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6-Korn Vollkornbrot
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Brot #59 - Sechskorn Vollkornbrot

Rezept für ein super-leckeres, saftiges und gesundes Sechskorn Vollkornbrot mit Biss. Verwendet werden Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse. Alles sowohl frisch gemahlen als Vollkornmehl, als auch als volles gekochtes Korn für einen angenehmen Biss. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus, kann aber alternativ natürlich auch mit Hefe anstatt Sauerteig gebacken werden. Das Brot hat eine sehr geschmackvolle und saftige Krume und eine tolle, krachende und rustikale Kruste. Optisch wie geschmacklich ein absolutes Highlight und dank der Vielzahl an Getreiden und der Verwendung des ganzen, frisch gemahlenen Korns auch noch sehr gesund und bekömmlich.
Gericht Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 7 Stunden
Arbeitszeit 17 Stunden
Portionen 17 Scheiben Brot
Kalorien 143kcal
Autor Alex
Cost 2,50 Euro

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

  • 500 g Sechskornmischung gemahlen als Vollkormehl
  • 200 g Sechskornmischung ganze Körner
  • 790 ml Wasser
  • 50 g Sauerteig Anstellgut alternativ: 1g Hefe
  • 25 g Salz

Anleitungen

Kochstück

  • - 200g ganze Körner aus der Sechskornmischung
    - 400ml Wasser
    - 25g Salz
  • Körner mit Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und dann mit geschlossenem Deckel ungefähr 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Körner das gesamte Wasser aufgenommen haben.

Sauerteig

  • - 50g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (alternativ: 1 Gramm Hefe)
    - 50g gemahlene Sechskornmischung
    - 50ml Wasser
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - Kochstück
    - 500g Sechskornmischung Vollkornmehl
    - 340ml Wasser
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 7 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das selbstverständlich nicht zu machen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 35 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bei 180°C backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Nutrition

Kalorien: 143kcal | Carbohydrates: 30g | Eiweiß: 6g | Fat: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 573mg | Kalium: 149mg | Fiber: 4g | davon Zucker: 1g | Calcium: 15mg | Eisen: 1mg