrots abgestimmt haben. Herausgekommen ist eines der leckersten Vollkornbrote, die ich je gegessen habe.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 1

Gesamtzeit 1

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 204kcal

Cost 1,80 Euro

Kochutensilien

Zutaten

600 g Dinkel Vollkornmehl
50 g Dinkelflocken
50 g Kürbiskerne
530 ml Wasser kalt
2 g Frischhefe alternativ: 0,8g Trockenhefe
18 g Salz

Anleitungen

Quellstück

- 50g Dinkelflocken
- 50g Kürbiskerne
- 200g Wasser (kalt)
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Autolyseteig

- 300g Dinkel Vollkornmehl
- 300g Wasser (kalt)
- 18g Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren bis ein homogener Brei entsteht. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

- Quellstück
- Autolyseteig
- 300g Dinkel Vollkornmehl
- 30g Wasser (kalt)
- 2g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 3 Minuten auf langsamer Stufe und 1 Minute auf mittlerer Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
Anschließend für 10-12 Stunden (z.B. über Nacht) in den Kühlschrank zur kalten Gare geben.
Den Teig aus der Schüssel holen, in eine antihaftbeschichtete Brotbackform für 1kg Brot geben und die Oberfläche mit Kürbiskernen bedecken. Anschließend für weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

IM DAMPFBACKOFEN:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen. Achtet vorher darauf, ob die Brotbackform in den Dutch Oven oder Römertopf passt.
BEI ALLEN VARIANTEN:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste), aus der Backform stürzen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte