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Emmer Brot
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Brot #56 - Emmer Brot

Rezept für ein Dinkel-Emmer-Brot mit Emmer Vollkornmehl, ganzen, gekochten Emmerkörnern und hellem Dinkelmehl. In diesem Rezept wird nur sehr wenig Hefe verwendet (0,5 Gramm) und das Brot dafür 24 Stunden gehen gelassen. Dadurch entwickelt es einen tollen Geschmack und ist sehr gut verträglich. Durch das Urgetreide Emmer bekommt das Brot einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack und durch die gekochten Emmerkörner einen angenehmen Biss. Ein besonderes, tolles, leckeres und sehr bekömmliches Brot.
Gericht Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 1 day
Arbeitszeit 1 day 3 Stunden
Portionen 12 Scheiben Brot
Kalorien 184kcal
Autor Alex
Cost 2,50 Euro

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

  • 100 g Emmer ganzes Korn
  • 200 g Emmer Vollkornmehl wenn möglich frisch gemahlen
  • 300 g Dinkelmehl Type 630
  • 470 ml Wasser kalt
  • 0.5 g Frischhefe alternativ: 0.2g Trockenhefe
  • 15 g Salz

Anleitungen

Kochstück

  • - 100g Emmer (als ganzes Korn)
    - 200ml Wasser
  • Wasser und Emmer in einen Topf mit Deckel geben und eine Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen, bis der Emmer das gesamte Wasser aufgenommen hat. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Vorteig

  • - 200g Emmer Vollkornmehl
    - 200ml Wasser
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Vorteig verkneten. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten, außer dem Kochstück, in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Anschließend weitere 1-2 Minuten die gekochten Kerne unterkneten.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 22 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das selbstverständlich nicht zu machen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Nutrition

Kalorien: 184kcal | Carbohydrates: 36g | Eiweiß: 7g | Fat: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 488mg | Kalium: 61mg | Fiber: 6g | davon Zucker: 1g | Calcium: 11mg | Eisen: 2mg